不用味精不勾芡，自制配料火候精“味道”小螺号

“海鲜本身品质不错，比较新鲜；其次厨子们调味调得很好，而且比较善于利用酱焖、干煸、蒜爆、韭香等技法来迎合济南人的口味，增鲜不少。”这是一位网友对小螺号海鲜的真实评价。能让顾客有这样的评价，小螺号在菜品研制上着实下了一番工夫。

不用味精，自制配料。吃过小螺号菜的人，会感觉每道菜都有不同于别家的独特味道，是颇具特色的家常口味。比如很多酒店都有酱焖大黄花这道菜，但只有小螺号的更加鲜嫩、香醇、入味。小螺号海鲜济南区域总经理唐森说，这是因为小螺号所有的菜都不用味精，结合济南人的饮食习惯，保留了鲁菜中面酱、酱油等调料的运用，但又不是直接拿过来就用，而是根据不同海鲜原料的材质自行配制的专用调料。

“就像酱油，我们会根据菜品需要加入醋、糖、蚝油等进行调配。有的菜品甚至要蒸馏后使用。比如干锅海葵，要把酱油放到锅里蒸开再调味，更多地保留了酱油的香味，减少了咸味，这样与海葵的鲜嫩口感和蒜瓣的软糯更相得益彰。”唐总说，经过多年的研制，目前干锅、焖制、八仙的底料已经实现了标准化生产，保证了菜品口味的统一。

菜不勾芡，全凭火候。很多酒店的厨师做菜喜欢勾芡，这样可以快速包住菜的味道，比较省事。而小螺号的菜都不勾芡，而是注重还味道于本色，使每类菜品特色鲜明、鲜纯。但不勾芡对厨师火候的把握要求就更高一点。“我们的厨师做菜都不是一种火候到底，比如酱焖菜要大火烧开，中火慢炖，最后大火收汁。”唐总说，“韭香海肠绝对是一道火候菜，从下锅到出锅总共8秒钟，做出来的海肠就是脆嫩，火候欠了吃着生，火候过了嚼不烂。”

总厨巡岗，保证质量。小螺号的厨师们在制作环节的关关巧巧上总是拿捏得十分到位。小螺号的海鲜菜以辣炒和韭香两种口味为主，鲜香咸辣融合在一起，更适合现在人们的生活节奏。为了保证口味的始终如一，小螺号对厨师要求极高，比如爆锅必须煸出干香才能放菜；加料不能直接往菜上倒，而是从炽热的锅边加料汁，沸香后再翻炒，香味就收入菜中，入口自然就会有别样的滋味。除此以外，总厨每个月都会到各店巡岗4-5天，主要是检查明档原料的管理、原料的新鲜度，决定顾客的满意度。同时对砧板、打荷、炒锅等工作流程进行严格检查。为保证每道菜品的量化标准，原料入锅前都要用天平进行计量。特色的调料，规范的操作，火候的把握，严格的检查，使得广大宾客对小螺号的菜品发出由衷的赞美——新鲜，好吃。 （本刊记者迟焕东）

5月，小螺号即将开展“给你最好味”美食品尝活动，两款新菜品——干锅飞蛤、酱烧八带等你来品鉴。

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