新春要走鸿运 来一道鸿运大盘鸡

名厨教你做年夜饭

□大厨简介

李维：成都东大明宇豪雅饭店怡品堂行政总厨。先后在北京、浙江、上海、广东等地进行厨艺深造，对川菜、粤菜皆颇有见地。2007年，加入明宇大家庭，师从川菜大师郭新军，成为“新军谭家菜”第四代传人，并且荣获“天府名厨”称号。

唐建树：成都香格里拉大酒店中餐行政总厨。擅长粤式料理及创意菜品，主打融合菜式。在餐饮业耕耘28年，曾经在唐山香格里拉大酒店、武汉香格里拉、长春香格里拉五星酒店担任中餐行政总厨。

杨敏：成都香格里拉大酒店川菜大厨，擅长各类经典川菜。

2月3日大年二十九，你是已经踏上回家的旅途还是在工作第一线坚守？

红星新闻“名厨教你做年夜饭”活动继续为你带来简单易上手的年夜饭菜。这一期，由成都东大明宇豪雅饭店怡品堂行政总厨李维为大家带来鸿运大盘鸡和宫保虾球，由成都香格里拉大酒店两位厨师带来两道菜：蜜豆百合炒雪花牛肉粒和川式烧海鲈鱼。

色泽红亮的鸿运大盘鸡，期待新一年的好运气；宫保虾球给年夜饭带来新鲜又熟悉的味道；香辣美味川式烧海鲈鱼祝大家新年鱼跃龙门，一飞冲天。

鸿运大盘鸡

食材

广元剑阁土鸡鸡腿、胡椒粉、蚝油、红油、醋、生抽、辣鲜露、味精、鸡粉、鸡汁、蚝油、藤椒油、花椒油、香油、盐、龙竹笋、花生碎

步骤

将鸡腿放入盛有水的锅中，在锅中加入葱、姜煮30分钟，开小火。煮好捞出备用。另一边，将笋切片，开锅加笋过水，煮一分钟，煮好备用。

再次开锅，锅中加入此前煮鸡腿的鸡汤，放入鸡粉、食盐、笋片，煮一分钟放凉备用。

将笋片放入盘中，鸡腿切成片或块皆可，放入盆中。

接下来准备调料，放入盐、鸡粉、味精、香油、鸡汁、生抽酱油、蚝油、藤椒油、花椒油、辣鲜露、醋，调制均匀，淋在装入盘中的鸡片或鸡块上。

再淋上秘制红油。市民可以在菜市场、便利店买现成的红油。再撒上花生碎和葱丝即可。

宫保虾球

食材

虾、大葱、腰果、白糖、鸡粉、盐、花椒、蒜片、姜片、干辣椒、醋、红油、腰果、脆浆

步骤

首先准备脆浆，脆浆的目的是将鲜虾包裹起来，方便后续步骤油炸时迅速锁住水分，使其外脆里嫩，口感层次丰富。准备面粉3.5斤，生粉1.5斤，吉士粉0.5斤，泡打粉1.5两，拌匀即可，市民可以根据自己家的分量按照比例加减。

第二步，清理虾线，在鲜虾背部开刀，挑出虾线。再用厨房用纸给虾仁吸干水。放入鸡粉腌制，腌制几分钟后，一个个放到脆浆里裹料。油炸时可以使用少油，一次性油炸两三只虾，油炸一两分钟即可。

第三步，将大葱切成葱段，把糖、醋、盐、胡椒搅匀后加水淀粉，放一边备用。

第四步，锅中加红油、干辣椒、花椒、蒜片、姜片，炒香后加葱段，加入之前调好的水淀粉混合调料。炒香后，加入葱段和炸好的虾，翻炒炒香。翻炒出锅后，加入腰果即可。

蜜豆百合炒雪花牛肉粒

食材

食盐、白糖、鸡粉、牛肉粒、百合片、葱姜蒜，红椒、核桃仁

步骤

锅中加入食盐、油和大量的水，放入蜜豆和百合，煮一分钟过水捞起。

然后，在锅中放入姜片、蒜片、红椒片，和此前的蜜豆、百合，加入盐、糖、鸡粉、生粉，炒一分钟。捞起放入盘中。

锅中放少油，开小火，放入牛肉粒，不翻面，待变金黄色后翻面。尽量减少牛肉翻面频率，增加肉的滑嫩度。放入少许生抽后捞出即可。将牛肉粒装入此前准备好的盘中。撒上核桃仁即可。

川式烧海鲈鱼

食材

海鲈鱼、猪肉末、葱花、蒜丁、姜丁、干辣椒、豆瓣酱、鸡精、味精、鸡粉、料酒

步骤

第一步，提前在鱼身上划斜刀，用盐、鸡粉和料酒腌制鱼3-5分钟。

第二步，炸鱼。锅中加大量油，放入鱼炸至金黄色后捞出备用。

第三步：锅中放入少油，放入猪肉末煸香，加姜丁、蒜丁，放入生抽酱油，放干辣椒、豆瓣酱，最后加入水，放入鱼，料酒。焖15分钟左右。捞出鱼，大火收汁，最后撒上葱花即可。

红星新闻记者

颜雪 摄影报道

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