生活之调味品———酱

点击查看原图王冠良

酱的发明可谓历史悠久。大约在西汉时期，人们开始食酱。它是一种咸味为主的复合调味品。用其调味，具有浓郁的酱香复合味。是众多地区人民喜欢的味道。目前市场上有很多种类酱，形成了调味品系列产品酱，也是餐桌上一种比较常见的调味品，是畅销的美味调料。特别是鲁西、鲁西南地区，从城市到农村、食堂到酒店、餐馆到家庭，酱（黄酱）是最重要的必备调味品。

在距今2500多年的春秋时期，我们的先师孔子就有“不得其酱不食”的论述。这里讲的不得其酱是说要有好酱（质量好、口味好、口碑好的酱）；二是其酱的用量及烹制火候的恰到，菜才能美味诱人。这说明在春秋时期，造酱业已经普及、技术已相当成熟，酱的优劣有可选性，孔子才有了对食酱的严格要求。战国末年，吕不韦编写《吕氏春秋》，其中《本味篇》选自第十四卷，详述了酱的制作和使用。在距今已有1500多年的北魏时期，贾思勰先生撰写的《齐民要术》内容十分广泛丰富，“起自耕农、终于醯醢”是完整保存下来最早的一部杰出的农学和食品巨著。书中详述了作酱法，并对造酱时令及注意事项作了详细的说明。宋代的《吴氏中馈录》、清代顾仲撰写的《养小录》、袁枚的《随园食单》、清代中叶李华楠的《醒园录》等都对酱的制作有了其详细的论说。

酱的种类

在酿造技术成熟的今天，酱的种类琳琅满目、举不胜举，较为常见的有：黄酱、甜面酱、豆瓣酱、虾酱、肉酱、鱼酱、排骨酱、沙茶酱、柱候酱以及南方的米酱等等。

黄酱：又称豆酱、大酱，早在西汉初期已被我国北方人民普遍食用。以黄豆、面粉、食盐为原料，经发酵制成，呈红褐色、棕褐色，鲜艳有光泽。有酱香和脂香味，味鲜而醇厚。调味应用广泛。

甜面酱：又简称甜酱，在南北朝时还是一种稀有的调味品，唐宋以后，甜面酱才成为餐桌上的调味佳品，它是以面粉和食盐为原料，经发酵制成。口味醇厚、鲜甜适口。可生食、可腌渍、可烹炒，应用广泛。济宁的玉堂酱园已有三百年的历史，历经苍桑岁变，黄酱仍是它的拳头产品，在消费者心目中，在大厨们的心目中，玉堂的酱最适口、最美味。

豆瓣酱：在全国众多的地区都有，以四川郫县豆瓣酱最为著名。以大豆、蚕豆、辣椒、食盐为原料经发酵制成，呈棕红色、油润、有光泽。有酱香和脂香味，味鲜回甜、酥软化渣，略带有辣味及香油味，酱中有豆瓣粒。

虾酱：是用虾类中的蠓虾、乌虾、毛虾以及其他各种小虾经盐渍发酵而制成的产品，不但具有虾类的营养成分，而且经发酵后蛋白质更容易被人体所吸收，所以虾酱是一种物美价廉的营养调味品。

酱的生产工艺

原料配方：

黄豆1公斤面粉0.5公斤食盐0.6公斤清水2.4公斤。

1、将大豆洗净去掉杂质；

2、将洗好的大豆放在锅中煮，煮至用手一捏就碎为止；

3、放置24小时后，豆由黄色变成棕色；

4、将煮好的大豆用小磨磨碎，做成馒头型或四方型，然后用纸包好，让其自然发酵；

5、数月后，将酱坯用清水刷洗干净，然后掰成小块，放在日光下晒干；

6、将食盐用开水溶化，滤去沉淀物，晾凉后倒入缸中，然后将酱块放入，随后加入清水，使酱块浮起；

7、将酱缸放在日光下发酵，3天后开始打耙，每天早、晚各打耙一次；

8、1月后酱色开始发黄，之后，由黄变红，这时便可食用。

酱的优劣

黄酱的优劣有感官检验和理化检验，制酱原料决定着酱的优劣。从感官上，观其色，色泽金黄，且有光亮度；闻气味，黄酱有浓郁的酱香和脂香，无其他异味；搅拌手感，浓稠度适当，细密度均匀，无杂质异物；咸甜适口、味鲜醇厚，可用于烹制各种菜肴，也是制作炸酱面的配料之一。

主要功效

酱的调味作用，除具有咸味功能外，有浓郁的酱香及脂香。黄酱富含优质蛋白质，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，而且黄酱蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食的功效；黄酱中含有的亚油酸，亚麻酸，对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处，从而降低患心血管疾病的机率；黄酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。

禁忌与副作用

严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、低碘者不食或少食。

用酱调味注意事项

酱由于是发酵产品，况且发酵季节不同，最好不要食用生酱，如大葱蘸酱、各类时蔬蘸酱，最好将黄酱（10%凉开水、5%的白糖、75%的黄酱，入笼蒸透，冷凉后加入少许香油拌匀）加工后蘸酱食用，更安全美味。

用酱调味的菜肴往往带有色泽。慢火长时间加热的烹调方法，在烹调时先把酱炸熟（传统工艺叫———飞酱），这就需要酱、底油、火候的掌握，酱多油少火旺易糊锅（粘锅）、酱少油多酱易抱团，酱炸过火候味道发苦，酱未炒熟味道发臭。所以，炸酱也要善于总结，掌握好油和酱的比例，热锅温油用慢火炸酱。还要注意酱和底油的比例，因酱含有大量的面粉，遇热发生糊化。挑选优质酱、了解酱的特性、用法得当、才能调出酱香美味。

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