名泉烹好茶，济南泉边茶摊古已有 泉水大碗茶，品出泉城淳厚人情味

作者：韩双娇

□本报记者 韩双娇

近日，在济南趵突泉、五龙潭和黑虎泉边，挂起了“泉水大碗茶”的招牌，两块钱一碗的大碗茉莉花茶，让游人在观泉、听泉的同时还能够尝到泉水的滋味，因此备受游人青睐。

在历史上，济南虽然不是茶叶产地，但是却有天然的优质泉水，因此济南自古就是北方茶文化重镇，在唐宋时期，就成为北方茶文化的起源地，至今仍然是江北最大的茶叶集散地。上世纪50年代，几乎每一条济南的老街巷，都有开水灶叫卖热水，兼卖茶水，曲水亭边、趵突泉

畔都有像模像样的茶馆。济南的茶文化，和百姓的日常生活一

直紧紧相连。

为了了解老济南的茶摊文化，探寻大碗茶在历

史上的前身，记者走访了五龙潭、趵突泉等处

的茶摊和茶馆，采访了济南文史研究专

家魏敬群先生、中国茶馆委员会副

秘书长薛德全先生。

五龙潭、黑虎泉、趵突泉等名胜如今都有大碗茶

记者走访了雨后的五龙潭公园，是时空气清新，泉水边清凉惬意。雨后五龙潭内游鱼成群，名士阁周围的市民正在潭水边观泉赏鱼。走近一看，在五龙潭名士阁前，一道书写着“老济南大碗茶”的旗帜挂在半空，东侧临潭的回廊中，摆放着三五张长桌、十几条板凳，几位卖茶的姑娘用托盘将茶水呈送给游人。另一边的招牌上写着醒目的几个大字：“纳凉、品茶、赏鱼，老济南大碗茶2元一碗。”据了解，五龙潭内的茶摊已经是济南市环护城河水域的第四家泉水大碗茶摊位。“这里的茶还不错，主要是这景色不孬，大热的天，坐在这里品茶看看风景，真是一种享受，也就是在咱泉城济南，在别的地方也没有啊。”市民吴大爷专门为了品尝大碗茶来到五龙潭边。吴大爷今年已经60多岁，他告诉记者，济南的泉水茶在过去很多年一直存在着，现在只能算是泉水茶摊的复兴。“过去，沿着泉城路到解放路一路都有茶摊和茶棚。最早的时候，是用粗瓷大碗倒茶，后来条件好了改用玻璃杯，在上面加盖个方形的玻璃片。路上的行人渴了，走到茶摊上，几毛钱就能买一碗喝，附近的老百姓也爱在茶摊上乘凉。泉水茶，在济南早就有。”吴先生

这样对记者说。工作人员告诉记

者，五龙潭的大碗茶是用公园内玉泉水泡制，品尝起来甘甜醇香，因为水好茶才出味儿。一天能卖出多少碗大碗茶？工作人员表示自己没有计算过，但粗略统计，“没有200碗也得有100多碗。”

记者登上名士阁，这里已经被人承包成为专门的茶馆。一层主要招待散客，二楼则设有雅间，雅间内茶盘茶具等一应俱全，设有红木桌椅，看上去豪华气派。工作人员告诉记者，楼上雅间曾经经营过饭店，现在改成茶社，如今按小时收费，提供多种高档名茶。

离开五龙潭，记者来到黑虎泉西邻的空地。和五龙潭一样，这里也高悬着“大碗茶”的旗帜，护城河畔的树荫下，四张玻璃圆桌周围摆放着藤圈椅，坐满了品尝泉水大碗茶的游人。记者发现，与五龙潭的粗瓷大碗不同，黑虎泉的大碗茶使用了青花瓷碗，看上去细腻讲究。工作人员告诉记者，泡茶的水就取自黑虎泉泉池，烧开之后，用半尺高的茶壶，冲出清香的茉莉花茶。“虽然是第一次到济南来，但是觉得这种设在泉眼边的泉水大碗茶很有特点，在风景秀丽的地方喝大碗茶，挺有意思的。”小汪是一名来济南游玩的大学生，黑虎泉边的大碗茶摊让她印象深刻。她告诉记者，泉水泡出的茶，特别甘甜好喝。据悉，今后大碗茶摊还会提供茶点，拓展茶的种类，满足游人的不同口味。

