会东彝族燕麦酒 古法酿造入非遗

“吱哆”是彝语发音，意为“干杯”“一起来喝酒”。在古代的金沙江畔，偶尔，燕麦酒能成为一般等价物，用以交换粮食、布匹、牛马。在古法酿造工艺中，燕麦酒窖藏工具很有讲究，使用的甑、槽、缸、坛等容器均为当地上等杂木和红泥制成，仅仅是器皿，就多了一点点别具特色的香色。

野租是会东县域内最大的彝族聚居乡镇，当地乡民世世代代师徒传承、父子继承、口耳相授燕麦酒古法酿造工艺。

会东人酿制燕麦酒，需先将挑选出的优质燕麦清洗好，放入70℃到75℃的水里浸泡，夏天浸泡16小时到18小时、冬天浸泡19小时左右，水温是否适宜、浸泡时间是否得当，全凭酿酒师傅长年积累的经验。

浸泡完成，随即用山泉水初蒸3次到4次。在全程半小时的初蒸程序中，每隔5分钟，酿酒师傅就要挥舞起特制的铲子翻滚燕麦颗粒，确保每颗麦粒与蒸汽“亲密接触”。

紧接初蒸的工序是“闷水”，水高需刚好超过铺开的燕麦表层。“闷水”之后是30分钟左右的“煮离”过程，目的是让麦粒和麦壳彻底分离。再复蒸，复蒸过程对温度的要求同样是冬天高于夏天，才能让最终酿造出的燕麦酒品质稳定。

复蒸结束，酿酒师傅把蒸好的燕麦铺在晾床上降温、洒上精制小曲，然后入箱、糖化，入窖池进行7天到13天的发酵。

蒸馏，是燕麦酒基酒酿造的最终步骤。发酵成功的燕麦均匀倾撒在蒸馏器皿中。酿酒师傅会把初具形态的燕麦酒搬到室外钢罐中，在昼夜温差和空气的作用下，储存半年，再放入地窖。地窖依山而掘，在恒温、恒湿的酒窖里，泥土、燕麦、山泉以另一种形式和谐相融。

2014年4月，会东的彝族燕麦酒古法酿造工艺被列入四川省非物质文化遗产名录。

王德婧本报记者何勤华整理

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