盐源手工蛋丝糕 不变的百年老滋味

2016年，加工蛋丝糕的地点就设在店铺后面，那时候的油炸这一工序就在一口大锅里进行。

不变的百年老

在盐源，有不少传承百年的老手艺。这些手艺以纯手工制作食物，历经百年兴衰依旧活跃在人们生活中，连带着它背后的美味，隐没于闹市间，脱离了繁华，不经当地人指点，还真不好寻找。工匠们传承下来的手艺，自成一派，虽然不为大众所知，但也是代代相传。这些手艺，不一定是绝活，也算不上独门秘方，只是身边最为普通的食物。一代又一代的盐源人，坚持传统和原滋原味，慢工出细活，愣是把这些活计保留下来，没有华丽的包裹，没有添加其他元素，技艺传统而朴实却也有它的出处和典故。在日新月异的新城里，种种迹象表明，传统工艺正在不断融入新元素。但有的匠人，始终还在坚守着老手艺，过着现代的生活，做着过去的老味道。

文/图本报记者李晓超

在盐源县盐井镇政府街的一间普通门市里，藏着一个唐宋年间传承至今的素食手工作坊。店里最著名的蛋丝糕，用鸡蛋、面粉、麦芽糖、蜂蜜等原料精制而成，口感松软甜绵，味道丝丝香滑。小店并不是远近驰名，却也传承百年，秉承了老工匠们的一颗素心。

好味道，来自传统手工技艺。老板李绍和，是盐源县卫城镇打柴坡村一位农民，擅长用面粉制作素食，多年来坚持一切食物零添加，是一位难得的有良知的匠人。

从前，要想吃到正宗的蛋丝糕，就得专程跑一趟或者托熟人带，而如今，李绍和把这份匠心带到了西昌，让更多的人尝到了传承了百年的老滋味。

坚持手工制作

把老味道传下去

每天早上4点过，李绍和一家人的工作便开始了。称重、和面，切、拉、滚、炸都靠一双手。长年累月地揉面，李绍和的双手被历练得刚劲有力，手臂上隐约可见条条青筋。

李绍和的操作室就在店面背后，几十平米的房间里，最醒目的是一口大油锅。6点过，油锅里的菜油香弥漫开来。一切准备工作都做好了，李绍和的侄女开始炸面丝。细长的面条切成手指长短，裹上面粉，大把抓进油锅。“簌”的一声，面丝在油锅里打了个滚便浮了上来，同时飘上来的还有鸡蛋和面粉的香气，油面上一层金黄油亮的面丝蓬松起来，翻搅两次便捞出沥油。

之后，在面丝里加入适量麦芽糖和蜂蜜，使其根根粘连，压平整，用刀切成小方块，凉透后便可包装。

一枚小小的蛋丝糕，拿在手上，看不出和超市的萨琪玛有什么区别，但只要尝一口，你就懂了。这味道，为什么会历经百年仍旧兴盛在老百姓的生活中，道理不言而喻。

李绍和的手艺来自父亲李昌仁。

75岁的李昌仁至今仍记得30多年前自己偷偷摸摸学手艺的经历。是的，他的手艺是“偷”回来的。

偷师时的小心翼翼，如今在李昌仁口中，已变成了一件有趣的事情。他强调，自己虽然没有正式拜师，但他心里已经承认了师傅并且一直敬重师傅。

“我师傅是一名残疾人，但他天资聪明，悟性很高，当初在帮一位叫杨胜余的老师傅做面食，自己偷偷把手艺学会，一点不落。”李昌仁曾经是一名农技员，和村里的村民们关系甚好。由于曹善林双脚残疾，行走不便，他在生活上给予了曹善林很多帮助，渐渐的，二人成为了忘年交。李昌仁在得空时，常常到曹善林的面食铺里免费帮忙。