泉水茶摊古已有之，每条街都有茶棚供人歇脚

正如市民所说，泉水茶摊在济南并不是新生事物，是古已有之。济南过去的茶摊什么样，和现在有什么区别呢？什么时候济南开始有了这样供人歇脚、游玩的茶棚呢？带着这些问题，记者采访了济南文史研究专家魏敬群先生。

魏敬群先生生于上世纪40年代末，他回忆说：“在我小的时候，也就是上个世纪50年代左右，济南几乎每一条街巷上都有茶摊，当时的时候也是冲泡茉莉花茶。”记者了解到，济南曾

是“家家泉水”的四方古城，虽然

泉水资源众多，但是因为旧时生火烧水非常麻烦，故产生了一种专门贩卖开水的开水灶，在街头巷尾、人流较多的地方开设。一个开水棚往往有十几个或者几十个炉灶，周边居民，只需要花费很少的钱，就可以打开水回家饮用或者洗漱。而这样的开水灶，也兼有茶棚的功用，周围居民或者过往路人，均可以到此歇脚解渴，久而久之成为了规模化的茶棚。在没有瓶装纯净水的年代，茶棚就是济南人解渴的“水站”。记者遥想那时候从泉眼中打上来甘冽泉水，用柴火大灶烧开，冲泡出清香的热茶，应该不输现在工业化生产的瓶装饮料茶吧。

曾家桥街露天茶棚旧忆，品出老济南的淳厚人情味

魏敬群先生还告诉记者，他幼年生活在老济南的曾家桥街，这条老街今已不存。上世纪五六十年代，济南北曾家桥街南口西北角有一凹处，借着两面住家的院墙，有人垒起一座开水灶，专卖开水兼营茶摊。在江浙一带和上海，这种开水灶有一个更形象的称呼叫“老虎灶”。

由于家家户户都要代烧开水，上世纪50年代，上海甚至成立了“上海市熟水商业同业公会”。“比起上海，济南的开水灶在数量上远逊得多，没有啥名气，甚至连个正规的称呼也没有，都是说‘到街口上灌两壶开水去\’。”

魏敬群回忆，当年北曾家桥街口的这家开水灶是一对夫妻开设的，男的姓程，有痨病，干不了重活儿，只能坐在那里拉风箱，风箱咕达咕达，还没有他喘气的动静大，喘得人难受。

“烧开水的这一家住在

北曾家桥街5号，那是

一个住了不少人家的大杂院。开水很便宜，大概是一分钱两暖瓶。你若只灌一瓶，就找你一个纸牌儿。不带钱也不要紧，可以记账，那时民风淳朴，街里街坊又熟得很，没有人贪占小便宜。路人想喝茶，这里也有，一个小桌子，几个马扎子，没有好茶叶，只有茶叶末。好在坐下喝茶的没有讲究人，解渴就成。喝上半杯水，拉上几句闲呱，就去忙生计了。碰上下雨天，便在炉子上方支一块油布，老程穿一件蓑衣呼噜呼噜边喘边忘不了拉风箱。实在下大了，便收工回家，一应零碎都装在一个小孩推车上，吱吱扭扭冒雨而去。”

从魏敬群先生的童年记忆中，记者隐约见到了当年那个泉水润泽、民风淳朴的老济南。现在，曾家花园的遗迹已经荡然无存。南曾家桥和北曾家桥二街已拆，划入大明湖“七桥风月”新景区。北曾家桥街附近矗起一座“水西桥”。曾家桥街又有了桥，街却已经消失不见了。

曲水亭边棋茶社，曾吸引日本围棋高手来此下棋品茗

除了街头巷陌中的简陋茶棚，曾经率先自主开埠的济南，作为省会城市，有没有高档的茶馆呢？如今泉水大碗茶再度叫卖的趵突泉、黑虎泉、五龙潭等名胜周围，过去的茶馆是个什么样子？

