“腊味”飘香 “年味”渐浓

冬意渐浓，又到了一年的末尾。每年的这个时候，很多人的的家里都会飘出一种“香味”，那是属于年末腊味的气息。香肠、腊肉、包腊等凉山特色的腌腊美味，都是大家最为熟悉、最为喜爱的，是每年过年最不可缺少，是属于我们凉山人的“年味记忆”。

香肠不麻辣，何以谈人生

香肠的“年味”是最浓的，每年农村杀了年猪之后，除了犒劳家人的那顿“刨汤饭”，一定会留好肥瘦相间的猪肉和韧性十足的小肠，用来做一家人过年要吃的香肠。

要说，香肠这个东西，真的是百家百味，每家人都有自家独特的香肠配料，做出来的味道也是完全不一样的。不过，有一样，是我们凉山人做香肠不可少的，那就是——麻辣的川味，这个味道，是我们凉山香肠的“灵魂”所在。

所谓的麻辣，不仅仅是辣椒面和花椒面那么简单。凉山特色的彝家香肠配料更为丰富些，最不能缺的就是木姜子这味料，灌香肠的时候除了有猪肉，还会加上核桃仁等一起；还有将猪血炒成半熟状加上切成小块的土豆，做成的血灌肠。彝家香肠，最大的特点就是一定会烟熏，用带有香味的木材熏制做好的香肠，让香肠的腊香风味更为浓郁。

新做好的香肠，成品色泽光润，腊衣紧贴着里面的肉，一种混杂着油脂和烟熏的味道让人嘴馋不已。每年家里的第一顿香肠是最香的，煮好的香肠切成薄片，几片香肠就着新热气腾腾的米饭也能吃下一大碗。

彝族特色包腊，抵得上“杀只羊”

彝族的传统腊味里包腊是很有“分量”的，是招待客人的上品。用彝家人的话说：“开个包腊都抵得上杀只羊了。”

如此说来，彝家的包腊确实珍贵。确实，制作彝族包腊要花点功夫，其制作的工艺很是讲究。所谓包腊，这个“包”就是用猪肚包，要选择品质好有弹性的猪肚，多次翻洗没有异味之后，这个猪肚才算是合格的；处理好猪肚，接下来就是里面的“腊味”了，包腊里面装的是用盐、花椒面、辣椒面、木姜子、大蒜泥拌好的坨坨肉，这个坨坨肉必须是肥瘦均匀的五花肉；包腊的过程要特别仔细，一定要用肉把猪肚子装满撑紧之后，再把猪肚子缝合起来，缝合的地方还要用肠衣粘好，这样可以起到密封的作用。

做好的包腊放在通风的地方挂好，再进行烟熏，包腊放得越久，味道会越香。吃包腊的时候，一定是一年之中的大日子，吃的时候，整个包腊一起煮，煮好以后再把包腊切开食用，包腊里面的坨坨肉腊味浓郁，吃起来那叫一个肥而不腻、入口即化、唇齿留香；再就是猪肚，猪肚吸收了肉的鲜味，那股子鲜味，让人一吃难忘。

肥而不腻，是腊肉的“自我修养”

腊肉，是腊味中最为原始的一种。凉山各地的腊肉都各有特色，其中甘洛海棠腊肉以其悠久的历史，成为了凉山腊肉中让人喜爱的“那块”。

一块腊肉的“自我修养”首先就是要肥而不腻。海棠腊肉完全是“达标”的，油沁沁、红澄澄的一大碗腊肉，切成了薄片，一端上桌就香味四溢；吃上一片，五花肉做成的腊肉，肥瘦相间，看起来透亮的肥肉吃到嘴里却没有一点油腻的感觉，入口只有一个感觉，那就是“香”。

那么香的海棠腊肉是怎么做出来的呢？从原料到制作到存放，那都是“独家”的。先说这肉，一块腊肉的好坏，很大程度上取决于原料的品质，海棠腊肉选用的是农家的粮食猪，做腊肉的部分是皮薄、肥肉少、肉嫩、瘦肉多的前腿、后腿和五花肉，是肉质最好的部分。

再就是制作过程的层层把关，清洗干净的猪肉晾干再清理干净，然后抹上炒熟的盐巴，涂抹均匀的腊肉叠放在大铁锅或者大铝盆里用锅盖盖严，放上一周以上的时间，让腊肉入味。然后，把腊肉穿上绳子挂在架子上，柴火加檀香或松枝慢慢烘烤熏制，再经过时间的历练，海棠腊肉才得以功成。

文/本报记者 陈国盼

图/本报记者 袁蕾

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