开江制茶世家 守住传承百年的“茶香” 访达州市唯一市级制茶非遗技艺传承人

从百年传承的制茶世家走出，到成为达州市唯一的市级制茶非遗技艺传承人，在“开江工匠”丁昭亮40年的制茶生涯里，他一路摸索，在传承中悟“茶道”，用一份执着守护着传统手工制茶技艺。

从小“泡”在茶园

阳春三月，开江县广福镇的千亩茶园到了采摘的季节。沉睡了一冬的茶树冒出了一瓣瓣翠绿的嫩芽儿，远远就能闻到悠悠清香。记者在茶厂里见到了丁昭亮，此时他正忙着筛选收购村民采摘回来的新鲜茶叶。精瘦，个子不高，皮肤黝黑，笑容质朴，一袭中式棉麻灰色大褂，一双布鞋，“大师风范”是记者对他的第一印象。

“大师不敢当，就是个茶农。”今年56岁的丁昭亮是土生土长的广福镇人，祖祖辈辈都生活于此，以茶为生，与茶为伴，熟练掌握着手工制茶的传统技艺。出生于制茶世家的丁昭亮从小就“泡”在茶园里，伴着茶香一天天长大。

1982年，高中毕业的丁昭亮师承叔爷丁宣茂学习制茶技艺。制茶的第一道工序“杀青”，需要在200多度的铁锅里不停翻炒茶叶近10分钟，这并不是一件易事，初学阶段，手指烫起泡甚至被烫糊都是常事。为了尽快掌握这门技艺，丁昭亮最长一次连续三天三夜没合眼。因为掌握不好时间火候，好多茶叶被炒糊，为此他没少赔钱。面对初学制茶时的不易和挫折，丁昭亮凭借肯吃苦的韧劲和对制茶工艺的悟性，短短几年，便出师并接手了家中的老茶场。

1994年，丁昭亮的茶场生产的“龟山萌芽”获四川省第四届甘露杯优质名茶奖；1998年，他精心研制的“大宗茶”荣获四川省龙年质量优质奖，2000年该茶还在内蒙古被评为优质名茶金奖。丁昭亮的茶叶制作技艺日臻成熟，开始在全国茶业界崭露头角。

茶因香而贵

对于制茶，丁昭亮有着超乎寻常的认真。采摘、摊凉、杀青、揉捻、晒干、提香……一道道工序循序渐进，急不得也慢不得，需要时间和汗水的付出，其中任何一步出现差错，都有可能前功尽弃。新采摘的嫩芽如何摊晾散热、如何翻炒杀青等一应事务，全凭丁昭亮的经验，依靠嗅觉、味觉、视觉及触觉来把控。丁昭亮称，这便是人与茶之间，对彼此性格的拿捏。

“春茶，是一年中品质最为上乘，营养和口感最佳的茶品种，但需要纯熟的制茶工艺才能使这些特点最大化的体现。”丁昭亮告诉记者，相比于机械生产，纯手工制作出的茶叶口感更加鲜爽回甘，汤色更加清澈黄亮，香气持久。这得益于传统技艺能够将茶叶上的白毫最大程度保留，而白毫中存在大量氨基酸和茶多酚，这是春茶口感新鲜醇爽的奥妙所在，是机械化生产无法做到的。

“茶因香而‘贵’，想要泡出来的茶清香四溢、持久不散，杀青和提香是重中之重。”丁昭亮说，杀青提炼出茶叶的底香，使之口感回味无穷，提香则是提炼茶叶的表香，闻起来香气扑鼻。然而这两道工序却并不简单，需要徒手在200度以上高温的铁锅中不停翻炒，然后冷却、揉捻，反复数十次左右才算完成。谈到制茶，丁昭亮如数家珍。由于传统手工制茶对于时间、温度等的要求十分严格，过程繁琐，丁昭亮一天最多只能制出两斤干茶，手工茶也因此显得尤为珍贵。

不断推陈出新

采访中，丁昭亮多次提到“悟”这个字，祖辈传下来的制茶手艺，虽已走过百年风雨，自成一派，然而爱琢磨的丁昭亮发现还有进一步提升的空间。比如汤色不够饱满、茶叶不能竖立，虽然不影响口感，但不符合现代审美。“我尝试着变换制作手法，然而都不能解决这两个问题，让我头疼。”

在丁昭亮看来，传统制茶工艺同样需要推陈出新。为此，2014年至2016年，他三赴四川省茶叶研究所取经，讨教如何提升茶叶品质。经过三次系统化的学习，丁昭亮发现自己制作的茶叶不能竖立在杯中，是因为采摘手法不过关，应该用“弹采”，而非用指甲掐断嫩芽，汤汁不够饱满则是温度和翻炒次数的把握不到位造成的。

返回茶园后，丁昭亮进一步改良技术，成功解决了困扰他许久的问题。丁昭亮感叹，就算有祖传手艺作为基础支撑，但还是要靠专业知识和不断学习才能推陈出新。

2018年5月，丁昭亮带着自己改良后的手工茶“毓秀毛峰”参加了第七届四川国际茶叶博览会，最终在全国百家茶企中脱颖而出，一举夺得金奖。

申请非遗成功

在采访中，开江文化馆邓馆长介绍，开江广福镇龟山因优质的土壤、水质和适宜的气候，非常适合茶叶的生长，自唐代以来，就有种茶制茶的历史。清代“湖广填四川”时，丁氏家族来到开江广福镇定居，历代以种茶制茶为生。上世纪80年代过后，在机器制茶等因素的冲击下，手工制茶有所衰落，导致开江福龟茶技艺面临着无人继承的窘境。为了保护、传承这项传统手工制茶技艺，他们在2016年为其申请了市级非遗计划，并获批准通过，也是目前达州市唯一一项申遗成功的制茶工艺。

丁昭亮是福龟茶的第四代传承人，他说：“我们丁家世代都围着茶转，祖辈传下来的老手艺我不能丢。”

在记者的请求下，丁昭亮展示了他的绝活：热锅、升温、翻炒、揉捻……鲜活的嫩芽在大师手中翻腾起舞，在高温的熏制下，裹挟出一团团氤氲雾气，一片片嫩叶获得涅槃重生。仅十分钟的“杀青”炒制，丁昭亮额头已沁出颗颗汗珠，而完成整个手工茶的制作，至少需要2小时。

茶与人的相逢，是伯牙子期的相遇，是高山流水遇知音的幸运。丁昭亮觉得自己是幸运的，有幸出生在种茶世家，有幸学习了制茶技艺，有幸成为了传统制茶技艺非遗传承人，有幸获得“开江工匠”的殊荣。在已过知天命之年的丁昭亮心里，留下的是对那片小小茶叶的一往情深，是对茶艺境界的更高追求……

□本报记者 李斌 张海涵

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