乐见“牛大碗”实现标准化

近日，四川省举办了“中国兰州牛肉拉面制作国家专项职业能力考核鉴定”的启动仪式。这说明，兰州牛肉面制作技艺不仅是一项“非遗项目”，同时也作为一项新的专项职业技能，成为我国职业技能鉴定领域的组成部分。

闻名中外的兰州牛肉面成名至今已有100多年历史了，它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿”的悦目色彩赢得了国内乃至全世界顾客的好评，被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，而成为地地道道的“中华第一面”。早在1997年，原国内贸易部就将兰州牛肉面确定为中式三大快餐重点推广品种之一，素有“兰州名片”的美称。

从目前来看，兰州的牛肉面产业虽然得到了一定的发展，可是在牛肉面产业化过程中还存在着一些值得注意的问题。如至今仍停留在传统家庭作坊式经营；经营人员素质参差不齐，经营管理理念落后；知名度高，美誉度不够；作为餐饮品种已经成熟，但作为产业却很幼稚；处于成长初级阶段，行业门槛低，导致经营者竞争异常激烈；安于兰州经营的多，愿意走出去的少，在全国尚未形成统一的技术质量标准，尚不完全具备市场化的要求等等。

笔者至今仍清楚的记得，在千载难逢的2008年北京奥运会举办之时，兰州牛肉面却无缘“2008北京奥运会推荐食谱菜品展”推荐名单，而这一殊荣被源于兰州牛肉面的“新疆苏氏牛肉面”拿走。当时有人探究，导致这一尴尬的直接原因是兰州无人申报。其实，在这原因的背后，折射出的是兰州牛肉面这一餐饮品牌在经营的标准化、发展思路、地域差异等方面遭遇到的诸多问题。

这次把兰州牛肉面制作作为一项新的专项职业能力，就是对牛肉面行业施行标准化的开始。别以为拉面是件简单事，拉面师傅操起面，一搓一拉，连抻数次，即变戏法似地拉绕出一碗精致的面条，看起来似乎容易，其实做面的工序复杂。传统的做法用"蓬灰"和面,而面则讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，虽然是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。

去年笔者在海南吃了一次所谓的“兰州拉面”，刚吃几口就差点吐了。后来，听口音才知道那不是兰州人开的。只是对比来看，无论是青海人卖牛肉面，还是广州满大街的“福建沙县小吃”，人家都非常重视本地人出外销售本地的特产和名吃，对外出经营者给予了很多支持。每每在电视上看到某地在为自己家乡的特产做广告，总是觉得心里酸酸的。广东的凉茶，作为一种民间传统饮品，很早就做出了行业标准，而实际上兰州牛肉面在甘肃的影响力，绝对不比凉茶在广东的影响力小。

此次，四川省举办“中国兰州牛肉拉面制作国家专项职业能力考核鉴定”的启动仪式，可以看出牛肉面行业推向标准化已显端倪了。祝愿兰州“牛大碗”标准化之路顺顺当当。

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