魏敬群先生告诉记者，黑虎泉上的虎泉阁过去曾经是一个茶社，现在的仿古建筑是后来修建的。魏敬群先生翻看《老残游记》，发现该书的作者刘鹗就曾经在此喝过茶，

书中记载：“再过去，有一个大

池，池南几间草房，走到面前，知是一个茶馆。进了茶馆，靠北窗坐下，就有一个茶房泡了一壶茶来。茶壶都是宜兴壶的样子，却是本地仿照烧的。”老残问茶房黑虎泉在哪里，茶房说就在窗外。老残伏窗往外一看，“原来就在自己脚底下，有一个石头雕的老虎头……从那老虎口中喷出一股泉来，力量很大”，即使是过去百年光阴，虎泉阁处的风景仍然未变，现在依然“泉水泡茶意境悠然”。

此外，魏敬群告诉记者，在现在曲水亭街附近，也有一处茶馆，不过是一处棋茶社，在此可以一边喝泉水烹制的香茶，一边可以下围棋取乐。这家茶社原为三椽茅屋，后改成一水上木制敞厅，四面开窗，由于景色宜人，茶水香甜，吸引了南北围棋高手在此寻访对手。魏敬群告诉记者，新中国成立前，还有日本棋手到此茶馆和当地高手较量。“曲水亭茶社附近有曲水泉、刘氏泉，窗外、亭下是众泉汇成的玉带河，‘天产酿泉清可掬\’，有的是沏茶好水，清心明目，棋手们怎不妙思泉涌？”魏敬群曾在文章中这样记述。

名泉烹名茶，济南在唐宋时期成为北方茶文化的发源地

众所周知，济南地处华北，地势平坦，并不是茶叶产地。那么济南人饮茶的习俗始于何时？在中国的茶文化发展中，济南作为历史文化名城，又有怎样的历史地位呢？

魏敬群先生告诉记者，济南在中国茶文化的传播和发展历程中，起到了非同小可的作用。魏敬群告诉记者，现在长清区境内的灵岩寺曾是唐代的著名寺院，南方饮茶的习俗，最早是由僧人传播到济南灵岩寺，再由济南向北继续传播的，因此魏敬群认为济南“可以称得上是中国北方茶文化的发源地”。

自古济南人就喜好饮茶。据记载，中国有史以来的第一座茶馆就是在济南开设的。唐代《封氏闻见记》称：自开元年间(713-741年)，济南灵岩寺僧学禅不能夜寐而饮茶后，寺僧竟“人自怀挟，到处煮饮。从此转相仿效，遂成风俗”。一时，在济南及周边一些大城市“多开店铺，煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮”。由于济南人有饮茶之习，开埠以后，济南茶行生意更是兴隆。到解放前夕，光是普利大街上就有福祥、鸿祥、中园、玉成、吼振吾、庆昌、振生等近10家茶庄。直到今天，济南仍是北方最大的茶叶集散地。

唐代陆羽《茶经》说：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉石地漫流者上。”灵岩寺有卓锡泉、白鹤泉、双鹤泉、袈裟泉以及灵岩第一泉――― 甘露泉，泉水甘冽醇厚，特宜煎茶。

而在济南佛慧山的开元寺，也有一眼“甘露泉”，泉水亦适宜烹茶。上世纪50年代开元寺还没有被毁坏，许多老市民隐约都能记得开元寺的那一眼泉水。其实，早在宋代，济南就有“春日劝耕，南山试茶”的风俗，这里的南山很有可能就是佛慧山――― 每年立春之日，守令僚属俱到这一带举行迎春活动，执仗鞭牛，作示范性耕耘，“以示兆民”，催劝农耕。活动结束，便来到佛慧山开元寺小憩，以此地的甘露泉试北苑茶。

济南的泉水吸引了无数名士，老舍、老残都爱“品茶听曲”

济南有好水，自然也就能烹制出最好的茶，唐宋八大家之一的曾巩曾经任济南太守，他说趵突泉是“滋荣冬茹温常早，润泽春茶味更真”。魏敬群告诉记者：“清末民初，趵突泉三面都是茶社：东为望鹤亭，西为观澜亭，南为四面亭。北面的吕祖殿前也搭有凉棚，摆着四五张茶

