白色霉点、泡沫、沉淀物是茶叶质量不好？盘点茶界那些谣言

茯茶中的金色点状物俗称“金花”。（张敏 摄）白毫银针上的茶毫。

喝茶过程中，

有茶客总会看到这样那样的现象，有的茶叶表面有一层疑似霉点的

“白霜”，有的茶叶冲泡过程中会出现泡沫，还有的茶汤放置时间久了会变色发黑甚至产生沉淀物，很多茶客会因此对茶叶产生疑虑：这些现象是不是说明茶叶品质有问题？先别急着骂茶商，仔细辨别，也许这正是好茶的标志呢。

茶砖中间有金色“霉点”

茯茶金花益人体

“你们能不能帮我看看，我这块茶砖是不是发霉了？”前一阵，市民李阿姨拿着一块黑茶砖来到位于济南茶叶批发市场湘益茯茶店内，让店员鉴别。据了解，李阿姨平时对茶叶了解不多，去年，李阿姨的女儿从外地带回来一块茶砖送给李阿姨，最近，李阿姨拆开茶砖准备泡茶的时候才发现，黑色的茶砖中间嵌满了金色的“霉点”，不得已之下，只好来茶叶市场求助。

高级评茶师胡建介绍，这种带有金色斑点的茶砖名为茯茶，是黑茶的一种，茯砖茶属六大茶类中的黑茶类的一个最具特色的品种。传统的茯砖茶是典型的全发酵茶，也归类于后发酵茶。砖内金黄色霉苗颗粒大，干嗅有黄花清香。这种金色斑点学名是冠突散囊菌(俗称“金花”)，一般是茯茶在特定温湿度条件下，通过“发花”的特殊工艺长成的自然益生菌体。

金花能分解茶叶中的淀粉酶和氧化酶，可催化茶叶中的淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物质氧化，使茶叶汤色变棕红，消除粗青味，从而让茶汤在口感上更加醇和爽口，甜滑回甘，并且对人体健康大有(益。“目前的国家标准中，茯茶是唯一对‘冠突散囊菌\’这项指标作出具体要求的黑茶类品种。”胡建说：“茯茶发花的工艺还是国家级机密。”茶叶表面挂“白霜”

多种原因造成

除茯茶外，茶叶还有一种现象容易引起茶客误解：茶叶表面挂一层“白霜”，看起来灰蒙蒙的，是不是茶叶发霉了？

一般来说，茶叶表面的白霜分为多种，目前最容易产生误解的就是近年来炙手可热的小青柑了。小青柑全名小青柑普洱茶，属于柑普茶的一种，指新会青柑搭配云南出产的普洱熟茶，经过生晒或者半生晒工艺加工而成的一种单颗成茶、一颗一泡、易携易泡的清爽甘醇的柑普茶。作为柑普茶领域中的爆款产品，小青柑以其讨喜的外形、厚实的内质、丰富的保健功效深受广大消费者，尤其是年轻消费者的喜爱。有的小青柑表面会有一些类似“白霜”的物质，那么这些“白霜”是怎样产生的呢？

据天裕泰茶业有限公司经理陈盈盈介绍，正常情况下，小青柑表面的白霜就是我们平常所说的“果霜”，在果脯、柿饼等上都有这种现象。这些果霜里的主要成分是柠檬烯，是小青柑挥发油的析出物，有类似柠檬的香味，在柑橘类水果（特别是果皮）中的含量较高。由于柠檬烯易挥发，在密闭环境条件下经过长时间的存储，这些物质缓慢析出并出现氧化，于是就形成了“白霜”。这种柠檬烯成分可镇咳、祛痰、抑菌，对慢性咽炎、鼻炎等呼吸道问题有一定缓解功能。

“小青柑刚上市没几年，很多消费者甚至是零售商户都对小青柑不了解，以为小青柑表面的‘白霜\’是小青柑霉变。”陈盈盈说，前几年的时候，经常有客户拿着挂“白霜”的小青柑回来询问原因，经过多次普及，直到现在这种情况才有所减少。不过也并不是所有的小青柑都可以挂霜，这与小青柑的产地和工艺都有一定关系。

此外，在一些绿茶、乌龙茶、黑茶中也有“白霜”存在。例如六安瓜片、黄山毛峰等烘青类绿茶和武夷岩茶等需要长时间烘焙的茶叶更容易产生“白霜”，这些“白霜”一般是在加工过程中产生的碱类物质，常出现在新茶中，经过一定时间或搬运腾挪会逐渐消失，而在六堡茶等黑茶中的“白霜”往往与其窖藏陈化的工艺和当地气候环境有关，这些“白霜”对人体无害。值得一提的是，确实有一些霉变了的茶叶表面会有类似的白霜，或者有霉菌隐藏在白霜中，这就需要消费者擦亮眼睛，仔细辨别，如不能判定应找专业人士确定是否能继续饮用。

茶汤里面有泡沫茶皂素惹的“祸”

泡茶过程中最常见的一个现象就是冲泡过程中会出现泡沫。干净丰富的茶泡沫，其实是“茶皂素”引起的，茶皂素会在水溶液震荡时产生持久性的、类似肥皂溶液一样的泡沫，但因含量极低，对茶叶口感并无影响，茶皂素具有阻碍胰脂肪酶活性的作用，可以减少肠道对食物中脂肪的吸收，具有减肥的作用。此外，茶皂素在抗菌、抗炎方面也有一定的活性。

需要注意的是，如果茶汤中的泡沫看起来不那么干净，有可能是干茶中的杂质或碎茶末太多造成的。

除了泡沫，还有一种茶汤现象容易引起消费者质疑：茶汤浑浊，有看起来毛毛的物质。其实消费者不必大惊小怪，这是茶叶芽尖上的“茶毫”。一般而言，鲜叶越嫩，茶毫就会越多，在很多茶类中，茶毫的多少可以作为茶叶嫩度的一个指标，很多名茶如毛尖、白毫银针之类都会要求有茶毫。茶毫是茶汤中含有

丰富氨基酸的体现，而且还会增进茶

汤的香气滋味，遇到这种现象可以放

心品饮。

红茶冷却后经常会出现茶汤浑浊现象，俗称“冷后浑”。据介绍，茶叶中的内含物在高温时会呈游离状态融于水中，使汤色看起来清澈透亮，温度下降时内含物络合在一起，茶汤由清转浑，如果这个时候再重新加热茶汤，它又会恢复清澈透亮。值得一提的是，不是所有的红茶都会出现“冷后浑”现象，“冷后浑”与红茶汤的鲜爽度和浓强度都有关。

业内人士表示，根据原料、制作工艺、发酵程度、储藏条件、冲泡方式等条件的不同，茶叶会出现各种各样的现象，这个时候需要消费者储备茶叶知识，了解现象的起因，如果实在拿不定主意，可以咨询专业人士，方可判定茶叶品质，有些小细节，也可能是好茶的代表呢。

（本报记者 张敏）

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