李昌仁的记忆里，师傅是一位谨慎而守旧的人，做出的面食从造型到味道，必须保持传统。李昌仁在帮工时，曾提出可以对面食进行一些改进，被曹善林拒绝。

“师父的话有他的道理，一再改进，也许到最后就没有了食物最初的味道。”李昌仁说。

上世纪70年代，蛋丝糕越来越被大众喜爱。曹善林把铺子从卫城镇搬到了盐源县的繁华地带盐井镇。李昌仁也就是在那个时候，开始了自己的学艺生涯。

长时间的帮工，李昌仁对面食的制作已经有了一点心得。晚上12点以后，等曹善林熟睡后，李昌仁就在床头把配方和制作过程详细记录下来。回到家中，他再买来材料一一试验。

“刚开始做时还是不够正宗，我也不怕，家中有四个孩子，试验出来的面食可以作为孩子们的零食，不算浪费。”就这样，一次次的失败后，在李昌仁的坚持下，终于做出了和师傅一样的面食。

虽然技艺已经到手，但李昌仁并没有立即开店做生意，他不能抢师傅的饭碗，这是做人最起码的品德。

信守百年承诺

把健康食品发扬光大

李绍和是家中的老幺，从小吃着父亲做的蛋丝糕长大。小时候因为生病导致说话口齿不清，记忆力差，李绍和做事总是特别刻苦认真，但无论他再怎么努力，成绩也只能在第二、第三名徘徊。17岁，刚念完初一，他向父亲提出休学务农或经商，父亲被他气得直掉眼泪。

尽管父亲一再反对李绍和休学，但最终还是在他的坚持下，默许了他。

在家务农的日子里，李绍和曾提出，要学习父亲做面食的手艺，父亲不忍心看到儿子守着几亩薄田过清贫的日子，答应了他。

父亲是一位严格的老师，一笔一划都得按照老配方操作，包括选择原料的眼光，也必须保持老师傅们的水准。每天下午，务农归来的李绍和洗净手就围上围裙开始揉面。和做其他面食不同，蛋丝糕是一种小气的食物，制作当天的温度和湿度不同，揉面时也有技巧。这就需要经验了。空有一身蛮劲做不出好的蛋丝糕，得用心！这是父亲说过的话，也是李绍和多年后的心得感受。

18岁，李绍和正式在卫城镇开店做生意。在家人的帮助下，一天能做出一百多个蛋丝糕，加上其他面食，一天的收入还算可观。

“生意也很好，特别是节气时，卖完就赶快关门，不然客人来买东西拿不出是不好的。”李绍和回忆过去，很感谢父亲的恩情。

如今，47岁的李绍和，经营素食店已经快20年了，产量也大大提高，每天能生产一千多个蛋丝糕。不仅如此，蛋丝糕的制作工艺在他的手里得到了改良创新，由原来的一种口味变成原味、桑叶、黑芝麻三种口味。但无论哪种口味，都保持着手艺的灵魂。

手艺灵魂在哪里？

“在坚持！坚持传承下来的每一道工序，坚持食材的正宗、坚持味道不变……”李绍和斩钉截铁地说。

李绍和这样说，也是这样做。他的素食店里，找不到任何添加剂。“我自己也是有娃娃的人，食品里多了添加剂对身体的害处我就不多说了，我宁肯不挣这个钱也不会去昧着良心做些那事。”

随着市场需求和人工成本的增加，李绍和为了适应需求，找到了新的加工厂房，把加工蛋丝糕的场地从家搬到了新厂房里。

“我们也增加了一些机器设备用来代替人工，例如过去是人工和面，现在用机器和面，以此来减少成本，但我们的配方仍然不变，坚持无任何添加剂，让每个人吃我们的蛋丝糕都吃的放放心心。”

蛋丝糕的手艺，传到李绍和这一代，他便成了唯一的继承人。和他一样的任何一个匠人，犹如他们的手艺，有着自己的脾气和套路，他们信守着最初的承诺，不变不离，努力把流传下来的精髓发扬光大。他们有时候也诚惶诚恐，加入了创新的内容，唯恐百年传统废在自己手里。但终究还是没有。

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