山东海参话题之一 海参，山东的又一个拳头

刚说罢苹果又说海参。海参和苹果一样也是山东的一种优势产品，所不同的是苹果比海参普及，为人们所熟知，而海参在山东虽是常见却并不为人完全了解。外地人对山东，首先是对济南海参市场的报道多有负面说法，最多的一种说法是“一斤海参半斤盐”，还有一个说法是“北京的海参数鲁菜饭店做得好，在济南买的海参竟然有许多被称为辽参”。真辽参假辽参？怪哉！

应该在海参话题中正本清源，把山东的海参说道说道，让大家明白明白。

山东是海参大省

海参是个好食料，营养丰富历来被人称道，因此才被称为“参”。全国海参年产约650万吨，以辽东湾大连和山东渤海湾和黄海沿岸海域所产为主。山东的海参被称为“鲁参”，占全国产量的60%。说山东是海参大省绝不为过！

根据文献报道，全世界有1000多种海参，我国有100 多种，能够供人食用的不过40种左右，我国有20 多种。最受欢迎的食用参是刺参，它一般体长为20至40厘米，体形呈圆筒状，背面有4至6行大小不等，排列不规则的圆锥形肉刺（又称为疣足）。刺参腹面平坦，管足密集，成不规则的3行纵带，用于吸附岩礁或匍匐爬行 。口位于前端偏于腹面，有楣状触手20个，肛门偏于背面。海参皮肤粘滑，肌肉发达，身体可延伸或卷曲，它的体形大小，颜色深浅和肉刺的多少可随生活环境而异。

刺参分布于我国的山东、辽宁和河北沿海，主产于威海、烟台、大连、长山岛等地，捕捞期为每年11月至次年的6月，6月和12月的捕捞量最大，7至9月是刺参夏眠季节。刺参体壁厚而软糯，最适于食用，是所有食用海参中质量最好的一种，人称“参中之冠”。

海参在全国南北海域都有出产，决定海参使用质量的条件主要有几个：生存繁育区宜沙底和岩底，泥底则不宜生存；要求环境静谧，水质透明度好，浮游生物密集，无化学污染和淡水注入，生存水中需要一定的盐分；生存水域的水温需有一定的季节变化。近年海参市场需求火爆，因此热衷于海参繁殖的逐渐多起来，在南方暖水中的海参生长速度快，但食用价值不如北方参。

海参商品千姿百态

山东人不识海参的人可能鲜有。有个旧事现在说像是笑话，当年却是真切得很。电视剧《湘西剿匪记》里那些土匪打家劫舍，从山上下来见货就抢，廉价的如饼干等等也不放弃，唯有海参和呢绒弃之如敝屣。呢绒和（干）海参因为黑粗丑，以为是不值钱的废品。今天不再有这样的事，但真正熟悉海参的人还是不多，就是在济南这样的省级大市场，买加糖海参臭参和加盐海参的常见，“一斤海参半斤盐”这样的案例在互联网多次曝光。

为什么会受骗？可能是海参商品的形态很多，人们不明所以，一遇忽悠就掏钱。什么瓜参茄参外国低档海参等都会被当成好货买走！都是因为对海参不了解。

市面常见的海参有盐干海参，淡干海参，即食海参和冻干海参等，下面做个简介。

1、盐干海参

水煮鲜参然后盐渍、烘烤、晒干、装缸，最后太阳光下自然晒干。盐干海参的优点是加工工序简单，加工成本低，保质期长，存储和运输比较方便。

2、淡干海参

先处理待加工海参，然后将其水煮、烘焙、日晒，最后蒸至干燥。淡干海参的优点与盐干海参相仿，存储和运输比较方便，保质期长。

3、即食海参

通常又可分为速冻即食海参和瓶装即食海参，两者加工过程相似。加工过程分几步：先处理海参原料，然后将鲜参水煮，高压，最后用纯净水保鲜并封瓶包装。即食海参优点：食用方便，打开包装即可食用，原汁原味。

4、冻干海参

它的加工流程是：先处理海参原料然后脱盐，装入真空超低温冷冻干燥设备中直接冻干。冻干海参是最先进加工方法，使海参具有重量轻复水快食用方便，贮藏期长、且营养成分不流失等优点。

上述几种海参加工形态已经比较复杂，不是很熟悉海参的人对几种形态之间的差异就很难细细区别，比如说加盐的多少，加糖与否，而干制的程度，含水量的多寡，那就更不易鉴别了。前年开始正式禁止加糖海参进入市场，现在是否禁绝了，还值得查实。把这些事实弄得泾渭分明，也许是消费者保卫权利的必需条件。还有一个重要情况：海参行业运行这么多年，还少有可以通行并且有法律约束力的国家标准。

山东大学教授  宋运郊

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