黄河口30年的坚守

侯家聘最喜欢在他这300口大缸中忙碌。本报记者段学虎摄30年的酿造经验让候家聘的手艺历久弥坚。本报记者段学虎摄本报记者崔立慧段学虎

春节期间,一部《我在故宫修文物》的三集纪录片在观众中引起强烈反响,它回应了民间对日渐式微的匠人精神的呼唤。在东营市垦利县黄河口镇,有位68岁的老人侯家聘,执着于酿造酱油、醋和腌制老咸菜这门传统手艺,守着300口腌缸,30年来从未间断。纯手工的传统的酿造、腌制手法,注定了老侯的调味品无法在产量上与大的调味品厂竞争。但在质量上,除了产品本身的品质好,老侯的秘诀还有一项,那就是实在。他说实实在在做事,总是能站住脚的。

醋香不怕巷子深

垦利县黄河口镇,是东营市地理比较偏远的一个乡镇,只有一条不宽的省道横穿整个镇子。但是,镇上有一家30年的酿造老店却把自己酿造的酱油、醋、老咸菜的味道飘到了几十公里以外。成为周边地区不少居民几十年执着品尝着的味道,这就是侯家聘和他的新双酿造厂。

24日下午,黄河口镇阳光明媚,镇政府驻地几条街道上空荡荡,难见几个路人。所有的店铺都如雕塑般安静地躺着。在整个商业区的南头,穿过两排商品房,老旧却干净的门面半掩着门,与其说这里是酿造厂,倒不如说是酿造店。虽然设施不花哨,但店前却时常有摩托车的声音。侯家聘和老伴顶着花白的头发各自忙着各自的活儿,老伴在洗衣服,老侯则在院内一片大缸的“海洋里”给自己的咸菜翻缸。

只有听到狗叫声,两人才会放下手中的活儿去前屋门店。不用看,定是有人来打酱油、醋。只见老两口翻开门庭中的大缸,拿着传统打酱油用的吊子、漏斗,边和客户聊天边灵活地为顾客打着调味品。老侯把漏斗插在顾客提来的塑料桶上,吊子伸进醋缸,舀一勺就是一斤,稳稳当当灌进桶里,最后不忘再多舀一部分进去。顾客拿了货架上陈列的味极鲜酱油,老侯不忘推荐一句“咱家里有散装的,价格比那个便宜一半,下回可以尝尝咱自己做的”。这场景,仿佛回到了上世纪九十年代。

两个小时,老候的店先后来了4位顾客,最远的距离老侯的店十几里路,骑着电动三路车拎着四五个塑料瓶来打酱油和醋。“这酱油好,纯粮食,吃着放心,味道也特别好。”一位来打酱油的老主顾说,他从记事儿起就吃老候家的调味品,这么多年,习惯了。”老侯介绍,他的酿造厂从制作到销售,依然维持着最原始的传统模式,手工传统酿造、腌制,厂里也没有配送车。

年近四十的新学徒

侯家聘的酿造厂开业之前的三年,他跟随一位来自玉堂酿造厂的师傅潜心学习、摸索,掌握了酿造酱油、醋的方法,从酿造行业的门外汉成为了明白人。开业这一年,他已经38岁了。如今30年过去,侯家聘的新双酿造厂以自己卓越而恒定的品质持续滋养着小镇人们的味觉。

在从事酿造行业之前,老侯当过农具厂的厂长,与人合伙搞过电气焊。做电气焊的那几年,生意也挺不错,但老侯总觉得不是个长久的买卖。想来想去,觉得”酱油、醋这些调味品,不管啥时候人都得吃。”于是才有了如今的新双酿造厂。

一个男人,年近四十才重新开始学艺,这在很多人看来是不可取的。侯家聘说,他并没有任何的担心,“其实,我早就打定主意要自己做生意了,为了这个我专门请了老师傅,我相信只要自己努力,最起码能够酿成酱油和醋。”

