达州传统老菜“三艳”

竹荪肝膏汤

鸡豆花

开水白菜

达州传统老菜：开水白菜、肝膏汤、鸡豆花，三菜艳丽，开水白菜最鲜，肝膏汤最滑，鸡豆花最美。

达州自设府建署以来，历来是商业贸易重地，川渝陕物资主要集散地，商贾云集，来往频繁，为达州饮食业及达州菜发展提供了土壤。达州饮食业经历了解放前私营到解放后的合作、合营、国营以及改革开放后发展的民营、个体经营等历史过程。

上世纪20年代，达城大正街陈氏燮和饭店，由成都引进厨师，资金雄厚，场地宽敞，可自喂自烤奶猪，自喂自填鸡鸭，个个肥嫩，鲜美可口，深受顾客赞誉。上世纪30年代，上后街周长喜的包席馆生意兴隆，受到军阀龙占魁的青睐，曾办宴席1000多桌。西门上马兴贵耙牛肉驰名全川，国民党军长范绍增、师长陈兰亭都亲自带眷属、官佐前往品尝。抗战时期，范绍增驻渝，还专函达城舵把子王润雇请名厨黄二娃到渝烹调耙牛肉招待要员。上世纪40年代，成良栋在大西街开设一品香饭店，是当时达县第一流餐厅，1951年迁址南门上正街东城壕巷口上侧，设有底堂和楼堂，餐桌20多张，从业人员30余人。解放前其它知名饮食店有：上后街杨鹏生三元馆、大西街傅席章味道长饭馆、陈谢氏嘉定捧捧鸡、南门口陈氏杏花村饭馆、七道朝门对面王登全水八块、县城隍庙朱八戒凉粉、南门口城壕口廖包面、西门上醉竹轩牛肉馆、下后街李姓灯影牛肉、院棚巷罗包面等。那时达城饮食店主要分布于滩头河坝、滩头街、花码头、正街、上后街、大西街、西门上等。1941年通川桥竣工前，州河滩头河坝码头，为川内外主要通行地，饮食摊棚特别多，熙来攘往，十分热闹。

解放后，达州餐饮业国营、公私合营、集体合作形式并存。新世纪初，达州饮食业国营公司解体，民营餐厅、个体食店异军突起。随着中国气都达州崛起，达州餐饮业发展迅猛，各种风味特色餐饮业在达州星罗棋布。2017年，达州厨师谢应海、王绍坤、陈良玉、杨秋野、任启富、钟发斌、周家福、廖运浩、唐浩明、唐光友10人被四川烹饪界评为川菜功勋匠人。而今，达州菜已具影响力，多次参加全国、四川各类型比赛，屡屡斩金获银。各大中城市，特别是上海以“达州菜”冠名菜谱的“辛香汇”餐厅，引领沪上川菜潮流，海内外开办连锁店百余家。

川菜千年演绎，形成三大派系：上河帮(成都、乐山为主)、小河帮(自贡、内江为主)、下河帮(重庆、达州为主)。下河帮达州菜璀璨瑰丽，特别是上世纪70年代前，开水白菜、肝膏汤、鸡豆花三菜相互争艳，散发无限魅力，是达州老一辈厨师彭炳臣、曾占武、谢桂荣、杨绍轩、罗德贵、刘文久、张士杰、王开六、傅云汉、王成模、江仁凡、张加羽，秦文全，尹哲扬等学习引进创新集体成果。

开水白菜：听似朴实无华，尽显上乘功夫。开水，其实是至清的鸡汤，白菜选用北方大白菜当中发黄嫩心。成菜后，清鲜淡雅、香味浓醇、汤味浓厚、不油不腻、清香爽口。相传，该菜由川菜厨师在清宫御膳房所创制，把极繁和极简臻于化境，为慈禧太后赏识。后来，这位厨师将开水白菜制法带回四川，流传于达州。

