玉堂酱菜制作技艺

点击查看原图玉堂酱园位于中国京杭运河之都的济宁市区，玉堂酱园地处自然环境优越，南临鱼米之乡的微山湖，东、西、北三面为平原，一年四季分明,气候适宜，有非常丰富的粮食及蔬菜，为玉堂酱菜制作提供了丰富的资源。

玉堂酱菜是用新鲜蔬菜酿制而成的食品，生产工艺为：原辅材料经预处理、腌渍、改型、脱盐脱水、酱渍等流程。酱菜的主料是新鲜蔬菜、玉堂特制甜面酱，天然酱渍各种蔬菜腌渍8个月后使用，这样去掉了菜的异味、颜色。

玉堂酱菜的特点：光泽鲜艳、甜而不腻、咸而不浊、脆硬适口，形成了独特的酿制风味。玉堂酱菜是南北饮食文化交融的产物，它吸收江南甜、北边咸的特点，是南北风味兼蓄的特色产品。玉堂酱园创造于1714年，因酱菜而闻名。早在1886年，玉堂酱菜为贡品进京，被慈禧太后赞誉为：“京省驰名”。其后，玉堂酱菜在巴拿马太平洋物品博览会上荣获金奖。新中国成立后，玉堂酱菜多次获奖。在1988年中国首届食品博览会上，酱花生仁、酱包瓜荣获金银奖。

300年来，玉堂酱菜的传统技艺在继承和发展中不断完善，至今仍完整沿用。作为中华民族宝贵的文化遗产，玉堂酱菜传统技艺得到了很好的保护和继承发扬，在中国酱菜文化中占据着极为重要的地位。

■本报记者刘静通讯员樊云松李富荣

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