又闻麦酱香

将优质小麦倒入陶缸浸泡。

将浸泡好的小麦进行蒸煮。

刘文军在卧龙坡采摘黄荆枝条。

蒋斌 摄

刘文军在天华山凉水凼取水。

将蒸煮好的小麦倒入箩筐里发酵，一层黄荆一层小麦，让黄荆的清香浸入其间。

晾晒酱米。

用石磨将酱米磨成粉。

将小麦粉、辣椒粉、花椒粉按比例投入调料汤水中，称为下酱。

晾晒49天后，黄荆麦酱便大功告成。

□邻水记者站 熊兴文 刘伟 本报记者 张启富 文/图

麦酱，炒菜之佐料，更是贫困年代不可多得的佐饭菜品，如同今日之“老干妈”。上世纪九十年代前，它风行于邻水的三山两槽，而如今只留存在一些“老一坎”的记忆里，偶尔谈及，他们便会提起“东槽门户”袁市镇老刘家的黄荆麦酱。

追寻家乡的味道，重拾即将消失的传统技艺，今年50岁的刘文军在袁市镇大光明村的谈家大院，涮洗坛坛罐罐，搭起炉灶，点燃炊烟，让久违的黄荆麦酱的醇香重新缭绕在农家院落。他说，作为刘家黄荆麦酱的第十三代传人，他不能让老祖宗传下的味道消失在自己的手里。

据《邻水县志》记载，老刘家黄荆麦酱的创始人是明代举人刘明节。邻水民间面食成风，乡民制作豆瓣、麦酱相沿成习。刘明节在精研膳食的基础上，潜心研究面食拌料——麦酱的制作技术，总结了“选新麦、蒸半熟、铺黄荆、酵七日、伏天晒、忌水渍”十八字制作精髓，历经明、清，至今已400余年。

刘文军说，在生活艰难的年代，麦酱成为人们饮食的主要菜品，家家户户都会做，他12岁时就跟着爷爷、爸爸学做麦酱。

刘文军介绍，制酱用料非常讲究，为求上好的黄荆，得步行30余里去卧龙坡山上采摘，调酱用水要去五六公里外的天华山凉水凼挑回。如今，刘文军仍沿袭着祖祖辈辈传承下来的制作工艺：选优质小麦、泡发、上锅蒸熟，再将蒸熟的小麦倒入铺上黄荆的箩筐内，一层黄荆一层小麦均匀铺上，压实捂严，让小麦在发酵中充分吸入黄荆的清香。

发酵、晒干，再用石磨将酱米（发酵后的小麦称为酱米）磨成粉，便可下酱。下酱时，钵内先倒入生姜、大蒜、盐等调味料熬煮的汤水，再将小麦粉、辣椒粉、花椒粉按比例放入其中，搅拌均匀，再晒足七七四十九天之后，黄荆麦酱便大功告成。

刘文军说，现在制作的麦酱都是自家食用或送亲朋好友。目前，他正在努力申报市级非物质文化遗产，也在谋划如何扩大制作规模，将这套传统工艺发扬光大，让更多的人品尝到黄荆麦酱。

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