荠荠菜 □张西昌

最切实的春意应该是从泥土里生长出来的。过了正月，就是暖春。在阳光的抚慰下，土地像是从冰箱里拿出来的冻豆腐，开始变得酥松而滋润，似乎身上的每个毛孔都开始了呼吸。

“春入平原荠菜花，新耕雨后落群鸦。”诗人辛弃疾在醉后所书的这首诗，为我们描绘了平原春日里泥土清新，荠荠菜花开吐芳时的盛景。相较之下，倒是苏东坡的句子——“时绕麦田求野荠”更有生活的烟火味。

与园子里的菜蔬不同，在满眼翠碧的麦地里找寻荠荠菜，无疑是伴随欣喜和心跳的发现旅程。其实，挖荠荠菜也是一种踏青的变相。

荠荠菜多生于路边、渠垄和田间。路边顺风，荠荠菜也就色泽深沉，相对显老。渠垄近水，荠荠菜多鲜嫩肥美，体形硕大。生于田间者，因有麦苗掩蔽，受光调节，生长匀速，故而味道最好。在《诗经》中，就最早记载了百姓对于享食荠菜的味蕾认同——“谁谓荼苦，其甘如荠”。（《邶风·谷风》）

关中地区，平畴千里，宜于野菜生长，其种类也就很多。荠荠菜又名护生草、地菜、小鸡草、地米菜、菱闸菜、花紫菜等。最常见的是散叶荠荠菜，其叶茎长，叶面形似钥匙，也称“钥匙菜”，散叶荠荠菜最喜聚拢，有时密密匝匝，软如地毯。还有一种荠荠菜的近亲，称面条菜，叶形如柳叶，表面毛涩，视觉温润，我们称之“合瓶菜”或“麦合瓶”。还有一种“勺勺菜”，形态最美，叶子如菊，末端宽大，呈凹面卷起，状如小勺，颇受青睐。最引人发笑的是一种干涩曲皱的荠荠菜，耐干旱，但外形不招人喜欢，当地人给它取了个五味杂陈的名字——“老婆脚趾甲”，意指裹脚的老太太，因其脚型受到挤压，骨肉连带指甲均已变形。

农家饭菜不用太讲究，在菜蔬缺乏的年代里，荠荠菜便是上天的恩赐，因为荠荠菜的生长期短，因而也就成为了倍值珍惜的时令菜肴。荠荠菜不仅可作为食材，同时也有良好的药用。《别录》中载，荠荠菜“主利肝气，和中。”《药性论》也言：（将荠荠菜风干后）烧灰（服），能治赤白痢。《千金·食治》言其“杀诸毒。根，主目涩痛。”《日用本草》和《纲目》中载，荠荠菜有“凉肝、明目、益胃”之功效。目前可用于治疗产后出血、痢疾、水肿、肠炎、胃溃疡、感冒发热、目赤肿疼等病症。

在农家的厨房里，“简单舒适”是基本的生活美学，荠荠菜从生长到食用，成为这一朴素美学的最好体现，我国民间就流传着“宁吃荠菜鲜，不吃白菜馅”的说法，可见其与百姓生活的情感关联。

虽然荠荠菜“蒸、煮、煎、炸”都适合，但相较而言，蒸煮的方式则更能保留其清新的乡野本味。最简单的吃法是凉拌，荠荠菜过水后，颜色更清脆，此前略带土腥的杂色，过水后都被洗却一新。凉拌的荠荠菜，最适合关中人的早饭晚餐——包谷糁。略甜的糁子配以稍苦的荠荠菜，黄绿之间，包含了农人们多少朴素的生活愉悦。诗人陆游就曾用文字表达了他食用该餐的感受，“荠糁芳甘妙绝伦，啜来恍若在峨岷。莼羹下豉知难敌，牛乳抨酥亦未珍。”

关中人吃荠荠菜还有一种搭配，是将其作为搅团的配菜。搅团是用包谷面熬成，糊膏状，热时入温水，使其凝结成团，其表面爽滑，破开后，舌头味蕾可以感触到沙沙的微小颗粒，是关中人喜欢的杂粮食物，要搭配荠荠菜食用，最好是汤饭，这样不会有明显的干涩口感。深红色的汤水中，搅团保持了包谷的金黄色，再配以鲜绿的荠荠菜，再辅以些许葱花和肉臊子，一碗简单的美味就此生成了。

值得一说的，是关中的特色小吃——荠菜春卷，或曰锅贴，含咬春之俗，是春饼的变体。春卷好不好吃，首道技艺即在和面，面饧好，才会筋道，春卷的皮才会韧薄。做春卷皮儿真是一道技术活，先将平锅置于小火上，锅底涂菜油少许，待锅温热，抓起面团，在手中扬甩，并快速在锅内轻抹成掌面大小的圆面皮，薄皮在锅内受热，边缘自然微张翘起，估计离锅时，用手揭下，即成春卷皮。馅料的多少，有经验的人自然知道，量的具体拿捏，全在熟稔的心念。皮内填入馅儿后，手指上蘸稀面糊，将春卷皮的边缘粘合，包成扁平的长方形，手指将两端轻按，使封口粘牢，不至于煎炸时张开，春卷的生坯即成。

炸春卷时，火候的掌握很重要。如今有了天然气灶，操作就方便了些。平锅内注油，漫过锅底，旺火烧至七成热，轻下春卷生坯，煎炸的过程中，控制油温很重要，薄皮呈金红色最好，并能隐隐透出荠菜的绿色。春卷出油后，要稍微冷却，使皮儿酥脆，这样口感才更好。

关中人吃春卷，喜欢蘸汁，酱醋辣椒，或再有蒜泥，调成汁水，可冲淡油腻味。这样，毛韧的荠荠菜、酥脆的春卷皮和调味汁一起所生成的美味，足以挑衅你的味蕾。

在古代文人中，数苏轼和陆游书写荠荠菜味美的诗作最多，苏轼评价荠菜“虽不甘于五味，而有味外之美”，他还自己下厨，以荠菜烹制糁羹，并将其名为“东坡羹”。

陆游对于荠菜似乎更是情有独钟。诗作亦很多，诸如“残雪初消荠满园，糁羹珍美胜羔豚”、“手烹墙阴荠，美若乳下豚”、“日日思归饱蕨薇，春来荠美忽忘归”等句。尤其是他在效仿苏轼做出“东坡羹”后，写出了咏荠的佳句：“荠糁芳甘妙绝伦，啜来恍若在峨岷。莼羹下豉知难敌，牛乳抨酥亦未珍。”这些句子，真切表达了自己对荠菜清香的体味，也为后人理解朴素的生活美学笼上了一层别有妙味的诗意。

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