鸡有很多种吃法 但我深爱的还是凉拌的红油麻辣鸡块

◎平 叔

记得小时侯，一到过年，母亲总会提前很早就买一只鸡喂在家里，以备所需。到了年三十那天，家里就有人一大早起来磨刀、煮水、杀鸡、拔毛直至开膛破肚。用红油、花椒、葱、盐等一大堆调料红鲜鲜地拌上一海碗，然后一大家人围坐在一起孜孜不倦地啃得鸡，把酒言欢，好不热闹！第二天，也就是大年初一，早上懒懒地从床上爬起来吃一碗甜甜的汤圆，一定要就着昨天剩下的红油鸡块或葱节子吃，也是极好的搭配。关于鸡的各种吃法，细数一下，有炖鸡、卤鸡、红烧鸡、柴火鸡、三杯鸡、盐焗鸡、白切鸡、叫花鸡等吃法，但我深爱的还是凉拌的红油麻辣鸡块，但凡有机会逮着鸡，必定是砍块加红油拌之！

几十年前，我还在川北大山深处修铁路时，就费尽千辛万苦寻到一只少年鸡。于是，十多个痨肠寡肚的汉子面对孤零零的一只鸡展开了讨论。有人提议将鸡剁成小块多加点水炖着吃，这样可以吃肉，可以喝汤，惠及面广。我当然反对！我说，好容易有吃红油鸡块的机会，岂能轻易放过，然后我巧舌如簧尽情描述红油鸡块在嘴里的美妙。又有人说，僧多粥少，这么小一只鸡，一人一块都不够。我略微想想，说好办，就用我的洗脚盆来拌，有心理障碍的就躲远一点，能克服的就吃。说来现在的人不愿意相信，其实饥饿年代的人就这样，为了一口吃的就这么犯恶心。一致通过。依然是杀鸡、放血、拔毛，依然是水深、火热、煮鸡。找来辣椒和花椒，在煤油炉子上炒制炕干，然后用泸州二曲瓶子碾碎；再从单位食堂强行舀一碗菜籽油，倒入锅内炼得冒青烟，与辣椒面花椒面混合在一起，就有了麻辣的红油。再把姜米米蒜米米和葱节子以及酱油白糖颗颗几滴老醋召集在一起，这凉拌鸡的调料基本就准备好了。将煮好的身体还有些微热的鸡玉体横陈在菜板上，作为刽子手的我手起刀落，一阵噼里啪啦，可怜的鸡顿时被我碎尸万段。红油鸡块拌好了，就静静地卧在我那不洁净的印花洗脚盆中间。一众人也静静地围观着，只有时不时会有谁的吞咽声发出。我瞅瞅稳得邦老的大家，然后慢慢用筷子挑选出鸡大腿根部的那个部位，用左手的拇指和食指接住，偷偷地去掉包裹的鸡皮，一口就含入嘴里，启动了咀嚼模式。这帮人呆呆地望着我蠕动的嘴，继续一动不动，直到我又捡出第二块同样部位的肉再次送入嘴里，方才恍然初醒、一拥而上。这帮人比我还饿痨，连沾满我脚气的鸡皮都舍不得扔。

现在的鸡很多，吃鸡很容易了。鸡虽然多，但要想找到一只地道的土生土长的鸡也非易事。我家附近的菜市场有挂牌卖剑阁山鸡的，但大多是挂土鸡头卖洋鸡身，用来拌红油鸡块是不行的，吃起来肉松垮垮的，要不得。好在我经常弄点小恩小惠把市场里鸡老板经佑倒在。还在电话里特地存了他的电话，注明“鸡鸭”，需要鸡，就给他打电话，他也总能供应我一些原生态的土鸡土鸭。有一年过年，初四家里突然来了一拨人，估倒要吃我做的凉拌鸡，咋办？我就给“鸡鸭”打电话。“鸡鸭”说，鸡公都卖完了，只剩漂亮美丽的母鸡，要得不嘛。我说要吃凉拌鸡块，母鸡要不得。“鸡鸭”电话里哼哼唧唧说，过年嘛，何必一定要鸡公，其实不管公鸡母鸡，只要肉多就是好鸡，平叔，你咋个思想啷个僵化喃，想不到你现在还那么重雄轻雌，当真是北方人嗦。我说你娃娃今天塞话那么多，是不是喝了酒，赶紧给我找一只青勾子鸡公，老子急用。“鸡鸭”果然能干，当真就骑电瓶车给我送了一只黄脚杆鸡公过来，只是鸡有点消瘦。“鸡鸭”打着酒饱嗝，捏捏鸡肚皮说，瘦是瘦，有鸡肉，这个你应该晓得嘛。我收下鸡，然后说给老子爬。

喜欢吃这道菜，吃多了就有了几分心得体会：鸡最好是选用3到6个月大的专业地道的土公鸡。煮鸡的时候要注意火候，不易过大，防止破皮，特别注意煮好后一定要让鸡咯咯继续呆在原汤中，让他慢慢降温，这样才能保持切出的鸡块润滑香软，口感舒适。在切鸡块时，最好是趁鸡肉尚有温热之际下刀，因为有体温的鸡肉淋上凉的味汁后才会骤冷，将味汁尽情吸收，吃起来会散发由表及里的香味。切出的鸡块也应该大小均匀，这样不仅在形状上好看，还能使得鸡肉均匀入味儿。拌鸡的关键是要有好的红油。油必须是原汁原味的黄菜籽油，辣椒也必须是朝天椒，混和少量的二荆条椒手工捣出的较粗的辣椒面，这样炼出的红油不仅色泽红艳、香辣诱人，而且辣而不辛，香气醇和绵长，更能使所作的菜品保持色形的鲜灵。在调好味料之后，还要加入适量的煮鸡时的原鸡汤，这样不仅使味汁更加鲜美，还能让各种味料充分溶解，鸡块浸泡在味汁中更能入味儿。拌鸡不可无糖，也不可过量。我还喜欢滴几滴醋在里面，提鲜。也喜欢多放花椒面，喜欢舌头麻木的感觉。一盘子凉拌麻辣鸡块做成，你就夹起一块放入口中，只要轻轻一咬，那鸡肉中就立马渗出鲜美的味汁儿，顿时麻、辣、鲜、香溢满口腔，简直好吃得不摆了！

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