好厨师造就好老板

餐饮界也流传着这样的励志宣言：不想当老板的厨师不是好厨师。的确厨师都很苦，非得从最低最基本的切菜、端锅、颠勺学起，没个三五年的工夫，担任不了一家餐厅掌勺的大厨。

这里就向大家介绍两位事业有成的厨师，当然，他们现在的身份都是餐饮老板，看看他们对于自己的转型有什么感悟。

个人喜好引领川菜风潮

王正金

前大蓉和厨师长，现大蓉和酒店有限公司一品店总经理，两年前开创“南堂馆”，蓉和小厨股东之一

上世纪90年代，20来岁的王正金开始在北站邮局办的枢纽食堂学习厨艺，同时在烹专学习，一年多以后，王正金“临危受命”当上了快活林度假村的厨师长，随后到青城山鸿雁山庄当上大厨，之后调到署袜街鸿雁山庄酒楼分店当厨师长。1998年，筹备中的大蓉和董事长刘长明带着一行人来鸿雁山庄酒楼试菜，被王正金当时的创新菜“金沙蟹”和“吉利香菜圆”打动，王正金从筹建期开始成为大蓉和的厨师长，最后成为职业经理人、总经理，两年前自己开创了川菜文化餐厅“南堂馆”。

回忆自己的经历，王正金说自己是幸运的，他说平台很重要，但很多人只看到他的机遇却不知背后付出的努力和艰辛。

烧椒土鸡片、素什锦、石锅三角蜂……王正金说他个人喜好青椒味的多过传统的红油味，这也在一定程度上影响到了大蓉和的菜品方向，引领了青椒味川菜时尚的风潮。聊到中途，端上来的一道菜吸引了记者的注意———略微泛着暖橙色的汤，说是汤，其实又有些浓稠，汤里煮着海参、芋儿……这道菜的名字叫“金汤养生锅”。“今年下半年上市以后就没有人不喜欢的！”说到设计这道菜的灵感，则是来源于儿时的一段记忆———生在农村的王正金小时候就会站在炕头上擀面、做馍馍。王家六姐弟，最喜欢做的事情，就是霸占院子里的一个石磨，把麦子、玉米磨成面面，夹在米里面煮成糊糊，“在农村喝这个相当于喝奶了，很香！”

10多年前大蓉和开业半年，生意一般，董事长派王正金去湖南、江西考察，在湖南菜“剁椒鱼头”的基础上创新了很多人后来吃到的铺着厚厚红椒的“开门红”，创新了现在很多地方都可以吃到的“第一骨”。王正金还为大蓉和引进了赣厨———江西味道讲究酱香味浓厚，赣厨做糯香排骨、酱猪手独树一帜。

开创川菜文化餐厅南堂馆以后，王正金进了一台10多万元的“万能蒸烤箱”，在南堂馆门口竖起川菜鼻祖庖厨俑的塑像，还要求厨房要干净得穿布鞋都可以进去。他笑称这大概就是他从厨师做起留下的“后遗症”。

希望厨师得到真正的尊重

黄刚

某成都草根美食连锁店老板，曾任职成都梓楠餐厅行政总厨，被称为川菜的“第五代”

见到黄刚的时候，他正在饭桌上。老牌餐饮达人、四川美食家协会会长助理刘德跃也在场，他笑称黄刚是餐饮界的“青年才俊”，是川菜的“第五代”，刘老师解释称，“第五代”其实是代表了川菜的第五种型格，代表现阶段开放的、无国界的、融合的川菜。

1993年，黄刚进入成都饮食公司服务技校学习川菜，毕业后进入总府皇冠假日酒店，在2楼咖啡厅学习西餐。2000年，他到天府丽都喜来登；2003年，他到了上海，在上海基本上是一年换一个酒店。黄刚说，之所以换得这么快，就是想学到更多的东西，这个阶段也是他厨艺上升的阶段。2006年黄刚回到成都，在德阳大酒店工作，之后再跳到成都梓楠餐厅任行政总厨。

2011年左右，黄刚和朋友合伙开了草根美食店，两年来有拓展，有关门的，现在留下三个店，每个店一个月有数十万元营业额。说起创业史，黄刚说自己算是典型的“无心插柳”型，当时只想挣点生活费，并没有抱很大期望。黄刚说，自己有一个梦想，要把草根的东西做得更好更高端，哪怕只是一碗面。

“做了两年多老板，明白一个道理，要尊重消费者，暴利时代已经终结。草根美食就该回归本真，本真就是味道。”黄刚说，其实味觉是一种记忆，是因人而异的。像自己在管理自家的美食，也是综合了别家好吃的味道再自己摸索出来的配方。但最关键的是要尊重食材，用心去做，坚守老祖宗留下来的传统好东西。

在总府皇冠假日酒店当厨师时，是黄刚成长很快的阶段。黄刚说，因为总厨是外籍华人，副总厨是意大利人，平常丢给你一个配方，都是全英文的，只有回去一边翻字典一边学习，一边做菜，直到现在，他的“厨房英文”也很过关。黄刚说，在国外厨师是很受尊重的职业，但在国内，厨师依然被很多人看不起。“这有社会的原因，也有个人的原因，我最大的梦想，是想改变厨师在大多数人心目中的印象，希望厨师这个职业能够得到社会真正的尊重。”成都商报记者 吴坚 吴筱颖

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