乡间的执事

史耀增

合阳乡间习惯把那些过红白喜事时来帮忙的男性称为执事，梁山脚下的西北乡则称为“详奉”（这只是音，具体的字不知如何写）。统领执事的人称为“统事的”“大统”或“大执事”，其它的人统称为执事，也有的地方叫“帮忙的”。至于在灶房里负责热馍，下馄饨细面的妇女，称为“锅上（shuo）”，其负责人则被戏称为“锅长”。

按照合阳的风俗，“红事要叫哩，白事要到哩”，意思是说红事，比如结婚、祝寿、满月等喜事，日期是提前订下来的，便须早做准备，帮忙的执事也须事先约请；而白事常常是猝不及防发生的，即使老人安享高寿，无疾而终，乡俗也是头七之内孝子不能到别人家去，自然不能亲自去请执事，只能靠左邻右舍闻讯后自觉地前来帮忙。帮忙的人多，事情头绪复杂，这就得先按具体情况确定一至三名（甚至更多）统事的，然后再分配各项事物的具体人员。如果是红事，主人则事先确定统事的，再与统事的一起商量都请什么样的人，列出名单，分头去请。一般都是在“行礼”（即古代六礼中的“纳彩”）之日的晚上，弄几样菜，请大家来喝两杯酒，由统事的分配具体任务，叫作“请办事的”。每部分都要安排一个负责人，分工把关。如果是白事，安葬的前一天谓之“入事”，入事前天晚上请大家来，由统事的进行分工。无论红事白事，都要提前排出执事单，责任到人，一目了然，执事们也对自己的任务心中有底。

过去合阳农村过事时所需用的东西都得靠借，如果主人家没有大房，搭棚的布帐、木椽、绳索，四周围的硬屏都得靠借；每人负责招呼一席客人，所用的方桌、板凳、椅子、方凳，看酒的执壶，拾馍的木盘，甚或水烟袋，全部由其准备。最辛苦的是厨房里的人，所用的炉灶、案板、大盆、水瓮等，该借的借，该砌的砌；前一天还得帮忙杀猪，所有的脏活累活全是他们。“上工馄饨下工面”，这是合阳的乡俗，入事这天的晌午饭必须吃馄饨，预示事情浑全、圆满、顺利、成功。所有的准备工作都必须在入事这天做好，才能保证第二天过事时有条不紊，不出漏洞。

过事当天一大早，执事们便各就各位，像一架大机器一样开始有序运转。我的故乡和阳村过去吃水困难，要来回走四五里，上坡下塬到沟里去挑，所以便约定俗成，所有的执事早上来时都要挑一担水，以保证当天的使用。

从狭义的角度来说，“执事”一词则专指“席前执事”，即那些为客人递烟倒茶，敬酒下菜的人。

合阳人讲究礼仪，有“礼义甲天下”之美誉。无论是平日的待人接物，还是碰到红白喜事这样家族中的重大活动，都讲究“礼数要到”，不能因为失礼而惹人笑话。而礼数中的很大一部分要靠席前执事来具体体现，因为这些人是直接和客人打交道的人，而客人的构成又十分复杂，要把客人招呼得热情周到，分寸得当，还要妥善处理那些突发事件，的确不是一件容易的事情，所以农村人常说：“事过得好不好，全凭席前执事哩！”

席前执事首先要懂得许多待人接物的规矩，农村人称为“下数”（下，合阳方言读hā）。比如摆桌凳时，讲究“踅木为上”，踅，横的意思，指上席两把椅子的位置和方桌的木纹平行。又如倒茶敬酒时，“茶七酒八”，即是说茶水只占杯子的七成，以免倒得太满，茶水溅出来烫了客人的手，而酒水只要倒到杯子的八成就可以了。摆筷子时，方的一头不能超出桌沿，免得人不小心撞到地下。招呼客人就座时一定要弄清情况，如果把坐上席和陪席的客人的位置弄颠倒了，就会出笑话，有时甚至会惹出事端。在过去的农村，该坐上席而没坐的人愤而离席出走的事并不罕见。给客人敬酒时，由上席到陪席，自右至左依次看过。给右边的客人敬酒时，左手执壶，右手招呼；给左边客人敬酒时则酒壶换手。昔日合阳农村过红事时，方桌面对上席的一边还要绑上大红的绣花围裙，表示对客人的尊敬。当执事开始敬酒时，坐在上首的客人就会说一句：“办事的，把围裙解了！”执事会答一句：“遮个风么！”客人说：“解了解了！”执事便把围裙解下，叠好放到一边，开始敬酒。执事都要换上新衣服，穿戴得整整齐齐，腰里系着蓝色围腰，围腰上别一块抹布，上衣口袋里插一双红筷子，相当于现在的公筷。散馍时不能用手直接抓，而要用筷子的方头一端去夹，而且筷子要尽量放平，动作要沉稳，千万不敢因筷子未夹牢而把馍掉在菜碗里，汤汤水水溅客人一身，大家尴尬。

