老济南的“唱菜单”

早年，老济南饮食业里有 “响堂报菜”的传统。顾客点了菜，堂倌 （当时人称跑堂，即现在的服务员）要高声复述菜名、规格、报出价码，最后报出总价。他们对各种菜肴及其规格、每种规格的价格记得滚瓜烂熟，并且对一般菜肴的制作方法也十分熟悉。他们口齿伶俐，声调抑扬，听起来和谐入耳，而堂倌的“唱菜单”，更是有板有眼，别有一番韵味。

“唱菜单”的时候，面对掌案师傅，要先清清嗓，运运气，然后便抑扬顿挫地“唱”起来。菜单的顺序，都是先唱冷菜，后唱热菜，热菜中一唱炸的，二唱炒的，三唱烩的，最后唱汤菜。下面为一例：

冻粉拌里脊丝一7寸，松花海蜇一7寸。炸里脊一7寸，清炒虾仁一7寸，糟熘鱼片一7寸，油爆肚头一7寸。烩什锦丁一中碗，红烧鲤鱼 （一斤来秤的）一尾——唱到最后一个字，要拖长尾音，说明这菜报完了。记得当年聚丰德饭店的王玉章师傅，个子不高，白白胖胖的，操一口流利的京腔，报菜声音特别洪亮清脆好听，所以有人说，听王师傅报菜是一种享受。 孙一慰

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