综合体餐饮：抢镜的“配角”□本报记者 焦小超 朱文明 见习记者 王鹏淇

核心提示

在多数综合体里，餐饮业态正大行其道，动辄几个楼层全部设为餐饮区。当然，这不是大佬们有钱任性，他们爱餐饮，这意味着人气；他们也纠结，餐饮承租能力差……餐企对整个购物中心来说，仍然只是配角，却颇有“喧宾夺主”的意味，昔日的小弟正为大哥撑起门面。综合体和品牌餐企的“爱恨情仇”，在此正精彩上映！

吃饭，产业上唤名“餐饮”。三十年前，她死贴百货大楼身旁、软(硬泡，是跟着帅哥攒人气的小丫头。2014年起，当百货业毫无疑义地进入综合体时代，她摇身一变，成了让老大哥们甘降身段、主动“求婚”的抢镜者。

尽管刚过35岁生日，但光鲜靓丽、还未琢(要孩子的韩晶，却似乎比很多老济南还要了解泉城的餐饮密码；虽然，很多是感性的。

“吃货”，是她最为认可的绰号。逛街嗨皮，则是她生活的一部分，“从来不担心钱花不完”。1月16日，她的生日宴选在了餐饮已然成势的世茂广场，理由是“坐下就吃饭，抬腿就逛街，方便”。但韩晶们不知道，为了让她留下来逛街，世贸广场们背后付出了多少心血。

“吃出来”的商业综合体

2014年5月，规划建筑面积约40万㎡的世茂广场开业，一举刷新泉城商业综合体的新纪元。开业这天，世茂股份董事长的女儿亲自来济督阵、助威，出席活动讲话的入驻品牌代表不多，且都是全国性品牌，但山东凯瑞酒店管理咨询有限公司董事长赵孝国，就作为入驻餐饮品牌做了长时间发言。

当然，赵孝国成为致辞嘉宾也是必然，其旗下的四个餐饮品牌中的两个，都入驻了世茂广场。而且，世茂广场的开业，其实是济南综合体时代的快速蓄势期，餐饮面积是开业的指标之一，拥有高第街56号、鲁西南老牌坊、城南往事、皇城根等品牌的凯瑞成了很多项目争抢的对象。

事实上，过了30岁，韩晶与死党们的生日聚会，几乎都选在各大购物中心之间转悠。当然，2010年前，济南没有真正的综合体。当年11月，经四路万达广场才首次将综合体概念引入泉城。开业当天，韩晶迫不及待地去逛了一圈，但“玩的欲望能满足，味蕾却无法刺激起来”。

这也是有情可原。减服饰，加餐饮，是近年来百货店铺面调整、提升人气的典型做法。作为一个多业态汇集的消费场所，一般包括购物、娱乐、餐饮三大类业态，业内普遍认可的比重为5:3:2，这个比重还只是初期综合体的数据。而根据赢商网的统计，2014年8月前，万达广场的餐饮只占19%，与现在占比动辄30%以上相比，的确显得有点少。

随后，相继亮相的和谐广场、中海环宇城、世茂广场、领秀城贵和购物中心等大型综合体，纷纷把餐饮当成了聚拢人气的利器，甚至出现了这样的说法——“购物中心不是卖出来的，而是吃出来的”。餐企主导的综合体时代

如今，综合体店铺在凯瑞的100多家店里，占据了半壁江山。在有的综合体，凯瑞竟开了三四家店。凯瑞早期就在济南街头巷尾跑马圈地，现在，它则迅速演变成本土餐饮品牌进军综合体的先行者。

以胶东人家大酒店为代表的餐饮企业，面对综合体时代，则诠释了另一种转型。尽管胶东人家没有在综合体露面，但其“掌门人”向仁莲的女儿张晓丽，却把时尚餐厅品牌——新蒂餐厅和无限友，开进了恒隆广场、领秀城贵和购物中心等几大综合体，颇有“中年人又得时尚子”的意味。与此相仿的还有小馋熊涮涮锅，它已成了综合体的熟客，听起来萌萌的名字其实是东方肥牛王所创。

自然地，也有专为综合体而生的餐饮品牌，比如在济南已经开了6家店的摩提工房，济南区域代理冷先生直言，店都是开在综合体内，可以保证一个里只有一家。旗下拥有大韩情缘、包大福等70多个创业项目的济南开启餐饮也是操盘综合体餐饮的老手，其工作人员王淑静称，有二三十个项目就是为综合体量身打造。

