●齐鲁粮油—山东面粉 年味里的山东馒头

□陈晓婉马媛媛晁红秀刘晓菲

北方面点甲中国,山东馒头甲北方。凭借个大味甜、筋道耐嚼的突出口感,山东馒头走出山东,登上全国老饕的餐桌。签子馒头、枣饽饽、胶东大饽饽……各式各样带着浓浓乡愁的山东面点,随着山东儿女走南闯北的脚步走向全国。馍香四溢,慰藉的不只是齐鲁儿女的肠胃,更为更多的美食爱好者送去美味与健康的享受。

山东馒头香,香在传承。中国人吃馒头的历史可追溯到战国时期,“面起饼”被视为中国最早的馒头,后至汉朝,蒸制的面食流行全国各地,统称为“饼”,时至三国时期,才有了“馒头”这个名字。山东人的餐桌,从历史深处就与馒头紧密相连。

山东馒头香,香在原料。山东是我国小麦粉加工量第一大省,国家粮食和物资储备局科学研究院研究员孙辉博士分析对比多个小麦种植省份发现,山东的纬度、土壤、气候更适合小麦生长,小麦的品质好,蒸出来的馒头品质也好。“山东面粉面筋质量好,加工的馒头弹性和韧性指标具有明显优势。”孙辉说。孙辉最新的研究发现,相比米类膳食,麦类膳食更有助于肠道内有益微生物的附着,是健康饮食之选。

山东馒头香,香在工艺。山东馒头以戗面馒头居多,传承古典做法,采用优质小麦,经石磨成面粉,使面粉自然发酵来作老面肥,再加入水、碱,按一定比例加入干面粉进行反复戗面。如此制作出来的馒头色白如玉,层次分明,口感筋道,麦香味十足。如今馒头加工有了机械助力,加工工艺也在随之提升。山东省托福实业有限公司采用“二次有氧饧发”技术,加工制作出的馒头即便经过速冻后,再蒸依旧不变样不泡发,口感绵软,细嚼筋道。

山东馒头香,香在安全。民以食为天,食以安为先,安全是山东馒头最重要的标签。小作坊生产安全无保障、保存周期短、行业没有统一标准,古老馒头制作工艺带来的弊病在如今的山东一一被克服。全国首家馒头上市企业禹城市麦香园食品有限公司定制了专门的馒头生产线,建造标准化无菌生产车间,借助保鲜技术的提升将馒头的保质期提高到20天,大大扩大了馒头的流通半径。

山东馒头香,香在创新。随着老百姓的消费需求从“吃得饱”逐步向“吃得好”转变,山东的馒头企业也在转变思路,向营养、健康迈进。山东省托福实业有限公司研发的含养心菜的高钙馒头备受欢迎。目前,这款主打健康养生的高钙馒头正在与科研机构一起联合申报医用食品。

继往开来,山东省粮食和物资储备局按照省委、省政府部署要求,围绕新旧动能转换,着力推动山东粮油品牌建设工程,打造“齐鲁粮油”品牌,推动馒头等主食加工产品产业化发展。源头上,山东省粮油企业不断通过订单生产扩大优质小麦的连片种植规模,工艺上,不断推进技术创新,小作坊变身规模化、工业化生产线。各类山东馒头品质打造,更多的面点故事待您探索:胶东的大饽饽、德州的签子馒头、莱州的枣饽饽、滨州的高钙馒头……

过年团圆,我们整理了“年味”里的山东馒头,以飨读者!

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