初学卤牛肉

■鲁叶青

我已做好了做大厨的准备，这准备是从同事刘“嗖”的一声往我手里塞一块熟牛肉开始的。同事刘的夫君是个美食家，会做各种美味，卤鸭子、卤牛肉、卤猪蹄猪耳朵猪尾巴……无卤不欢！同事刘说她家的牛肉不是正儿八经用来做菜的，大块的卤好，她随身携带，当零食吃：“要不那天训练，站一上午，我怎么站得下来？”我脑海里飞快地掠过那天外出拓展训练的情景，六三年出生的同事刘站得笔挺，被“招兵买马”的队长一眼相中，原来这里有牛肉的功劳呀！

同事刘说她家的卤汤是经年老汤，不用的时候存入冰箱，偶尔回锅加个热，不会坏！

我家可没有经年老汤，一天三餐，只求简单、适量，隔餐的饭菜，很少。同事刘见我一副好学上进的表情，问：你真想卤牛肉？我点头如捣蒜。同事刘说，牛肉洗好切块后，别急着淖水，先撒少量盐，盛入钵内，放冰箱缓个两天。这样做的目的是为了给牛肉时间，人家都要成盘中美食了，还不允许它去停顿，去沉思，去养精蓄锐，去去伪存真？好吧，待它血水四溢，便是入锅淖水的时机。

淖过水的牛肉依旧血气方刚，桀骜不驯。所以卤前得邀上八角、老姜、桂皮、白芷、葱段、花椒、干辣椒等“料友”，这些来自五湖四海，形态各异的“料友”你一言我一语，成了巧舌如簧的说客，瓦解着牛肉的斗志：去吧，去同锅共济，去做人间美食——咕嘟，咕嘟，咕嘟，肉已半熟，随机加入猪尾、猪耳、猪舌，让它们彼此照应，互通有无。此时，这锅最硬最桀骜不驯的牛肉已刚中有柔，已芳香四溢，已令人垂涎欲滴。所谓：猪牛肉相及，是也！

听完同事刘的分享，我打算按她的方法来卤牛肉。此时，上好的牛肉已由老公老马买来，洗好，正沥着水，是万事俱备，只欠老汤。我又搜罗了一遍手里的作料，发现还缺着桂皮、白芷。呀，还去不去菜市场？我是个急性子，急性子从不给自己犹豫的时间，此时更别说让牛肉去沉思冥想了，杀猪还各有各的杀法呢，卤个牛肉又何必拘泥于一种方式？于是我捉刀向肉，将它们切成同等大小的方块，淖水，出锅，再将八角、老姜、花椒等作料洗净，放入油锅爆炒。好，香气扑鼻了，再放牛肉、黄酒、酱油、生抽、醋、盐、适量白开水于砂锅。大火，中火，文火，次第承接，每一次承接都适时得当。于是，那个香气四溢的傍晚，身为大厨的我竟一时恍惚，以为我的经年砂锅里咕嘟着的不是牛肉，而是一部小说，一个故事，一场绝唱……

此时的桌前坐着老马，婆婆以及我，三个人的梁山，三个人的晚宴，在同一盏灯下，寻寻常常。好汉情结荡漾在无边的夜色里。餐桌上，威武的牛肉香气四溢，马兰头，胡萝卜清新可口。

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