不下苍蝇馆子 难言川菜真味

苍蝇馆子小是小，菜品很丰富。 摄影朱建国

□龚静染

苍蝇馆子是什么？苍蝇馆子就是四川人对小馆子的一种形象而诙谐说法，就像四川人把幺儿称为狗娃，把狗唤做幺儿一样。当然，也只有四川人才这样说，四川占据了气候之宜、食材之丰、风俗之淳，到处餐馆林立，庖厨遍地，这都是鼓鼓的本钱。取苍蝇并非贬义，算是自我调侃吧，其实是四川人不惜嘴，爱死你了才会这样说。

苍蝇馆子包含了三层意思，一是小，二是多，三是好吃，苍蝇没有第三。小是指馆子一般看上去不扯眼，门面简陋，内堂窄小，三五座椅板凳，二三跑堂伙计。多则是说这样的馆子到处都是，曲径拐巷、旮旮旯旯，随处可见。好吃指的是结果，好吃不是吆喝来的，苍蝇馆子里一般没有官饭商请，门庭冷落就得赔本，不使出真功夫来搞不定小本买卖。当然，也就是这些遍布于大街小巷的苍蝇馆子构成了我们川菜的大天地，可以说没有苍蝇馆子就没有川菜，不下苍蝇馆子难言川菜真味。现在好了，一本极具生活情趣的《舌尖上的四川苍蝇馆子》问世了，作家吴鸿为广大好吃嘴捧上了一本地地道道的民间美食秘笈。

那么，这本书到底讲了些什么呢？其实它只告诉了我们一个事实：苍蝇馆子出绝世美食并非妄谈，王婆婆、李大妈、张二姐的手艺也可能笑傲江湖；别看苍蝇馆子小，但也像是个川戏台子，融合了穿越、惊悚、煽情、文娱、小资的各种元素，让你的人生跟口福紧紧的连在一起。当然，《舌尖上的四川苍蝇馆子》只是以诚实的面孔告诉饮食男女们一个基本问题：去哪里吃？吃哪家？味道如何？如果你是新朋友，便能体会到众里寻他的乐趣，而如果你是老朋友，常不乏“晚来天欲雪，能饮一杯无”的快意。

大美食家李劼人先生也爱吃苍蝇馆子，1931年他到万福桥陈家老店去吃麻婆豆腐。当时这家店子再“苍蝇”不过：“油腻的方桌，泥污的窄板凳，白竹筷，土饭碗，火米饭，臭咸菜。”那么味道如何呢？李先生只说了一句：“那真窜呀！”也就是这家苍蝇馆子，开成了川菜名店。跟陈麻婆一样，开苍蝇馆子的多非师出厨门，仅仅可能是手握祖传的美食秘方，或是在日常生活中琢磨出的一道绝活，便成为了谋生的手段。

美食家是吃出来的，美食则是寻找出来的。《舌尖上的四川苍蝇馆子》里记录了大堆的食啖情状，人物、场景、对话，犹如故事的牵针引线；又不拘传统散文文体，传闻、史实、菜谱，讲得有滋有味，让那些发现的惊喜、食中的兴奋、味道的巴适，以及呼朋唤友的同饮同乐，都成为了平常日子里的精彩片段。

《舌尖上的四川苍蝇馆子》中有一篇叫“易姐翘脚牛肉”的文章，这家苍蝇馆子在电信路，我去吃过一次，后来我又到发源地乐山苏稽去吃，自认为心得不少，但后来发现都不及他在书里的看法独到。原来他发现吃翘脚牛肉一人最好，“一碗干饭，一份毛肚，一份牛舌，当然还要一份泡菜，我想就算是神仙也会知足的。”其实，翘脚牛肉最早的时候就是因为又好吃又划算，才引得路人放下背篼扁担去吃它一碗。

又说四川那随处可见的冒菜，有人说是火锅简化成了麻辣烫，麻辣烫又简化成了冒菜，但那味道是相当的考手艺。《舌尖上的四川苍蝇馆子》里就讲了一家“桂花巷何姐冒菜”，她的冒菜如何好呢？其实吴鸿没有具体讲它如何好，只是说“冒菜是成都女娃儿的最爱”，这又是他的发现。

文化人谈吃多是说雅，吴鸿却看重市井味，对苍蝇馆子的爱从不假打。在他的这本书中也写了不少与他有同好的朋友，如他写叶至善到成都，最想的是坐三轮车，端一个洋瓷碗、一双筷子，自己满街去找小吃。其实他也非常随性，有一次，他听到原来在曹家巷的“明婷饭店”要拆迁搬走，便怅然若失，后来又神奇地在附近找到了它，当然又点了这家苍蝇馆子的拿手菜：豆腐脑花、香葱腰花、荷叶包酱肉、素翅莲白……大快朵颐后他感触，“稍有一段时间不去明婷，怪想念的，那是味道的乡愁啊。”只是最后这一句，露出了文化的尾巴。

一家苍蝇馆子的生意好要靠好吃嘴的抬举，而爱吃苍蝇馆子也是为美食留名，《舌尖上的四川苍蝇馆子》使那些藉藉无名的小馆子、土馆子、野馆子有可能进入川菜的典籍之中，说不定哪天它们也可能成为百年老店。当然，苍蝇馆子的老板们只需把板凳安起，筷子摆起，端出欢喜饮食，让大家吃得红光满面，不亦快哉！

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