按照餐企负责人们的说法，之所以热衷入驻综合体心无非看中两个方面，一是综合体人气旺，二是减少很多单店会遇到的繁杂事务，综合体基本能包揽多数事项。不争的事实是，在与综合体的各取所需中，餐饮企业也进入了综合体时代，只不过，地位远高于服饰等传统百货品类。成在餐饮更需防止败在餐饮

韩晶们当然希望能在综合体里找到更多好吃的，但他们不知道的是，综合体对餐企却是又爱又恨，情感复杂。面对电商冲击，餐饮被视为“人气王”，但承受租金的能力远低于服饰等品类，则是让综合体老总们头疼的问题。

在济南，新开综合体不断提升餐饮比重，已落成的还大胆增加餐饮比例。以世茂广场为例，其餐饮业态的占比已达到30%，未来还将继续引进更多特色餐饮，比如杭帮菜等。经四路商圈的振华商厦则大手笔革命，取消一些业态，腾出6000多㎡，把六、七、八层全做餐饮；万达广场则在去年8月把万达百货的5楼和6楼都改为了餐饮和健身区。

以往购物、餐饮、娱乐5：3：2这一购物中心业态经营“黄金比例”正在被打破，取而代之的是购物、餐饮、休闲1：1：1联袂主演的消费模式。

济南世茂国际广场总经理孙华就坦言，“目前餐饮是购物中心最吸引人的亮点，需要他们来，但来多了也有影响。”他解释了业内普遍存在的这种爱恨交织心态——餐饮业态的租期相对较长，一般是5至8年，调整期慢，且以租金为主；而服饰类租期一般为3年，周期较短，利于租金的调整。

餐饮，凭借着独特的留客能力，从在百货业面前的亦步亦趋，一夜间成为商界大佬们的座上宾、家中客，自己得利的同时，也让综合体们找到了应对电商、提升人气、增加销量的武器。

但一个新的问题也摆在眼前，如果所有的购物中心、百货店都变成餐饮、休闲、购物的“大而全”、“小而全”，丧失了特色，又如何分流别家的客流？一番业态调整的费心劳神之后，综合体们是否又重新回到了竞争的起点？所以，如何从一开始就打造具有专属特色的餐饮版块，应该是现在就需要考虑的课题。

看着餐企在综合体风生水起的样子，对商战并不了解的韩晶，只是有一个感性的纳闷：以后的沿街饭店会不会大大减少？

孙华的话，似乎能打消她作为消费者的顾虑，“购物中心餐饮走得多是快餐、轻餐和商务类，因为租金偏高，包间少，追求的是快速翻台，高档宴请等还是沿街店更有优势。”相关链接

现代餐饮业发展历程

1.改革开放起步阶段。20世纪70年代末至80年代中后期，我国餐饮业在政策上率先放开，政策的开放引导和各种经济成分共同投入，使餐饮行业发展取得新的突破和发展。

2.数量型扩张阶段。20世纪80年代末至90年代中期，社会投资餐饮业资本大幅增加，国际品牌也纷纷进入，外资和合资企业涌现，行业蓬勃发展。

3.规模连锁发展阶段。20世纪90年代中期至21世纪初期，我国餐饮企业实施连锁经营的步伐明显加快，很多品牌企业跨地区经营。

4.品牌战略提升阶段。进入21世纪以来，一批知名的餐饮企业更加注重内涵文化建设，培育提升企业品牌，并开始输出品牌与经营管理。各地商圈伴生的美食街

逛街血拼，怎么能少了美食？提起济南的泉城路商圈，自然就会想到芙蓉街的美食小吃。放眼国内各大城市，商圈周边总是伴生着让人流连忘返的美食街。

北京王府井小吃街。王府井百货远近闻名，这里更是北京及各地名优风味小吃的荟萃之苑，最正宗的老北京糖葫芦、糖炒栗子、杏仁豆腐、爆肚等美食保准让你直呼过瘾。

上海南京路。“十里洋场南京路”是上海的地标性路段之一，不仅是驰名中外的旅游地、商业街，更是一条名副其实的美食街。

成都春熙路。如果有机会去成都旅游，一定要去春熙路逛逛，逛街累了找家小店坐下，一边吃着龙抄手等美食小吃，一边欣赏美女，非常惬意。

西安钟楼。古都西安，钟楼商圈商家云集，闲逛之余吃个大碗的牛羊肉泡馍或是“西安饺子宴”，绝对不虚此行。

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