达城老餐馆

□任科怀

民以食为天，达城的饮食业，历来丰富多彩，我们刚解放时所出生的这一代人，见证了五十、六十年代的红苕餐厅、野生餐厅、蔬菜餐厅、车坝餐厅。三年自然灾害时期，用红苕及野生食品，代用食品供应，对稳定当时社会秩序，辅助群众渡荒起到了积极作用，一些红苕菜品：如红苕元尾、红苕烧元、油炸苕片、灯影苕丝、苕丝闪闪儿，受到市民喜爱和欢迎，经济效益也很好，以1959年为例，达县城区只有7个饭馆，100多张餐桌，但营业额达100多万元。

达城老餐馆

一食堂：原名凤凰飞餐厅，初名合作食堂，建于1952年冬，就是后来的国营一食堂，地址：翠屏路13号，主厨李兴成、刘文久、龙怀道、王守吉、张士杰等人。

二食堂：建于1953年下半年，地址：翠屏路74号，三年自然灾害期间，是达城唯一一家高价餐厅，主厨江仁凡、王开六、傅云仅，白案名厨吴呈太。

甜食部：又名故园故饭店，地址：翠屏路31号，白案主厨李登仕、张伯超、朱庭万、蒋国太和新秀王少坤等人。

红苕餐厅：又名三食堂，地址：大东街与柴市街转弯处。

旅客餐厅：1958年在老车坝原公共汽车站对面建立的一个餐厅，在大跃进时期，开展的“技术革命和技术革新”运动中，大搞野生代用品供应，制作过920多种野生代用食品，故又名“野生餐厅”。

人民餐厅：人民餐厅原名车坝餐厅，地址：通川路28号

工农食堂：原名凤翎食堂，地址：通川路61号，王成模是主厨。

一品香饭店：1946年开设，地址：翠屏路63号，是当时达县第一流饭店。1966年转为国营，文革期间改名为东方红饭店，主厨是彭炳成、曾占武、谢桂荣、罗德贵，该店六七十年代技术水平较高，培养出新秀谢永海（后任达州市烹饪学会会长，曾出国为大使馆主过厨），王泽润、陈良玉、杨秋野等等。

醉竹轩回民饭店：建于民国初年，1966年转为国营，是达城唯一的回民餐厅，主厨李天全、郎大全。

另还有通川饭店、福兴寿饭店、羊肉馆、水八块食店、又一村饭店、悦来饭店、南岳食堂、巴山饭店、翠屏园饭店等等。

大众饭店

这里着重介绍笔者工作过的大众饭店，大众饭店于1979年建成开业，地址：通川路15号。该店以技术力量强、菜品花色多、服务质量好、经济实惠、快速方便著称，堂口较大，有餐桌100多张，包席者很多，曾是达县市区的主要包席馆，主厨杨绍轩、何云成（曾出国为中国驻中非大使馆主厨）、王兴平（曾出国为中国驻卢旺达大使馆主厨）、任启富、谢永泉。后起新秀担任班长的有：张子华、吴清秀、廖永浩、任科怀、冯泽林、张万平、李保健等等。大众饭店主厨杨绍轩老师与名厨谢桂荣老师是同门师兄弟、杨老师擅长山珍海味，烟熏卤烧。八十年代初，每到周末，大众饭店那宽敞的门前，杨绍轩老师的拿手卤菜、菠萝猪肝、梅花腰子、心舌肚、金银猪肝、猪头、排骨、烧炸菜、狮子排骨、冷吃排骨、糖醋排骨、芝麻肉丝、陈皮肉片、香樟排骨、香樟肉丝、片，琳琅满目，形色香味俱佳，不一会就被顾客一买而光，成为当时大众饭店门前一道靓丽的风景线。杨绍轩老师平时对我们这些学艺的年轻人要求非常严格，在味别上，要求我们熟练的掌握川味的麻辣、鱼香、酸辣、糖醋、红油、椒盐、五香、葱油、麻酱、芥茉、白油、怪味、蒜泥、姜汁、陈皮、香糟、咸鲜等等。冷菜要求我们干香脆嫩、清爽醇厚、无汤不腻、宜于佐酒。烹调方法教会我们掌握：炒、溜、滑、爆、煸、炸、煮、烫、糁、蒙贴馕、卷、蒸、炮、淖、烘、腊、摊、冲、粘、醉、氽、酱、糟、拌、烟熏卤、脱水、叉烧等等。并要求我们掌握川菜的特点是：选料认真，刀工精细，分色配菜主次分明、注重汤菜、色调自然、综合用味、收汁浓味、突出主味、特重清鲜、麻辣味厚、别具风格、制作多样、讲究火候、面点小吃、丰富多彩、百菜百味、一菜一格。

1981年，全国物资展销会在达城老车坝举行，参会全国客商的伙食就定在大众饭店，杨绍轩老师与厨师骨干制定了每天菜菜不同，味别不同，天天换菜的方案，抽调了谢桂荣、江仁凡、刘文久，白案李登仕老师，每天100多桌人吃饭。我记得白案李登仕老师的早餐面点有：草帽馒头、花卷馒头、麻花馒头、千手花卷、五指花卷、麻辣花卷、白糖蒸馍、凉蛋糕、千层酥饼等等，红案烧白就有寿字烧白、一封书、樱桃烧白、冬瓜烧白等等，菜品天天不同，不重复，展销会结束，各地客商送来两大条幅以示感谢，左幅：饭熟菜香，右幅：南北适中。这是全国参会人员对我们的极大赞誉。当时领导还把“对越自卫反击战英雄报告团”的接待定在大众饭店，杨绍轩老师做了“蒜烧干贝”“桂花瑶柱”“椒盐班脂”，谢桂荣老师做了“绣球鱼翅”“蝴蝶海参”“鸡蒙葵菜”等许多名菜，得到报告团的一致好评，每年市上的党代会、人代会、政协会的伙食，都定在大众饭店，达县地区的厨师等级考试，都在大众饭店举行，所以当时大众的经济效益、社会效益相当高，成为达城最有名的饭店之一。

弹指一挥间，几十年过去了，改革开放的春风吹遍了大江南北，餐饮业百花齐放，万树争春，餐馆如雨后春笋，遍布达城，好吃街无数个，老百姓戏虐“挞个扑爬都要滑过三个馆子”，现在餐馆、汤锅、火锅居多，味别也以复合味，烧烤味，海味，怪味居多，传统餐馆已被淘汰殆尽，唯有陈良玉先生的“老菜馆”独扛大旗。

每当笔者在家里自制传统菜“冷吃排骨”“狮子排骨”“白糖元尾”“酱核桃”“香樟排骨”时，都要引来亲戚朋友的啧啧称赞，都说还是传统菜好吃，所以不让传统菜失传是烹饪工作者今后一个艰巨的任务，也是老达城人内心深处美好的记忆，全国各地海外老达州人的一丝乡愁，所以乡音难改，乡食入骨，乡情难忘！

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