桌，十几条板凳，供人喝茶休

憩。这里的茶馆都是书茶馆，藤桌藤椅，品茗听书，还备有茶点。”也就是说，今日泉水大碗茶不过是旧日繁华景象的复制，济南的泉边一直有茶香相伴。

品茗闲谈虽然有趣，喝茶时再听听小曲，岂不是更加惬意？济南泉边茶社常有曲艺艺人演出，为曲山艺海的济南留下不少佳话。老残笔下的白妞王小玉曾在四面亭演唱梨花大鼓，京韵大鼓名角小彩舞(骆玉笙)也曾在望鹤亭献艺。于是，老舍上世纪30年代初看到的趵突泉是这个样子：“到了池边，北岸上一座神殿，南西东三面全是唱鼓书的茶棚，唱的多半是梨花大鼓，一声‘哟\’要拉长几分钟，猛听颇像产科医院的病室。”济南的泉水，造就了济南的好茶，也为济南吸引了历代的名士，如果没有这样的好茶，怎么能够引来有品位的名家呢？

大碗茶飘出茉莉香，济南人为何对茉莉花茶情有独钟？

在济南的“泉水大碗茶”茶摊，记者发现所有的大碗茶都无外乎采用茉莉花茶泡制，为什么要用茉莉花茶泡制大碗茶？在黑虎泉边出售泉水大碗茶的济南园林局工作人员告诉记者：“老济南就认茉莉花茶。”魏敬群先生也表示，自己的父辈和祖辈早年都是喝茉莉花茶，而身边的济南人也对茉莉花茶情有独钟。甚至曾有学者调侃：看一个人是不是根儿正的济南人，看他是不是爱喝茉莉花茶、爱吃油 、爱喝甜沫便知分晓。

那么，济南旧时茶摊上出售的茶水也是茉莉花茶吗？老济南人又为何对茉莉花茶情有独钟？记者采访了中国茶馆委员会副秘书长薛德全先生。

薛德全认为，济南虽然不产茶叶，但是却拥有得天独厚的优质泉水，加之中国千年的茶文化熏陶，茶早已融入了济南人的精神内核，茶文化和泉文化融合互动，是济南独有的文化风貌。谈及五龙潭、黑虎泉等地新设立的泉水大碗茶，薛德全表示自己已经听说了此事。济南人为何对茉莉花茶情有独钟？薛德全表示大概有四个原因。第一，在我国六大茶类(红茶、白茶、黄茶、绿茶、黑茶、乌龙茶、普洱茶)

中，茉莉花茶属于一种中性的

茶类，带有绿茶的芳香又兼有红茶的温厚，是一种再加工茶，适宜的人群比较广。“有些胃寒的人，没法饮用绿茶，茉莉花茶是一种不错的选择，不会造成对胃部的过分刺激。”第二，在计划经济时代，因为茉莉花茶在群众中有口碑，济南国有加工厂曾经广泛生产茉莉花茶，这也更加巩固了茉莉花茶在济南人中的影响。第三，济南的气候适宜饮用茉莉花茶，济南地处华北，季风气候显著，春季和冬季气候干燥，茉莉花茶带有茉莉花淡雅的清香，能够减轻干燥气候引起的身体不适。第四，在当下许多茶类价格被热炒，造成市场虚高的环境下，茉莉花茶因为物美价廉、价格实在而广受青睐。

不过薛德全也指出，因为市场环境的多元化，济南作为江北最大的茶叶中转地，市场需求也多样化，目前济南的茶叶供应，绿茶占到了很大的比例，而红茶也在以每年20%的比例增长。现在人们的选择多了，为什么大碗茶还是首选茉莉花茶呢？薛德全表示，这有可能是考虑到茉莉花茶在老济南人心中的地位，但是还有一个客观的原因，那就是茉莉花茶相对于其他的茶叶种类更耐泡，适合当街冲泡，现场出售。芳香的茉莉花茶就像是济南人一样，用一种质朴无华的姿态，散发出淡雅悠长的芬芳。

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