镇巴碱水馍

汪雯

镇巴碱水馍又称米豆腐，是以当地优质大米为主要原料加工而成，馍的颜色依碱水的颜色而定，呈深黄或深橙、淡黄，馍体柔韧十足。

食用时将其切成薄片，贴在锅面上，加清油煎至微黄，再将盐、葱、辣椒、花椒等下锅炒匀，就是一份香脆可口、甜咸麻辣俱全的炒“豆腐”，而米豆腐除了和腊肉、回锅肉翻炒之外，还有油炸、涮火锅等多种吃法。米豆腐食用方便，冷热皆可。热食主要是烹煮，里边放点酸菜，味道鲜美。冷食主要是凉拌，加上各种佐料，特别是酸水，味道清爽酸辣。碱水馍营养丰富，酸碱中和，软硬适中，老少皆宜。

相传汉代在巴郡奉国县（今四川阆中）谯隆任县令时，曾大胆劝阻汉武帝刘彻扩大御花园而被采纳，后又进谏诏落下闳进京修订历法，并采纳其浑天说理论，启用其《太初历》，才有了恒定两千余年的春节。谯隆家乡有一传统美食就是用当地的大米（当时为 朝廷贡米）手工做成又糯又香的米豆腐。在第一个春节，谯隆将之奉给皇上，皇上食之大悦，甚喜之。此消息很快传遍谯隆家乡，为喜迎春节，奉国县的老百姓在每年春节前便备好米豆腐等佳肴招待亲朋。米豆腐，又谐音“米豆福”，有幸福吉祥之寓。后逐渐由四川传入镇巴。镇巴碱水馍具有“色如玉，粒如珠，香如粽”的特点。

镇巴县碱水馍的制作传承可以追溯到上世纪中期，现在以刘良丹、李先琴夫妇为典型传承人，刘良丹曾祖父刘勋怀是镇巴县兴隆镇黑水塘村有名的厨师，制作碱水馍手艺更是有名，祖父刘维洲自小就继承了父亲的厨艺，当年在公社煮饭多年，碱水馍是秋冬人们的家常菜，父亲刘财久在上世纪八十年代就开始职业做碱水馍售卖，补贴家用，现如今将碱水馍制作工序规范化，并在汉中形成产业加工。

在山城镇巴，碱水馍作为非物质文化遗产，既有浓厚的文化底蕴，也是每个家庭餐桌上必不可少的一道美味佳肴，在镇巴人的饮食文化中占据着一席之地。

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