90秒让地沟油“现形”快速检测保障“舌尖”安全

执法人员现场快检食品食用油样酸价指标检测结果对比■本报记者  刘英  文/图

新《食品安全法》从10月1日开始已经正式实施，在这个大背景下，乐山市食品药品监督稽查支队近期新增了一批快速检测设备，加大了对中心城区餐饮、流通领域快速检测力度，将对城区内的餐饮服务单位进行不定期、不定点的多批次随机快速抽样检测，保障群众饮食安全。

陈米、烟熏制品、甜蜜素“观色”立辨

“颜色慢慢变成浅绿色了，这证明这批大米是新鲜的。”10月19日下午，在中心城区嘉瑞财富广场二楼金韩悦餐厅内，乐山市食品药品监督管理局稽查支队执法人员，在盛有十粒大米的检测管里滴入了10滴透明试液，透明的试液渐渐开始变色……

记者在现场看到，和以往常规餐厅检查不同的是，稽查支队执法人员随身携带着一个写有“食品药品检验”字样的金属工具箱，他们告诉记者，这是最新的食品快速检验设备，里面装有多种专业检测工具、药剂，只需要几分钟时间，就能初步检测出新旧大米、牛奶是否新鲜，饮料中是否含有过量甜蜜素，是否是地沟油，水产品甲醛含量是否超量等等共计二十余个项目。

“比如大米新鲜度的检测，只需要将大米浸泡在检测液当中摇匀静置，全部过程只需要不到五分钟。”执法人员告诉记者，陈米中的一些物质会与检测液发生化学反应，从而使原本透明的检测液变色，“如果检测液的颜色变为黄色就表明大米不新鲜了，相反如果是浅绿色就证明大米是新鲜的。”

快速检测分分钟让地沟油“现形”

而一直备受关注的地沟油问题，快检设备更是能通过检测油的酸价、过氧化值指标来进行初步判断，前后过程只需要90秒即可完成。在检测现场记者看到执法人员从餐厅厨房取出5毫升食用油，将一片试纸浸入油样当中2秒，从试纸侧面将多余油样用吸水纸吸掉，将试纸的测试部分一面朝上平放，准确计时90秒钟，观察到试纸检测部逐渐变为深绿色。

执法人员告诉记者，这是检测食用油的油酸价，如果是地沟油则油酸败后产生的游离脂肪酸会与试纸上的药剂发生显色反应，试纸的颜色变化反映出食用油样品酸败的程度。本次检测的油洋经过比色卡与色标卡对比，颜色呈深绿色，酸价值在0.3（mg/g），≦3皆属于正常范围。随后，执法人员用同样的方法测试了油洋的过氧化值，颜色呈嫩黄色，同样属于正常范围。由这两个数值可以得出该餐厅用油是地沟油的可能性较小。

烟熏制品中是否含有过量的亚硝酸盐也是此次快速检测内容之一，不过用时稍微多一些，需要大概20分钟。“亚硝酸钠外观及滋味都与食盐相似，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。但食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡。”在等待的过程中，执法人员不忘给大家普及添加剂常识。执法人员从该餐厅采集了2毫克袋装西式烟腩片，加入20毫升纯净水浸泡5分钟后，吸取浸泡液于检测管中溶解摇匀，等待10分钟后观察到，比色卡呈浅紫红色，数值显示采集的样品中亚硝酸盐含量为50mg/kg，而国家标准的检测上限值为5mg/kg，有理由怀疑其亚硝酸盐含量超过标准值。

“我们初步怀疑本批次的烟熏制品属于不合格产品。”执法人员告诉记者，若要进一步证明这个检测结果，还需将抽样产品进行封存然后送到快速检测中心，他们将会用更精密的仪器和手段进行定量的分析检测，再得出准确报告。

快检将成为常规监管检测手段

“随着快检的不断投入使用，在今后的食药监管工作中，除了日常索票索证、后厨环境卫生等检查以外，还配合新的快检设备加大对城区范围内多家经营场所进行快速抽样检查。”执法人员表示，快检是一种比较科学的检测手段，不仅快速而且容易操作，这将进一步提高监管能力和效率。

据了解，在接下来的食药监管工作中，快检将作为常规的检测手段，通过这个有力的方法，加大对餐饮、流通领域的食品监管力度，在城区范围内进行上百种针对地沟油、新陈米、鲜奶、饮料、酒类、蜂蜜、烟熏制品、水产品等大家关注度比较高，也是常见的食品进行快速检测，再通过大批次的检测结果进行科学的数据分析，有针对性的调整监管重点和范围。

下一步，乐山市食品药品监督稽查支队还将把快速检测设备用于农贸市场，不定期对肉类、新鲜蔬菜进行农药残留等检测。基于此，该支队将会投入更多的人力、物力进行此项工作，通过快检专家作不定期的现场培训，不断提高食品药品监管一线执法人员的快检业务水平。

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