暑天吃凉面

◇黎茶叶

济南人的夏天是少不了凉面的。尤其是酷夏，中午一丝儿风都没有，柳树在大太阳底下蔫蔫地低下头，树上的知了扯着嗓子没有音韵变化的叫声，更增加了人们心底的燥热感。幸好有凉面啊，用泉水冷下的凉面。如果没有了这种夏天的吃食儿，不知那些“苦夏”的人怎么度过夏天，尤其是在过去那没有空调、没有电风扇的年代。

针对夏天的酷热，凉面是清淡而少荤腥的，和济南泉水的清秀灵动相配合，恰恰体现了济南的特色。凉面做法简单，只有在下面条的那几分钟靠近炉火，在酷暑中倒真是解放了煮妇们。但简单的吃食却也有其讲究，和

别的饭食儿不同，凉面须是家

人都回来了才做，甭管是

上学的、上班的、干活

的，都到了家，主妇才

去烧火下面条，为

的是刚下出来的

面筋道好吃，若是早早下出

来，让水泡过

了劲儿，面条

就不好吃

了。做凉面

的面条也有

讲究，必须

是“二细”

的，既不太

粗、也不能

太细。细面

不禁煮，过凉水的时候也容易粘成一团，当然也不能用过于粗的面，因为要过冷水，过粗的话面太硬，不好消化。

面下好了，用刚刚从泉子里汲取出来的泉水过一到两遍，热气迅速消散，面条的热气传递到水中，自身却变得凉爽起来，最后再用晾凉了的开水“投一遍”，便可以按照个人喜好加入菜码了。

菜码是早备下的，更是济南人素爱的常见食材，首先香椿芽是必须有的，那是谷雨前就备下了的。谷雨前的香椿芽柔嫩无骨，鲜香无比，放盐后用手揉匀，才能把香椿芽内里的香气全部激发出来。现在到了香椿芽大显身手的时候了，把香椿芽还有胡萝卜咸菜细细切成丁儿，然后装在小碟儿里，红的绿的，看着就让人有食欲。当然，仅仅靠这些咸菜末儿，还不能把每根素味的面条都带上滋味，特别是在容易出汗的夏天，这些盐分还不够，还需要一碗晾好的盐水。

然后调麻芝酱。先在小碗里倒入适量的麻芝酱，然后把凉开水一点一点加入，需边加边用筷子顺时针搅动，方能调成糊状，方便浇面条时使用。

吃凉面少不了蒜泥、醋等调味品，有喜欢吃辣子的可以加入辣椒酱或者自己炒的辣椒油。

加入这些，似乎，还少了一点东西，对，就是黄瓜丝儿。黄瓜丝儿一定要最后放，最好是现切现放，方显其清香。想象一下吧，白白的面条，浇上盐水，上面码着香椿末儿、胡萝卜丁儿、麻芝酱、蒜泥、醋、辣椒油、黄瓜丝儿，让人看着就垂涎三尺啊！迫不及待地把这些调匀，然后大口吃下，一股凉爽油然升起，怎不让人觉得痛快啊！

各位，晚上回家不来一碗凉面么？

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