舌尖上的“泉城二怪”

□北斗

济南历史悠久，文化积淀丰厚，素以泉城著称。济南有独特的饮食文化，形成了别具特色的地方风味，被称作舌尖上的“泉城二怪”，就是济南饮食文化的组成部分。

第一怪是“茶汤非茶”。如果你要问“茶汤”是人们平时喝的茶吗？老济南人会告诉你“茶汤非茶”，它只是用热水浸泡的一种热饮。确切地说，(好的茶汤料子用热水冲成稀粥一般，如同沏茶，人们给它起了个“茶汤”的名字罢了。追溯茶汤的起源，相传元世祖忽必烈征战南北，为了马不停蹄地征战，遂令将士们把面粉用牛骨髓油炒熟了带在身上，饿了就用开水冲着吃，这就是油炒面，也就是最早的茶汤雏形了。到了明朝，在宫廷的小吃中，茶汤已经小有名气了。

在中国舌尖上可以称道的茶汤，主要有山东茶汤和北京茶汤两种。老北京的茶汤要数负有盛名的“茶汤李”了，其做法是将糜子米(成面儿，用大铜壶里的开水冲熟了再浇上糖，味道又粘又香。老北京茶汤的特点是味甜香醇，色泽杏黄，味道细腻而耐品。

山东的茶汤就是济南的“泉水茶汤”，老济南的“泉水茶汤”制作工艺独特，制作配料有黑芝麻、葡萄干、红糖等。茶汤入口觉得粘粘的，稠稠的，有点像藕粉一般，幽幽的清香随热气沁入心脾，别提有多么香甜了。

第二怪是“甜沫不甜”。甜沫是一种以小米面为主熬煮的咸粥，济南人又俗称之为“五香甜沫”。

甜沫有着不凡的身世，在众说纷纭的历史传说中，归纳起来有三。一是说，明永乐十九年朱棣迁都北京之后，为了祈福，光禄寺研制了一个以小米为主料的粥，命名为茶汤。明代天顺元年，英宗命光禄寺将此膳食技艺传到济南德王府，德王府与秦府私交甚好，遂将茶汤技艺传至秦府，秦府将其改善为山东茶汤。并又在茶汤的基础上，在小米面里加入姜与胡椒，演化出了香辣的小米面粥，并称之为“甜沫”。

二是说，明末清初战乱连年，大批难民涌入济南，当地一田氏粥铺难以满足众难民需求，便在粥内加入大量的菜叶和咸辣调料。灾民见煮粥的大锅内泛着白沫，便亲切地称田掌柜赈舍的粥为“田沫”。有一位外地来济南赶考的落难书生，也来此求得此粥，食之甜美无比，心想甜沫果然名不虚传。后来书生做了官，再喝甜沫时，田掌柜回答“甜沫”是田姓之粥的意思。书生恍然大悟，方知道当初只听音而未辨字迹，于是挥毫题写“甜沫”匾额，并吟诗一首：“错把田沫作沫甜，只因当初历颠连；阅尽人世沧桑味，苦辣之后总是甜。”从此这种带咸味的粥便叫“甜沫”了。

三是说，甜沫最早并不叫甜沫，而是叫“添末儿”，这种叫法似乎符合济南方言。从甜沫的制作过程来看也有一定的根据。在烹饪甜沫时，掌勺的厨子等粥做好了，再添上点粉条、蔬菜、花生、调料之类的“末儿”，一品尝味道好极了！“添末儿”就传开了。在济南市非物质文化遗产名录上就有“甜沫唐”的名字，除了像老字号“甜沫唐”专业经营甜沫的小吃店之外，许多酒店和食堂都有甜沫这一饮食品种，就连不少市民家庭也会熬制甜沫，济南已经把甜沫当作餐桌上的主要流食了。

在济南，舌尖上的“泉城二怪”已经见怪不怪。实际上茶汤和甜沫都是餐桌上的宠儿，二者之间有着密不可分的渊源。据说“泉城二怪”流传自秦府，秦府是唐朝开国将领秦琼的府邸，秦琼的后人喜欢膳食茶汤和甜沫。久而久之，周围邻居都听说秦府有两个很怪的食物，有个“茶汤”但不是茶，有个“甜沫”但不甜，于是，“泉城二怪”就流传开来，而且美名远扬。时下，这两种土特食物身价倍增，现已经成为济南饮食文化的骄子。

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