街边小吃发展成百亿产业柳州螺蛳粉：“混搭”熬煮成的精华

螺蛳粉已经成为柳州市民的日常美食。今报记者张存立 摄

今报记者辜丽娜

“嗦螺蛳咩？”在上世纪八十年代，和亲朋好友到街头吃一碗煮螺，可谓是柳州当时的一种时尚生活。

如今，柳州螺蛳粉经过三十多年的“熬制”，这道从街头小摊煮出的地方风味小吃，不但入选广西非物质文化遗产名录，而且去年行业营业额已超过百亿元。

“混搭”偶得的美食

柳州螺蛳粉名声日隆，食客云集，但螺蛳粉的真正起源，可谓众说纷纭：

说法一：1980年代中，解放南路有家兼营干切粉的杂货店，其店员早上常拿一把干切粉，到隔壁阿婆的螺蛳摊去煮，后来又有人买来青菜调配。卖螺蛳的王记阿婆觉得此粉味道甚佳，于是就卖起了螺蛳粉。

说法二：上世纪七八十年代，谷埠街菜市成为柳州市内生螺批发的最大集散地，附近工人电影院的观众散场后，喜欢在附近逛，形成谷埠街夜市。柳州人素来嗜吃螺蛳和米粉，有些夜市老板同时经营煮螺和米粉。一些食客喜欢在米粉中加入油水甚多的螺蛳汤，就此形成了螺蛳粉的雏形。

说法三：1980年代初期的一天深夜，几位外地人来柳州，到了一家快要打烊的米粉摊点，因骨头汤已没有，只剩一锅煮螺余下的螺蛳汤，摊主就把米粉放到螺蛳汤里煮，加上青菜以及花生等配菜，几个外地人吃后大呼好吃。摊主后来逐步完善其配料和制作，做成了螺蛳粉。

为了更深入了解柳州螺蛳粉的发展历程，记者走访了柳州螺蛳粉行业里的两家老字号——林螺轩和西环肥仔，他们从上世纪八十年代初就进入这行业，如今仍在坚持，他们发展的足迹，蕴含很多令人回味的往事。

“我家婆刘桂珍1980年从双马电器厂退休后，就在红阳路口摆摊卖螺蛳。”6月25日，林螺轩螺蛳粉负责人之一黄柳梅，说起了自家螺蛳粉的发家史。上世纪八十年代，她家婆不仅卖煮螺还卖鸡脚、鸭脚等卤味，后来就开始卖起螺蛳粉。

螺蛳粉究竟从何时兴起，黄柳梅已说不出确切时间，但她外甥清晰记得，1983年—1984年间，他还在读书的时候，在柳州街头就能吃到螺蛳粉了。

西环肥仔的负责人之一阿华姐（化名）说，她家1978年开始卖汤粉，1984年便挑担到火车站附近，摆摊卖煮螺蛳。当时一副担子两个箩筐，一边放炉子，一边放碗和清水。那时候，吃螺蛳还是用金属别针来挑，螺蛳摊的摊主拿一块大姜，上面密密麻麻地插上别针，供客人使用。“我们家自己会蒸米粉。”阿华姐说，她和家人出摊的时候，常带点粉泡在螺蛳汤里吃，加点青菜萝卜干，味道很不错，有时候来吃螺蛳的客人闻到香味，也会问他们买一点来吃，“这就算是西环肥仔螺蛳粉的雏形吧。”阿华姐说。

螺蛳粉里“有面子”

“上个世纪八十年代，街头小吃还不是很多，即使到了九十年代初，晚上出来吃个宵夜，也不像今天有那么多品种来选。”黄柳梅说，红阳路就在汽车总站后面，南来北往的旅客、周边的居民以及去工人文化宫跳舞、溜冰的市民，都喜欢到红阳路一带来吃粉吃粥。那时候请吃螺蛳粉，被请的人也会觉得挺有面子的。

阿华姐说，上世纪80年代末，他们家的摊子已经搬到了西环路这边。渐渐的，这里的小吃摊开始成行成市，周边工厂、铁路工段的工人以及各学校的学生，成为前来寻味的主力军。“特别是年轻人，下了班晚上约会，都喜欢来我这吃螺蛳粉。那时候，去吃螺蛳粉对柳州人来说，可算是一个比较普遍的社交活动。”

