高端遭遇“寒冬中低档走进”“春天”商务部门统计数据“透露”餐饮行业动向

本报讯一年之季在于春。春节是餐饮消费的高峰，也因此被餐饮业视为一年的风向标。据20日商务部新闻发布会的消息，春节期间，全国各地高档酒店的高档菜肴销售明显下降，高档餐饮企业的营业额，北京大概下降了35%，上海市下降超过20%，宁波市下降了30%左右。据兰州市商务局监测显示，春节期间，兰州市高档酒店消费和全国一样下滑明显，但中低档餐饮企业销售稳中有增，带动了兰州市餐饮市场消费活跃。经测算，全市餐饮企业实现营业收入约3亿元，同比增长10%左右。一增一减折射出餐饮业的现状：高端餐饮遭遇了多年不遇的“寒冬”，而中低档餐饮提前走进“春天”。 

高档餐饮企业营业额明显下滑

2月初，位于甘南路的海之港大酒楼率先宣布取消包厢最低消费。酒楼总经理郑培佳告诉记者，该酒店有30个包厢，有最低消费的只有三个能容纳20人就餐的“豪包”，设置“最低消费”是因为有些客人订餐时说要来十八九个人，但真正到的没有一半，坐在大包厢，也是对资源的浪费。据悉三个“豪包”以前的最低消费均为3000元，取消最低消费后，酒店方面表示，将建议客人按实际需要预订包厢，并指导客人更加合理地点餐。春节期间，海之港大酒楼一直正常营业，昨天，来自该酒楼的统计数据显示，春节期间的销售同比下降30%左右。郑培佳说，同市内的高档酒店相比，海之港在春节期间的上座率还不错，因为取消了包厢的最低消费，30个包厢基本每天都有客。但每桌的消费金额都降低了，所以出现营业额同比下降的情况。

不仅是海之港，连日来，记者走访了兰州市的皇家国宴、伊和园等多家餐饮企业，均听到营业额明显下滑的回答。而列入市商务局监测的亚欧餐饮、王府饭店、东方宫、飞天大酒店、阳光大酒店等高档餐饮企业实现的营业收入与去年同期相比也均有不同程度下降。

中低档餐饮店营业额稳中有增

“经测算，全市餐饮企业实现营业收入约3亿元，同比增长10%左右。”在高档餐饮销售下滑的同时，商务统计中10%的增幅从哪儿来？商务局相关负责人分析说，民以食为天，杜绝浪费不是不消费。春节期间，兰州市节日餐饮消费仍以酒店团圆聚餐、宴朋会友为主，加之黄金周期间兰州市中低档餐饮企业纷纷推出了价格实惠、各具特色的“除夕宴”、“新年宴”、“团圆宴”等套餐，迎合了大众的消费口味，使得中低档餐饮企业销售稳中有增，带动了兰州市餐饮市场消费活跃。

同时，商务部门的统计数据印证了记者的采访。2月18日，兰州降下今春首场大雪。在纷纷扬扬的雪花中，不但火锅店、牛肉面馆生意火爆，就连再回首酿皮也在排长队。负责人白发海告诉记者，他们初一休息了一天，初二开始正常营业，每天的来客量都在千人左右，销售收入同比增加四成。值得一提的是，餐饮企业年关遭遇的用工荒在这里竟然不存在。问及原因，白发海说“以心换心”。虽然只是一个小吃店，但白发海对员工以诚相待。在这个20年前由白发海一手创制的“再回首”酿皮店里，工龄最长的15年，最短的也有6年之久。春节前，白发海不但给员工发年终奖，还从元月起每人增加了每年50元的工龄工资，算下来，老员工的月工资可以拿到4000多元。“成了家的要养家糊口，没成家要攒钱，都不容易，只有让员工安心了，干活才能放心。”

白发海说，今年春节期间营业额大增，除了天气晴好地方小吃备受市民青睐外，外地人带走的也不少，春节期间外带的至少占到总额的3成左右。这也正说明适合老百姓消费的大众化餐饮将迎来大发展。

餐饮企业面临转型

春节是餐饮消费的高峰，也因此被餐饮业视为一年的风向标。蛇年春节，高端餐饮遭遇了多年不遇的“寒冬”，而中低档餐饮又提前走进“春天”。对此，兰州市商务局副局长刘志强认为，从短期看，“遏制公款吃喝”对高端餐饮有冲击，但从长远看，有利于国家和民族。餐饮业是一个城市繁荣程度的体现，但近年来，兰州市和全国一样，餐饮饭店行业发展出现了高端化倾向，菜品越做越高档，服务越来越贵，老百姓望而却步，成了公款消费、面子消费等奢侈消费的温床。相关部门应着力构建大众化餐饮服务体系，把包括早餐、快餐、团餐、网上订餐等大众餐饮作为行业发展重点来抓，控制豪华高档餐饮饭店建设，重点发展适合老百姓消费的大众化餐饮服务网点，鼓励引导饮食服务网点进街道、进社区，方便群众消费。

“现在有些餐饮企业，不在菜品本身做文章，而是拼装修。花200万装修一个包厢，消费者吃的不是饭，而是吊灯，是皮椅。”甘肃省饭店协会副会长兼秘书长、兰州金百合宾馆董事长陈坤兴说，正在全国开展的“厉行节约反对浪费”活动，是餐饮行业的一个契机，逼着企业转型，做回餐饮本身。餐饮企业正面临调整经营结构，转变经营发展方式的转型期，需要开展套餐、配餐、团餐等形式多样的便民服务，从发展大众化餐饮中提高经济效益。

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