合阳的宴席分三道程序：酒菜、饭菜和水饭，酒菜和饭菜都有一定的讲究。酒菜先摆上桌的凉菜可以是九器（四个水菜，四个油豆加上中心碟子），也可以是十三花（四肉四海四个油豆加上中心碟子），但每样菜都有固定的位置，中心碟子当然要放在方桌中央，四个油豆占四个角。凉菜吃罢开始上热菜，俗称“喝酒菜”或“小吃”。小吃的数量依各家不同的情况而定，但一定是单数。据说这个风俗源自古代的“列鼎而食”，天子九鼎，诸侯七鼎，以下按等级逐渐减少，但都是单数。最后一道必须是酸汤肚丝，称为“压席”。也有的地方用甜米压席。酸汤（或甜米）上来，客人便明白酒席该结束了，此时执事右手执酒壶，左手将酒盘藏到身后，走到席前说：“没喝好，再看上杯！”客人则纷纷说：“好咧好咧，把杯打了！”执事伸出酒盘，收走酒杯，抹净桌子，接着散馍，饭菜开始。所谓饭菜，指吃馍时的菜，共十种，所以称为“十碗饭”。这是合阳最隆重的席面，寓意十全十美。上菜的顺序和在桌上的摆放位置都有讲究。顺序为：一鸡二肘三白菜，四红肉（大红，切成方块，亦称方印或八块子），五菠菜，六酥肉，七黄花，八小红（条子肉），九豆芽，十丸子。如果是祝寿或满月，则去掉丸子，因丸与完谐音，嫌不吉利。在桌上摆的位置则是“四菜挑角，上青下白，鸡肘闪翅，小红压席”。执事上菜时也有“硬墩”和“拉席”两种。所谓“硬墩”就是直接放在应放的位置上，多是新手或把握不大者才这样做。而对于那些久练科场，经验丰富的执事则是“拉席”，即讲究“碗碗成席”，每一碗菜上桌都要和先上来的组成图案，一碗放在中间，两碗左右摆开，三碗成三角形，四碗为四方形，五碗成五点梅，依次排开，等十碗菜上齐，各得其位，排成三行，摆满一桌。当第一碗菜上来，执事做个手势，说声“请！”或者直接说“请大家掰馍！”上菜时执事的脑子一定要清楚，特别是到了最后，先摆上桌的碗里可能只剩了些汤汤水水，难以辨识，便可能放错了地方。这时客人中如果有懂行的，便会不动声色地把碗换过来，把执事弄个大红脸。据老人传说，和阳村史家巷的史文轩当了多年大统事，思维清晰，临阵不乱，有一年村上待乡约，摆了十二席，他一人下饭，只叫端盘子的跟上他走就行了。碗碗成席，整齐成行，众人莫不称赞。为了尽量不出错，前天晚上那些新手便请年龄大的或者实践经验多的人当老师，或用酒杯当饭碗，或干脆在小纸片上写上菜名，练习拉席。在上菜时如果新手出了错，邻桌的执事便会使个眼色或者轻轻咳嗽一声，出错的新手心领神会，马上纠正。总之开席之后，执事们完全是一种临战状态，一点也不敢马虎大意，用自己小心认真的态度和辛勤的劳动让客人满意，让主人的事过得圆满成功，也体现出礼数和良好的乡风乡俗。

主人的事情过得好，第二天便要“谢办事的”，把所有剩下的肉菜酒水都拿出来招待大家。还要熬上一锅大烩菜，让帮忙的人随便舀着吃。农家院里笑语声声，充满着欢乐的气氛。

改革开放后，先是有人置办了大棚，到时安排几个人帮忙搭好即可。接着兴起流动餐车，只告诉人家电源和水龙头在何处就行了，其它什么都不要管。在席前当执事的只是等着菜端来放到桌上，因为菜品没有统一的名堂，所以放在桌上，也就没有什么位置的讲究了。曾经当过执事的老人看到这一切，不由感慨地说：“如今给人帮忙下什么苦？谄得太咧！”

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