黄柳梅说，螺蛳粉从上世纪八十年代兴起，到九十年代直至21世纪初的那几年，她家的螺蛳粉生意都非常兴旺。林螺轩开在河西的分店，鼎盛时期曾经请了30多个小工，分几班倒才能把生意应付得下。林家的螺蛳粉店在九十年代时，过年过节一天的营业额就可超千元。“但2008年以后，做螺蛳粉的竞争日益激烈，生意就没有这么旺了。”资料显示，进入21世纪以后，一些米粉品牌的连锁店开始抢滩柳州米粉市场，竞争激烈，柳州传统米粉和螺蛳粉开始受到冲击。

“打生包”走四方

“‘打生包\’（音），应该算是袋装螺蛳粉的原型吧？”黄柳梅说，她家粉摊在汽车总站附近，常有外地司机慕名而来，要求把粉打包，运到外地给朋友或家人分享。这给黄柳梅这些摊主出了难题。

后来，有人发明了“打生包”这种做法：就是干粉泡发后不煮，单独打包一袋；酸笋、腐竹、花生米这些配料又单独包一袋；汤料再单独装一袋。这样，司机大佬们把粉拿回到目的地后再煮，保质时间也就长一点。曾有一位贵州司机，在黄柳梅这里一次打包几十份，运回贵州去吃。

1996年，柳江上游连降暴雨，柳江水位猛涨，突破建国以来最高点。在黄柳梅的记忆中，印象最深的还不止洪水袭城。“知道要涨洪水，我家婆赶去谷埠街，几乎把整条街的粉都买回来了。后来水涨上来，停水了，没有水洗菜烫粉，我们一家人就骑三轮车去旧机场那边拉井水。一车四桶，都记不得拉了多少车了。”

黄柳梅说，没想到那一年洪水涨那么大，买菜难，没水没电，吃螺蛳粉成为市民的一个主要选择。他们即使想了很多办法，但粉摊仍然没办法满足所有前来吃粉的顾客，最后烫粉的水都煮干了，再也找不到干净的水来煮粉，但食客还在排着长龙。

当年，谷埠街是螺蛳粉原料集散地，西环肥仔阿华姐对此印象深刻。上世纪八九十年代，谷埠街及周边成为做螺蛳粉生意的一个主要货源地。那时候，猪脚、鸭脚、青菜、干粉等，主要在谷埠街上进货；维新巷主要是螺蛳和香料；其次老驾鹤一带香料也比较多。与现在不同的是，那时猪脚、鸭脚都是生的，摊主进回去得自己加工，不像现在有专门提供卤猪脚、鸭脚的供应商。那时候的葱花、萝卜干等等配菜，摊主买回去自己加工切碎，不像现在的配料供应商可直接提供切好的配菜。

转型升级新花样

黄柳梅说，螺蛳粉的配菜起初很简单，只有青菜、酸笋、腐竹、葱花、花生这几样；螺蛳粉的汤则是用筒骨、螺蛳和沙姜、八角等天然香料熬制。如今螺蛳粉里面配的木耳、黄花菜以及酸豆角，都是后面慢慢演变加入的。

“当年在红阳路，和我一起摆摊的4家螺蛳粉摊，只有我们一家坚持到现在。”黄柳梅说，进入21世纪以后，随着城市管理的变迁，林家粉摊开始搬进店面。后来，为应对外地品牌连锁粉店的竞争，林螺轩相继在市区开起了河西、柳石、二化、马鹿山等分店，还在贺州、桂林、顺德等其他城市，也开起了分店。同时，西环肥仔也走上了开分店的道路。

经过三十多年的发展，如今的螺蛳粉已今非昔比，甚至越来越“高大上”。“为了照顾客人的口味，近年来，螺蛳粉行业不断转型升级，出现了干捞螺蛳粉、鸳鸯螺蛳粉等品种。”阿华姐说，一些以螺蛳粉作为主题的餐厅，也开始出现在龙城街头。这些餐厅里，海鲜螺蛳粉、螺蛳粉火锅、螺蛳粉配名牌冰淇淋甜品套餐等新花样层出不穷。

而随着真空包装螺蛳粉品牌的不断增多，网上售卖螺蛳粉的店铺也多了起来。据不完全统计，柳州每天有近２万袋袋装螺蛳粉通过网店发往全国各地，在互联网时代形成了一个新产业。螺蛳粉连锁店也开始走向外地甚至踏出国门，发展到北京、上海、广州、深圳、长沙等多个城市，甚至在美国也有门店。根据柳州市相关部门公布的数据，2015年，全国已有螺蛳粉门店近５０００家，行业年营业额超过１００亿元。

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