承载乡愁和记忆的大安腊味

本报记者 高 瞻 

确切来说，新年从制作腊味开始。“秋风起，吃腊味”，此话自清朝中晚期以来在两广中广为流传。也是从那时起，驰名两广的梧州“良田腊味”悄然传入龚州大地，之后又慢慢在大安这个古镇里发扬光大。兴盛时期的大安，做腊味的作坊超过60家，腊味和辣椒酱、服装加工成了大安的三大名片。可以说，大安腊味代表了平南腊味的最高水平。

2月13日，记者来到位于大安街上黄氏食品厂探寻平南腊味的真谛。今年60岁的老板黄泽森在16岁时，就到平南县外贸总公司腊味加工厂当工人，2010年退休后创办了自己的食品厂。厂址就在当年专供出口的平南县外贸总公司腊味加工厂。“那时是用腊味出口来换外汇的。”黄泽森主管销售的儿子黄德开介绍说。看来，平南腊味不仅承载了乡愁与记忆中的味蕾，还叠加了其他因素。

黄泽森说：“腊味的品种繁多，而流行于两广的腊味都叫广式腊味，最大特征就是自然风干。”

“要做好腊肠，关键是选择猪肉、材料配比和风干天气。”黄氏食品厂的技术主管黄金汉以腊肠为例，向记者介绍了制作生产流程，首先是加工肠衣，其次是选料，之后是灌制进肠衣里，最后一步就是风干，工厂春夏都不开工，集中在秋冬。一般老百姓都集中在秋天做腊味，因为其他季节做出来的腊味香味不足。

说到腊味的收藏，黄泽森说：“以前没有冰箱，老百姓是用东西包装好，放在米缸里，可以保存3个月。放在冰箱速冻后，可以保存一年不变味。有人放在阴凉处，一年时间后食用仍有香味。”

腊味的吃法多种多样，两广一般是用水清蒸、跟饭一起蒸，炒蒜苗、豆类，打火锅，烧烤等。以前过年时能吃上腊味的人家是富有的，现在大家生活好了，腊味逐渐成了用来走亲戚时互相馈赠的礼品。黄泽森说：“小时候过年都是宰杀一只自己养的鸡，几斤猪肉，哪敢奢望有腊味吃啊，改革开放后才开始利用自己的手艺做腊味卖来接济家用。那时虽然做，但自己也不舍得吃，因为贵啊！”他回忆第一次吃腊味时的情景，“我1967年进腊味厂工作后才能吃到腊味。感觉真的很香很好吃，都不舍得一下子就把它吃完了，怕再也吃不到这么好吃的肉了。”香的感觉不仅因为常年都吃不到猪肉，更因为那时的猪是真正的土猪。“材质决定口感”，此话一点不假。

黄泽森认为，大安腊味之所以能在浔郁大地打响，它最大特色在于香味，在于它所特有的“秋风香味。”究竟是不是这样，相信吃过大安腊味的读者，心中早已有了答案。

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