民国时期，达州军阀范绍增不知啥原因，病病殃殃，厌吃任何食物，特别烦油腻。师爷为此传叫了达州正街一家餐厅厨师专门料理烹饪，该厨师呈送了一碗“白开水”，范哈儿喝后感觉清香鲜美无比，食欲大开，厌食症竟自然好转。原来这碗白开水是高汤中的“双吊汤”。

双吊汤又称特级清汤:用鸡、鸭、棒子骨、猪蹄、猪肚经微火先煨制成普通清汤待用。再将鸡脯肉用刀背捶成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布将鸡肉茸包好放入待用的清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，用小漏勺捞净肉茸，这一精制过程叫“吊汤”。后将汤加热至沸点后，再用干净纱布滤出浮渣，如此精制过二次的清汤叫“双吊汤”。

“双吊汤”是汤中上品，状若白开水清澈见底，常用于高档菜肴开水白菜制作。把汤分成两锅，择好至嫩白菜心，放进其中一锅高汤，灼至七成熟，用清水漂冷，去尽菜腥，用细银针在菜心上反复穿刺，放在漏勺中，用原先的高汤自上淋下，反复浇淋，直至菜茎完全熟软，将菜心垫在碗底，烧开另一锅高汤，缓缓舀进碗内，即成。看似清汤寡水，油星全无，却香味扑鼻，清鲜柔美，胜过万般佳肴。

大白菜具有较高营养价值，故有“百菜不如白菜”之说，富含钾、膳食纤维、维生素C等，对高血压、高血脂、高血糖和便秘有很好的食疗保健作用。鸡肉含蛋白质高，且易消化，有增强体力、强身健体作用。

70年代前，开水白菜达城大型餐厅厨师都会制作，因工艺程序繁杂，须提前一天预定。达州特级厨师任启富制作开水白菜颇见功夫，90年代中期，任启富（1949年生）应徒弟邀请去广州川粤大酒店帮忙开业一个月。四大菜系粤菜影响深远，“食在广州”，国外中餐基本上都是粤菜。任启富教学的开水白菜很适合广东人清淡口味，为广州食客所青睐，成为川、粤合成菜谱上的招牌菜。

肝膏汤：为下河帮（重庆、达州）川菜厨师传统功夫菜，精选鸡肝鸭肝或猪肝去筋取肝汁加调料上笼蒸制凝结成膏，再用清汤烹饪而成。

叫法源于明朝时四川东部有位年迈体弱的员外，咀嚼食物甚为艰难，命新来的家厨专门为其烹制营养丰富、不需咀嚼易于消化的食物。新来的家厨试着将鸡肝、鸭肝捣碎加水调味搅匀滤渣，上笼蒸熟后端入奉上。员外吃时清爽顺畅，非常高兴，便问此菜何名？这位新家厨胡编了个词：肝清汤。员外听了很高兴，即命每天照此种方法制作肝清汤。有一天，家厨因手中活太忙，肝汁上笼蒸得较久，凝成了肝膏，家厨无奈只得在原有的汤里又添加了一些新上市的竹荪，然后硬着头皮叫丫环端菜上桌。员外问，为什么又换了一种菜，厨子机灵说：每日进汤，怕老爷腻味，今特加竹荪制出荤素合璧肝膏汤，请大老爷品鉴。员外一尝，肝膏汤比肝清汤更美更鲜，家厨受到嘉奖。从此，这道荤素合璧的“肝膏汤”在四川广为流传，后经达州厨师改良，以竹荪合烹而成的肝膏汤清香脆嫩，汤鲜有醇，风行达州。

做法：选鸡肝、鸭肝、或猪肝为原料，用小锤捣碎成泥，挑去肉筋，用纱布过滤，肝肉弃之，只留肝汁放入圆形的碗中，加入姜、葱，去腥之后捞出约10分钟，然后加入鸡蛋清、盐、料酒、白胡椒搅拌均匀，上笼蒸制，直至凝固。清汤制作：老母鸡、瘦猪肉、火腿、干贝、猪骨、鸡爪、生姜等，中火熬制6小时，放入冰糖、桂圆继续熬制2个小时，再加入去皮鸡脯肉和全瘦猪肉剁成的茸，经纱布过滤，汤成淡茶色加入水发加工竹荪。最后将碗中圆形肝膏倒扣入汤碗，倒入竹荪清汤即成。竹荪呈薄纱状，与圆月似的肝膏相互辉映，故此菜又名“推纱望月”。做好的竹荪肝膏汤没有腥味，在貌似清汤的表面下，却有海鲜一般鲜美滋味。

