同和扣肉：不得不说的美味

同和扣肉。（记者黄远会摄）本报记者  张庆杰  见习记者  梁晓冬  杨欣

同和扣肉以肥而不腻、甘香、爽口而著称，在平南县同和镇的酒席上，是一道必不可少的主菜，素有“无扣不成宴”的说法。色泽均匀、肥瘦搭配适中，同和扣肉绝对能够调动你的味蕾。尤其是近年来，随着互联网的迅速发展，同和扣肉声名远扬，来自全国各地和国外的订单纷至沓来。

提到同和扣肉，不得不说说该镇中心市场专门经营扣肉生意的老板张凤辉。他从1982年经营扣肉粉店开始，以手艺正宗和诚信经营在群众中有口皆碑。他制作的扣肉销往天津、河北、南京等地，还远销泰国、越南，在最顶峰时一年售出了1.5万多斤。

同和扣肉为什么这么吸引人呢？张凤辉向记者娓娓道来。“制作扣肉在选择猪的品种和大小上很关键，一般首选本地饲养的土猪，150至160斤为宜。因为本地土猪在饲养时以喂食玉米粉、红薯藤、米糠、木薯为主，饲养周期在半年左右，猪肉比较结实，制作出来的扣肉色泽金黄，肉质厚度适中，口感好。”接下来，就要进行制作扣肉的流程了，其中，香料的搭配很重要。张凤辉一边向记者介绍，一边把选好的五花肉切成块状。然后，放进一口大锅里煮，20分钟后起锅。接着，用尖头筷子均匀地扎在肉皮上，再放进稀释好的盐水里泡20分钟后放到油锅里炸。

“炸扣肉也很讲究，首先要把油的温度烧到90度左右再把加工好的肉块放进去，当肉皮慢慢变黄再加大火力，几分钟后就可以起锅了，掌握好火候和时间才能确保扣肉的色泽，前后40分钟左右。”张凤辉手里的活一刻也没闲着，继续说道，“把扣肉炸好后，接着开始制作香料。”说着他已经麻利地把葱头、陈皮剁碎，然后加入米酒、香粉、古月粉、鸡精粉、抽油和南乳进行搅拌，再把扣肉放进去浸泡，让扣肉充分吸收香料的味道，20分钟后放进蒸笼。过了半个小时，热气腾腾、色泽金黄、香喷喷的扣肉出锅了！禁不住诱人的香味，记者顾不得烫，迫不及待地夹起一块放进嘴里。这时，味蕾得到了最大的满足，肥而不腻、甘香爽口，让人唇齿留香。

据张凤辉说，同和扣肉于清朝末年从广东梅菜扣肉演变而成，至今已有100多年的历史。同和扣肉的名气从上世纪70年代崭头露角，80年代是同和扣肉的一个转折时期，从1982年的一家扣肉粉店发展到现在的15家，专卖扣肉的10家，大小酒楼都有扣肉销售。久而久之，这道特色菜已成为同和当地人送礼宴客主推的一道美食。

“因为想念家乡，想念家乡扣肉的味道，也想让好友能够品尝到家乡的特产，所以每年都会回家乡订购扣肉。”在越南工作多年的黄先生道出了自己对家乡的眷恋之情。和黄先生的想法一样，每年都有不少在外工作的游子打电话回家订购家乡的扣肉，作为馈赠好友的佳品。

据了解，2013年真空包装的同和扣肉坐上了电商的快车飘洋过海，走出国门。同和扣肉已成为当地的一道特色菜，并承载着游子挥之不去的乡愁。

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