100个南宁人的100张南宁面孔 万国酒家老一代点心师曾景忠

?万国酒家老一代点心师曾景忠?方朝明摄

“去万国饮早茶，来要一盅两件”，是南宁人的口头禅。当年，亲朋好友，婚庆喜宴，能在万国酒家聚会，是一件值得炫耀的事。

万国酒家，原位于市中心民生路，是南宁乃至广西标志性建筑，承载了几代南宁人的记忆。万国酒家的十大名菜十大美点，成为南宁非物质文化遗产传承项目。

“糕点世家”，做美食高手

白案红案，是饮食业的专业术语。白案指糕点类食品，红案指烹饪类食品。

曾景忠，是目前南宁乃至广西仍健在的有名白案点心师，掌握万国酒家十大传统美点的传统制作技艺，上世纪八十年代被评定为一级白案师。他学贯中西，为万国酒家白案传统技艺传承人，是广西餐饮业白案的代表性人物。

曾景忠1942年出生于“糕点世家”，广西平南县人。太公曾良栈，父亲曾干、母亲张亚带，均是制作民间小吃、糖糕、油团等的高手。

上世纪四十年代，曾景忠的太公曾良栈、父亲曾干来南宁谋生。曾景忠出生在南宁中山路东二里新码头屋。他原名“曾警钟”，是因为他出生时，日军入侵南宁，当时全城警报声、钟声经常响起，人们四处逃难。1943年，他随家人逃到百色，新中国成立后，1951年才回到南宁，改名“曾景忠”，寓意国泰民安，景象清明。

1956年，14岁的曾景忠，来到父亲好友林老板的南宁宽记甜品店打工。1957年，南宁市对工商业进行社会主义改造，万国酒家公方代表潘启苏介绍曾景忠进入万国酒家工作，他被分配到白案部做售点员（大堂送货）。

潜心学艺，终有所成

当时，万国酒家在南宁乃至广西非常有名，为三进式店堂，分三层经营。一楼经营茶市；二楼经营炒卖；三楼为包厢，接待社会名流，商贾贵宾。进入大堂，有三面巨大的旗帜，中堂有小花园，四周种满鸡蛋花，香飘四溢。左边为万国饼柜，右边为万国烧卤。早茶最有名的“一盅两件”即一盅茶，每盅1角钱，一件糯米鸡，每件1角钱，一件排骨，每件1角钱。当时早茶最有名的是萨其马、干蒸烧卖、烫面饺、炸云吞、排骨、糯米鸡等。

万国酒家一天经营“三茶两饭”：早上6时开门，经营早茶，9时收档；10时开饭市；12时又开茶市；下午4时开饭市炒卖；晚上7时至10时开晚茶市。当时最有名的是万国酒家创店厨师周端复的叉烧干捞河粉、及第粥、窝粉、肉片炒饭等。

曾景忠在万国酒家白案部学艺，师从在万国酒家工作的广西著名白案师陈伟雄、蒙新。

陈伟雄是南宁较有名的点心师。他14岁入行，新中国成立后即到万国酒家白案部主持糕点生产制作，擅长饼干、花式蛋糕、酥饼、星期美点等各式西点制作技术，在同行中享有较高声誉。

蒙新从27岁起先后在梧州同凌酒家、柳州柳来居饭店、金城酒店、国华酒家、南宁万国酒家等担任点心师，尤擅制作咸点，如爽滑牛肉丸、蒸排骨、蒸滑鸡等。众多星期美点是他的拿手品种。

曾景忠得两位名师栽培，成为万国酒家咸甜点中西点白案传承人。随后，他又专门赴广州，得中国著名点心师罗坤指点，尊师重教，潜心学艺，终有所成。

接到一个“秘密任务”

上世纪七十年代的一天，曾景忠接到一个“秘密任务”，与师傅陈伟雄一起到南宁明园饭店，为来中国访问的越南主席胡志明做寿宴。两人用纯手工精心制作了六十个有吉祥如意寓意的“天地人”寿桃，为中越两国的友谊作出了积极的贡献。

