舌尖上的豆腐：剑门关豆腐宴

□ 左玲丽 指导老师：冉清红

宴席，通常的解释是有许多人出席，常常为宴请某人或为纪念某事而举行的酒席或饭席。自古以来，宴席是迎来送往中人们交汇的舞台。豆腐，古代称为“龙脑”，又名“黎祁”，是一种大众食品。由于工艺简单，原料易得，成本低廉，全国各地以豆腐及豆腐制品闻名的地方很多。单四川而言，就有不下二十处，例如乐山的西坝豆腐、剑门关豆腐、阿坝州的绵篪豆腐、宜宾的南溪豆腐干、乐山的夹江豆腐乳等，都声名显赫。不过，其中只有剑门关和西坝两镇能制作豆腐全宴。就全国而言，以豆腐作为原料进行烹饪的菜品不可胜数，但能闻名于世，称之为“宴”的屈指可数，如北京延庆柳沟村豆腐宴、山东泰山豆腐宴。而相较于豆腐来说，豆腐宴不仅蕴含着食物的本意，更是指烹饪的极致，有着超越豆腐本身的深意。

剑门关豆腐宴

剑门关位于四川省广元市剑阁县城南15公里，自古便是兵家必争之地。唐代诗人李白在《蜀道难》中写道：“剑阁峥嵘而崔嵬，一夫当关万夫莫开”，以此感叹其雄、奇、险。豆腐宴，顾名思义是由豆腐为主要食材制作的菜品组成的宴席。剑门关豆腐的制作起源于三国时期，以剑门山区砾岩油沙石土中出产的黄豆为原料，使用来自剑门七十一峰的“剑泉”水，经浸豆、磨浆、滤渣、煮浆、点浆、脱水等工序制成。在长期的历史发展过程中，以剑门关豆腐为烹饪食材的菜品不断诞生，逐渐形成了独具特色的剑门豆腐宴。目前，剑门关豆腐宴所包含菜品有180多种。既有家常豆腐菜品如麻婆豆腐、红烧豆腐、熊掌豆腐、清江豆腐等；还有依托三国文化创新的菜品如，火烧赤壁、灯笼豆腐、草船借箭、三分天下等。在剑门关本地也有一句俗语，即“不吃剑门豆腐，枉游天下雄关”，这里的豆腐便是指剑门豆腐宴。

豆腐制作

谈到豆腐宴就必须得先说一说豆腐宴制作的主要食材豆腐。剑门关豆腐与众不同，是因为其得天独厚的制作工艺和原料。剑门关豆腐用的是发酵后的酸水点制而成，区别于传统的卤水点豆腐、西坝豆腐的石膏水点豆腐、云南石屏的天然井水点豆腐以及柳沟的酸浆点豆腐，采用的是青菜煮熟趁热发酵经几十个小时日夜保持适宜的温度产生的酸水汁。而酸水对制作豆腐的重要性就相当于“酵母粉”对发酵面粉蒸馒头一样，若没有酸水作为“引子”，磨好的豆浆很难凝结成形。因此，剑门关豆腐细嫩鲜美、韧性极强且带有淡淡的清香。此外，制作剑门关豆腐所用的黄豆是剑门山区砾岩油沙石土出产的，品质优良、颗粒饱满，所含蛋白质较高，磨出的豆浆色白、浓度高。所用的水是来自剑门七十一峰的“剑泉”水，有丰富的矿物质成份，且水资源保护良好，污染小。这些优势条件造就了剑门豆腐的品质优良，同时也为以豆腐作为主食材进行烹饪的各类菜品创造的更多的可能性。

食与游

饮食是旅游的六大动机之一，对游客选择旅游目的地有着至关重要的影响。对于旅游地而言，要想饮食成为吸引游客的重要“法宝”，那么饮食的发展就不能只满足于人们味觉上的享受，还必须注重旅游者的精神享受，提高饮食的文化韵味。从地域文化入手，深入探寻与饮食文化资源相关的历史渊源、文化背景、风俗民情等资料，让饮食的发展依托于文化内涵，才是区域饮食可持续发展的道路之一。剑门关作为国家5A级旅游风景区，以三国文化为主，集蜀道文化、战争文化、红色文化于一体。历史悠久，文化底蕴厚重。剑门关豆腐宴在发展过程中，虽然与三国文化结合创新出一系列特色豆腐菜品，形成独特的三国特色“豆腐宴”，但是这类菜品的比重仍然较小，且也未能形成“品牌”。从全国范围看，剑门关豆腐宴要想从泰山豆腐宴、柳沟豆腐宴等知名豆腐宴中脱颖而出，就需要与区域丰富的历史文化资源结合，注重体现剑门关地区的地方色彩，使传统饮食文化资源在开发中得以保护和复兴，保存豆腐宴的独特魅力，并以此作为地区旅游吸引物。

（成都师范学院人文地理与城乡规划专业）

新闻推荐

千年“剑阁柏”入围“中国最美古树”

本报讯（周芳媛高长青）由全国绿化委员会办公室、中国林学会联合组织开展的“中国最美古树”遴选活动近日揭晓，树龄2300年的剑...

剑阁新闻，讲述家乡的故事。有观点、有态度，接地气的实时新闻，传播剑阁县正能量。看家乡事，品故乡情。家的声音，天涯咫尺。