除了跟着酿造师傅学习,侯家聘还参考了大量行业期刊,整理了二十万字的资料,边学习边生产。很快,镇上只剩下他一家酿造厂。老侯记得,生意最火爆的时候,是1995和1996年。腊月十七、廿二和廿七是春节之前的三个大集,他家的酱油、醋仅零卖每天就能卖一万多斤,从早晨八点到下午五点,院子里满满当当全是排队等着打醋、打酱油的乡亲。“从1990年到2000年的十年左右,供销社里卖的、开着拖拉机走街串巷的以及老百姓自己来零买的,都是我的酱油、醋。”

传统手艺历久弥坚

后来,一些供货商提供送货上门的服务,不会开车的老侯办不了,渐渐失去了一部分批发商。然而,凭借着多年来积累下的老客户,老侯如今每年销售出的酱油、醋仍然保持在十几万斤,老咸菜一两万斤。

采访间隙,不断有顾客上门来买东西。新林村的高凤仙自打结婚起就吃老侯的酱油、醋,一吃就是近三十年。北宋圈村的袁师傅为了打醋骑自行车赶了十五里路。就在这天上午,还有两位来自市区的顾客顺路来买醋,说是“尝了邻居家的醋,味道特别好,打听了地方来的”。小镇周边的公司食堂酱油、醋也都是由老侯的酿造厂供应。

老侯的酿造厂之所以能够历经30年而不衰,很大程度上跟他实实在在的经营风格有关。“经营理念上,我有‘三让\’:皮里让、秤里让、钱里让。批发商来批货,我把盛产品的大桶给人家多算,二斤皮算三斤,上秤称重的时候产品不足一斤的就不算在账里了,来零买的我给人家多盛上点,结账时候能抹的零头就给人家抹了去。”侯家聘说。如今他年事渐高,不得不为酿造厂日后的发展早做打算。有人担心如果酿造厂换了主人,客户们会不会不认可。老侯说,“产品和经营都实实在在,是能站住脚的。”

“现在大的调味品公司都是规模化生产,规模化生产背后,是传统手艺的丢失,同样也是缺少了那股传统的味道。”侯家聘说,30年来,人口不足两万的小镇上曾经有三个“劲敌”——黄河农场酿造厂、供销社酿造厂和家属联酿造厂,但都没有坚持下来。老侯说,坚持品质、热爱钻研、货真价实是他获胜的法宝。一年十几万元的收入虽然不高,但是现在老侯两口子依然按照自己的节奏经营着这个近似于作坊的酿造厂。

未来的彷徨

30年技艺寻觅传承人

“我敢说,我的老师傅的水平现在也不如我高了。”谈到自己的酿造、腌制手艺,侯家聘豪气冲天,“我只有初中毕业,但是我平常也盯着一些国内关于调味品的报纸和期刊,遇到有用的,就记下来。”侯家聘告诉记者,醋酿制过程中常常出现“反缸”问题(即变质),他却在自己的摸索中克服了这一问题。“技术类的语言我可能说不出来,但是我的双手能做出来。”

现在侯家聘有300口大缸,腌制咸菜、酿造酱油、醋,全靠这些陪了他30年的大物件儿,细细地看这些大缸,有的裂了又补,有的外表已经颜色暗淡。但就是这些缸里,有着腌制时间长达10年的老咸菜,有着酿造时间两年以上的陈醋。平日里老侯最乐意在里面忙忙碌碌。

老侯的卧室里,一个橱柜改成的书柜里,放着七八本样式早已经过时了的套皮儿日记本,这是老侯30年来笔记本,翻开一看,是老侯密密麻麻的笔记。“所有的本事,不在脑子里,就着这里面”。

侯家聘夫妇今年都已经68岁,花白的头发和开始弯曲的身材,让老两口开始担心酿造技艺的传承问题。儿女们都无意学习老侯的酿造、腌制手法,“孩子们都有自己的事业,不从事这个行业也是应该的,但是我钻研了30年,不想就这么失传了。”侯家聘说。他希望能找到一个继续传承的人,“现在我俩还干得动,但是等干不动了,真不希望酿造厂就这么没了。”

“等以后,我干不动了,希望有人能接手,我会把所有的手艺和心得交给传承的人。”侯家聘说,“哪怕我传给对方之后,再在厂里待几年指导也可以。”

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