曾景忠如今年届八旬，但宝刀不老。2019年，万国酒家在南宁“三街两巷”历史文化街区重新开业，曾景忠受聘担任高级技术顾问，传授万国酒家十大名点等名点的传统制作技艺。他参与指导的“万国糕点传统制作技艺”被列为南宁市级非物质文化遗产名录，使万国酒家的传统制作技艺得以传承并发扬光大。

万国酒家“美食”的做法

曾景忠得名师真传，又继承创新，制作了一批广受市民欢迎的万国酒家名点。

其中蜂巢荔芋角以澄面、芋头为主料，配以鸡肉、糖等配料。制作时先把芋头去皮切片蒸熟挞成芋茸，然后加配料精制成柱形，用中慢火炸熟即成，成品色泽金黄，成蜂巢状，松化甘香。

猪油豆沙包，以精制面粉、白糖、猪油、豆沙为主料，其特点为色泽洁白，清甜可口。

爽脆牛肉丸以牛肉为主料，配以油、盐、酱油、味精、糖、芡粉等，把牛肉剁碎，挞成肉胶，挤成丸子，入笼蒸熟即成，其特点为嫩滑爽脆，入口不腻。

百花干蒸烧卖以精制面粉、瘦猪肉、肥肉、鲜虾仁为主料，配以鸡蛋、油、糖、味精等。在面粉中加入鸡蛋、水，搓成面团，再打成所需的大小面皮，把瘦肉剁碎，挞成肉胶。肥肉、虾仁切成粒，拌入肉胶，再醸入面皮，做成所需形状，上碎粒熟蛋黄，蒸熟即成，特点为色彩鲜艳，味鲜爽口。

方朝明

万国酒家的悠久历史

万国酒家历史悠久。1945年12月2日，万国大饭店成立。1947年，万国大饭店增设分店爱群饭店，1950年12月9日更名为万国酒家。1955年广西商业八个行业试点公私合营，建联百货批发店、大来粉饺店并入万国酒家，1968年更名为工农兵饭店，1978年改名为南宁酒家，1979年更名为南宁饭店，1983年改名为万国酒家。1993年，企业改制，停业。2019年重新开业。

万国酒家名点：万国煎虾饺、鸡球蒸大包、猪油豆沙包、蜂巢荔芋角、陈皮牛肉丸、碧绿萨其马、脆皮糯米鸡、蟹黄蒸烧卖、千层焗蛋挞、西施醉圆月。

万国酒家名菜：鸡茸仿燕羹、网油炸腰卷、荔枝穿凤翼、花雕醉大鸡、荔茸香酥鸭、三丝龙凤烩、五粮醉凤翼、碧绿滑鱼角。

万国酒家名点名菜是在南宁清末民初宴席名菜名点基础上创新发展而来。

万国酒家的美食

万国酒家的猪油豆沙包、蚝豉焗擘酥、蜂巢荔芋角、千层焗蛋挞、果子马拉糕、七彩奶布甸、三星鸡球包、鲜虾白兔饺、爽脆牛肉丸、萨其马、脆皮糯米鸡、叉烧糯米包、大虾咸水角、蛋黄鸡粒梨、莲蓉蛋黄酥、鸡粒梳手厘、果酱蛋泡角、冰花凤凰球、莲蓉皮蛋酥、奶油花蛋饼、传统鸡仔饼、油炸牡

丹酥、菊花酥、冬果及万国豆沙月等广式月饼系列等，为南宁传统白案美食。

其中猪油豆沙包、脆皮糯米鸡、爽脆牛肉丸、百花干蒸烧卖、蜂巢荔芋角被评为广西名优美点。

万国酒家的历代著名点心师有刘觐、林永志、赖俊发、陈伟雄、蒙新、凌菊生、邝惠全等，他们制作的咸甜点心、星期美点等很受顾客欢迎。

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