肝类可明目，养血。用于血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。竹荪为竹林腐生真菌，含有丰富的多种氨基酸、维生素、无机盐等，具有滋补强壮、益气补脑、宁神健体的功效。

原一品香特级厨师陈良玉（1946年生）善于该菜制作，每每提及肝膏汤，陈良玉说：“看一个厨师匠人功夫高低，就看你肝膏汤的烹饪技艺。也许你做得来，但不一定做得好，不然会有肝腥味、菜腥味，或成为狗皮膏药难以下咽。”

鸡豆花：色泽雪白，形似豆花，以鸡为料，故名。有嫩如豆花之质，味比豆花更高一筹，鲜美异常。吃鸡不见鸡、吃肉不见肉，将荤料制成素形。

做法：将鸡脯肉用刀背捶成茸，弃筋后装入碗内，加冷清汤澥散，再加鸡蛋清、水豆粉、盐、味精、胡椒粉等和匀。锅洗净后，放清汤烧沸，将鸡茸浆倒入搅匀，转小火煨，待渐渐凝聚成豆花状时，将氽熟的菜心置于汤碗中，再将鸡豆花舀在菜心上，最后将清汤轻轻注入，撒上熟火腿末即成。要点，选用老白皮鸡脯肉，捶茸要精细，筋未去尽，就不可能有豆花式的细嫩之质，清汤、蛋清、水豆粉和精盐比例要恰当，冲豆花时要掌握好火候。不然下锅成坨，或不能成花。

功效：健脾胃、强筋骨、祛风、补气、养血、活血祛淤、通络。适宜消化弱，产后淤血腹痛，营养不良、气血不足者，以及老人、小孩等补养食用。

有故事说，鸡豆花起源于唐朝，唐太宗李世民的长子李承乾因谋反被废，被发配到彭水县郁山古镇。李皇子心理承受不了如此厄运，茶饭不思，终日以泪洗面。厨师不断为他变换口味，发明了鸡豆花这道菜问世。彭水属重庆，菜肴属川菜下河帮。原达州一品香特级厨师杨秋野，棒棒鸡传人，精于鸡的烹饪，鸡豆花是拿手菜。前几年，杨秋野举办家宴招待我们，雪白松软的鸡豆花入口细腻，温暖嫩滑，雪一般融化，唇齿留香。厨师行话：素做荤是本事，荤做素是绝技。杨秋野的棒棒鸡、鸡豆花两菜绝艺美味至今难以忘怀。

食在中国，味在四川。现今，有的人对川菜存在误解，认为只是麻辣、油腻，越麻越辣是川菜。其实，川菜味型分为三大类二十四小类，都有其代表菜品，因此，川菜享有“一菜一格，百菜百味”的声誉。达州传统老菜“三艳”开水白菜、肝膏汤、鸡豆花，其精髓主要是一锅清澈透明上等清汤，清鲜淡雅，不油不腻，即为佐证。意味深长的是，开水白菜、鸡豆花已成为国宴常用菜，2018年被评为中国菜四川十大经典名菜，然而，传统老菜“三艳”现在在达州餐饮市场上竟难觅踪影。

今天，有些人盲目追求食物原生态，甚而山林野味。其实，野生动物含有未知的微生物和寄生虫，存在不少的细菌与病毒，风险极大，贪吃野生动物，实不可取，有的还违反野生动物保护法。对此，相关部门要加强管理，餐饮业要坚决抵制野生动物烹饪。饮食健康关键在于长期膳食平衡，鸡鱼鸭、猪牛羊等菜经过数千年选择，健康安全，可“食不厌精脍不厌细”，做更好的色、香、味、美佳肴。

达州餐饮何日再现传统老菜“三艳”！

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