老达县城的 “帽儿头”米饭 □王元达

“帽儿头”为老达县方言。“帽儿头”米饭，顾名思义，指大碗白米饭上面，再倒扣上一小碗米饭，其形状犹如圆圆的帽子，是名“帽儿头”。官宦绅士认为这个“帽儿头”仿佛一顶官帽，民间人士则以为状似草帽。阶层不同，看法不一样。“帽儿头”米饭上世纪六十年代前达城餐馆盛行。

“帽儿头”也许是由古人祭祀供品发展而来的。为表示对先人的悼念之情，也为让祭祀的米饭给自己带来官运，将米饭垒成“帽儿头”。无官帽的以此祈祷自己不久脱去蓝衫换红袍，官帽加身。有官帽的以此祈祷自己连升三级。

那个年代，朱门酒肉臭，形象化的帽儿头”是达官贵人家中平常饭，但在民间却是贩夫走卒，引车卖浆者的奢望，是淘河沙卵石者、抬工、挑夫的乐事。上世纪六十年代前，达城的南门码头十分热闹，州河航运可通达渠县、广安、南充、重庆，经长江可到上海乃至出海。河船开运前要祭祀，吃“帽儿头”。一碗“帽儿头”，可抵两碗米饭，一碟泡菜或一碟豆瓣伴饭，勿需其它油荤，吃后，让人饱肚精神倍增，任何激流险滩只等闲。

小时候，常听见大人们说，我请你吃“帽儿头”，被听者会流露出兴奋的神采眼光。那神情，仿佛是被请吃大鱼大肉一样。

“帽儿头”——穷人求温饱的年月，是一种希望和满足。

“帽儿头”米饭，味道绵长、嚼劲醇香，多用甑子来制作。甑子做出来的米饭叫“甑子饭”，是一门技术活，也是一门力气活。甑子是一种做饭用的器具，木制的一种桶，有大有小。那个年代，大餐厅用大木甑子做饭，150斤重的一大麻袋大米忽喇喇下锅，经水煮后至少200斤，须两个精壮劳力扛抬上灶下灶。

以前最早的甑子，是陶制品，甑从瓦，多为圆形，有耳或无耳。木甑子由陶制甑子衍变而成。

那年月的“帽儿头”也盛行四川各地，成都市附近的场镇餐馆有以“帽儿头”为店名。店家常站在门前扯起嗓子大声叫卖“帽儿头”“帽儿头”——“人是铁，饭是钢，‘帽儿头’吃了硬梆梆”。成都近代乡土作家李劼人在《大波》有关川西坝旧事中写道：“队长请我们到饭馆子里，每人要吃他三个帽儿头，外搭咸菜二碟，那才安逸哩！”

传统“甑子饭”与现代化做出来的米饭最大区别——有无米汤，有些地方叫米油。

现代工具电饭煲或蒸气柜让做饭变得简便轻松，米、水混合入锅，摁键后就不需再劳作，等着开饭。现代工具做出的饭，无论用勺子或筷子刨动，饭粒总会粘在一起，塌成一团，更无米汤。

甑子饭不必用勺子或筷子特意去刨开成熟的米粒，本身就非常蓬松，粒粒分明，盛入碗中颗粒清楚，隔着甑子就能闻着一股米香，还有米汤可喝。

世界上有一半人口以大米为主食。中医认为大米味甘性平，具有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效，称誉为“五谷之首”，是中国的主要粮食作物，约占粮食作物栽培面积的四分之一。

米汤性味甘平，有很好的补养作用。米汤中含有大量的烟酸、维生素B1、维生素B2和磷、铁等无机盐，还有一定的碳水化合物及脂肪等营养素。有助于消化和对脂肪的吸收，可作婴儿辅助饮料。米汤入菜，烧法多样，与有些菜是最好的搭配。俗语：一行服一行，酸菜服米汤。米汤煮酸菜，味美极佳。米汤烧冬寒菜，被称为素菜皇后。

“帽儿头”在三年自然灾害粮食紧张时期香消玉殒，现达城已无“帽儿头”。

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