明厨亮灶：让老百姓吃得更放心

□广安区记者站 廖小兵 本报记者 刘莉华

“以前也经常到这里吃饭，都没有现在吃得这么放心。现在能通过视频厨房看到厨房的每个角落，知道桌上的每道饭菜是怎么做出来的。”坐在新川粤餐厅大厅吃饭的李女士边吃边看视频厨房里厨师忙碌的身影，真正体会到了明明白白消费。她说，视频厨房真的不错，厨房里的切、洗、炒等整个流程都看得非常清楚。

“这个视频厨房是按照市上‘明厨亮灶\’工程要求新装修的，可以让顾客在吃饭时看到后厨的每一个操作环节。”新川粤负责人告诉记者，通过透明化的厨房，消费者可以全面了解后厨卫生环境及食品加工操作过程。

今年以来，广安市结合国家卫生城市复审，大力推进“明厨亮灶”工作，已经打造出这样的透明厨房41个。

五年时间全面完成明厨亮灶

在外面吃饭，老百姓除了味道外，最关心的问题是原材料是否安全？后厨干不干净？炒菜会不会用地沟油？然而，一直以来，餐饮企业的后厨都是“后厨重地，外人勿进”，消费者基本无法了解后厨的情况。不过，这一状况将逐步得到改善，自2015年起，广安市将在餐饮业推广“明厨亮灶”工程，满足消费者的参与权，让消费者监督餐饮经营单位。

今年5月，广安市下发《关于餐饮单位实施明厨亮灶改造工程的通知》，要求全市餐饮单位五年时间全面完成“明厨亮灶”工作。2015年底，全市10%的餐饮服务单位完成试点工作。重点在学校食堂、火锅类餐饮单位、承担大型聚餐及接待类服务餐饮服务单位推行“明厨亮灶”工作。2016年逐步推广实施，基本完成城区学校食堂、特大型、大型餐馆的“明厨亮灶”工作，其他业态餐饮服务单位总数的30%完成“明厨亮灶”工作。2017年加快实施，全市60%餐饮服务单位完成“明厨亮灶”工作。2018年，全市80%餐饮服务单位完成“明厨亮灶”工作，2019年全面完成“明厨亮灶”工作。

分类分步实施 132家积极推进

“‘明厨亮灶\’是指餐饮服务单位将操作间、凉菜间、洗消间等关键部位和重点环节，通过直观形式或视频方式予以展示，使后厨成为可视、可感、可知的透明厨房。”广安区食安办工作人员宁绍华告诉记者，“明厨亮灶”工程是今年市食品药品监督管理局按照国家卫生城市复审和省上相关要求推出的一项新举措，通过直观或视频方式，让消费者可以真实地看到后厨卫生环境及食品加工操作过程，从而主动参与食品安全监管，督促餐饮单位守法、诚信经营。

根据餐饮服务单位规模大小和经营模式，实施“明厨亮灶”工程主要采取三种形式：一是对提供品种相对单一的小型餐饮单位，在现有基础上改造“亮化”食品加工区，建成开放式厨房；二是使用透明玻璃隔断，使“后厨”成为消费者可以直接看到的透明厨房；三是在大型餐饮单位后厨操作间、凉菜间、洗消间、食品库房等地方安装摄像头，采用视频传输技术，将“后厨”引到堂前，展示给消费者。今年起，该项工程在市各餐饮服务单位陆续展开。截至目前，全市共完成“明厨亮灶”工作的餐饮单位已达41家，正在积极推进的餐饮单位132家。

首改尝甜头面馆生意好起来

广安区正元新城鸿兴面馆是广安市首批实施“明厨亮灶”工程的小型餐厅之一，主要售卖重庆小面。按照工程要求，餐厅负责人刘锋华投资5万元，改造配备了相关设备，将以往藏在堂后的厨房引到堂前，消费者用餐时可以看到食品加工制作的全过程。

“说实话，一次投入5万元改造，对我们这个小店来说压力很大，起初我们很担心不知道多久才能收回本钱。”刘锋华坦言。

在指导刘锋华进行店面改造的同时，广安区食品药品监管人员也帮他出主意、想办法。经过一番市场调查，大家建议店里以重庆小面为特色，增加售卖品种。

加工操作规范卫生，店面干净敞亮，品种也比以前丰富，按照“明厨亮灶”打造的鸿兴面馆生意很快红火起来。每日的营业额从以前的两、三百元增加到千元以上。刘锋华再也不担心收不回改造成本了。

“‘明厨亮灶\’虽然增加了餐厅的运营成本，也加大了工作量，但对餐厅加强食品监管、严肃劳动纪律还是很有帮助的。”刘锋华坦言，在他看来，“明厨亮灶”除了便于餐厅加强内部管理、建立更为完善的质控系统外，还有助于餐厅树立良好的口碑和社会形象。老百姓最信的就是眼见为实，“明厨亮灶”将食品的加工过程完整呈现在消费者眼前，这比任何光鲜靓丽的招牌、广告都更有说服力。

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