风味独特的甘草大饼

□裴绍宏

大饼俗称“锅盔”，是西北人喜欢吃的一种干粮。榆中县的甘草大饼因其独特风味而备受人们青睐。

从前，当地人在大而圆的大饼上系上红布带，同花哨的小孩衣裤包在一起，成为娘家人给出嫁生子的女子必备的礼品。每当下雨下雪的时候，小孩子又拍又跳高唱“天爷天爷大大下，大饼烙上车轱辘大”的童谣，企盼年丰民富，大饼在当地人心中的地位也可见一斑。

甘草大饼有三大特点：一是它的外形美观，小的3两，大的3斤，上下两面都有火色，黄而不焦，鲜亮好看；二是它的口感极好，酥而不散，脆而不干，瓷而不硬；蜂窝均匀，皮柔瓤暄，面香醇郁，越嚼越甜；三是久放不坏，一般可储藏半月，风味仍保持不变，尤其便于人们外出携带。

甘草大饼的传统做法，是选上好的红皮小麦精粉，用发面做成的“酵头”作引子，经过调酵、发酵、和面、总料等程序，开始用压扛撬面，一般压撬20来分钟，压匀即可，再反复揉，揉好后可擀成大、小不同、形状各异的圆饼，其上用铁质工具压上各种图案，即可放进鏊子烙了。鏊子架在木柴火上，烧烫后在鏊里抹一层清油，用手掌托面撑平，放在鏊子里盖上盖，盖子上用炭火烤。通过温火上烤下烙，使锅盔均匀受热，凭经验掌握火候。一般大的约十分钟，小的约七、八分钟，当鏊盖周沿上白气散净、馍香四溢时，就取出大饼，上面抹上香油，即可食用。

后来，笨重的老式大鏊子渐渐被淘汰，代替它的是家用厚底铝鏊或“鸡洞子”。“鸡洞子”外形像农家鸡舍，四周用厚土坯垒起来，中间搭两根钢筋条，麦草、秸秆火烧热“鸡洞子”后，压火封烟把铁皮鏊子像抽屉一样推进“鸡洞子”，封严火门闷烙大饼。

现如今，随着农村生活水平的提高，人们为了省事或家庭少量需要，一般都用电烤箱来加工大饼，但总比不上传统做法的风味好。不过，遇上红白喜事时，还是用老做法来加工大饼。

甘草大饼，沿用传统兼现代的做法，保持了独特的口味，也逐渐受到了外地人的喜欢。来往路过甘草店的外地人，也不忘捎带一些送给亲友。每逢过大年时，甘草人家家户户都要提前购买或预订够吃半个月的甘草大饼，如果下手晚没买到，心里总会觉得这个年过的有些缺憾。

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