汤料：螺蛳粉最神秘的味觉元素

熬煮螺蛳粉卤水所需要的原材料一般都有十几种。之味螺熬煮汤料的汤锅太大，还需要“行吊”装置帮忙起锅。今报记者王小丁 摄熬制正宗螺丝粉汤料最重要的原材料当然是螺蛳。卤水包，是袋装螺蛳粉口味正不正的关键。

螺蛳粉的“小伙伴们”⑤

今报记者王小丁策划：陈建春

汤料，就是一碗粉的灵魂，柳州螺蛳粉也不例外。螺蛳粉的香辣鲜甜，很大程度取决于汤料。对于螺蛳粉店及企业来说，汤料制作的技术含量最高，也最为隐蔽，一般不与外人提及。

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约20种食材工序繁琐

7月1日下午，在柳州市太阳村镇三轩螺蛳粉生产车间，邹云正在做螺蛳粉汤料。八角、螺蛳、生姜、沙姜等食材排开，共约20种，有的是中草药，有的则是菜市场的常见食材。

邹云在螺蛳粉行业中积累了较高的声望，一是她在柳钢经营三轩螺蛳粉10多年，门庭若市，生意兴隆，食客较为认可；二是三轩袋装螺蛳粉销量不错。三轩螺蛳粉的汤料包，香味浓烈，色泽好。邹云的做法是，先将筒骨、螺蛳，沙姜、干椒等熬制成汤；12小时后，再佐以鸡肉、香葱、紫苏、鲜肉末等继续熬煮，这是两道工序。其中第二道工序时间不长，主要是将熬制的汤汁与后一组食材搅拌烹煮。

邹云说，一些细节要注意，比如生姜先炒过，葱花要炸得外酥内香，紫苏的油炸时间短，确保鲜味。

谈到为何增加猪肉肉末及鸡肉，邹表示，这是多年的经验，鸡肉、鲜肉都能增强鲜味。面对当前追求大锅的做法，邹则认为，她坚持小锅做法，这样能够好掌控，食材也更入味，每次一锅可调制2000包螺蛳粉汤料。

螺蛳粉的汤料，几乎每家都不一样，除了螺蛳、筒骨、八角等主材外，其他辅材不尽相同。邹云表示，柳州螺蛳粉很有包容性，都是在与时俱进，只要味道好，辅助材料均可调整，并非一成不变。

对于此观点，螺霸王公司负责人姚汉霖也表示赞同，比如其在处理葱花时，是采取汤煮的办法，之后再提取熬制。此外，在汤料食材中，螺霸王还增加了洋葱。

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一口锅熬制一万包汤料

在柳南区基隆村委附近的艾薇儿螺蛳粉生产车间，所有食材用一个纱袋包装好，然后放入大锅中熬制。熬好后，经过杀菌处理，再转至自动包装仪器中，一袋袋汤料便制作成功。

而在柳工大道附近的之味螺公司，螺蛳汤料制作则很有气势。该公司负责人麦胜林说，他们的一口锅可装5000斤水，制作1万包汤料。

该公司的大锅采用特质不锈钢材质，几个人才能合抱，是刚改造完毕的。大锅由两部分组成，一部分是容器，另一部分是装载食材的，因重量有2000斤，不得不用一种被称为“行吊”的吊钩装置来起锅。

6月30日，记者来到之味螺车间，工人们刚刚熬制完一锅汤料，两工人正在清理调料食材，即便有“行吊”的帮助，也颇费力。

麦胜林说，现在螺蛳粉有了地方标准，但更多的是从卫生层面来规范，至于螺蛳及筒骨等配比，并无明确，有的人只添加一点点螺蛳，也叫螺蛳粉，这不地道。麦称，他的做法是，购进新鲜螺蛳后，先吐泥，然后以1200斤螺蛳搭配800斤筒骨，再佐以其他食材，放水长时间熬制。汤料制作完后，还需灭菌处理。

至于汤料的保质期，有的品牌为45天，有的则为6个月，有的保质期甚至更长。汤料的保质期，这不仅涉及到保鲜技术，还可能涉及到添加剂问题。业内人士认为，一碗螺蛳粉出彩在于汤料，失败或出问题也常常在于汤料。柳州螺蛳粉应该尽量走传统的道路，远离有毒有害物质，少用或不用添加剂。

3

已有企业做起汤料生意

若是有了汤料，制作一碗柳州螺蛳粉并不复杂，这也催生了汤料行业的发展。

在柳州市太阳村镇新圩村一带，陈新军成立了柳州香辣味粉业专业合作社，专门制作汤料包、酸笋等，产品不仅直销，也给部分袋装螺蛳粉企业配送汤料。

陈新军的做法是，熬制浓缩汤料提供给客户，客户只要稀释，就可以以此为基础制作螺蛳粉了，这很受外地一些粉店的欢迎。目前，他们的汤料产品主要销售湖南、广东及广西区内城市，这种汤料包每包5斤装，稀释后可调制50碗螺蛳粉，保质期3个月。陈认为，这种方式，可为一些螺蛳粉店及企业节省不少功夫，而且只要在源头上把汤料质量及味道把控好了，也更有利于把控位于产业链下游的螺蛳粉的质量。

而在象州县石龙工业开发区，广西保城食品科技公司是来宾市最大的螺蛳粉生产及配料制作企业。该企业负责人禹先生称，他们的产品中也包括汤料，可配送给实体店及袋装螺蛳粉企业，包装大小可根据客户需求制作。

本版图片除署名外均为今报记者卿要林 摄

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