食在越西 感受舌尖上的文昌故里

在越西 感受舌尖上的文昌故里

越西县历史文化悠久，各类承载着当地文化的传统美食更是久负盛名，文昌文旅节期间，不妨带上家人和朋友，感受舌尖上的越西。

■“文房四宝”，是以越西萝卜干、豆豉、豆腐乳、豆腐干“四宝”搭配而成的一道菜。因餐具形似砚台内配四种美味特产，故命名为“文房四宝”。菜名亦指文人四君子，有“学业有成，仕途顺畅，财运亨通”之意。越西“四宝”口味各异，早已声名远波，享誉州内外。越西萝卜干以本地无公害萝卜为原料，经“晒、腌、藏”等多道工序加工制成，具有色泽黄亮、条形均匀、咸甜适宜、脆嫩松口的特色，为佐餐佳品和美味零食；越西豆腐乳腐营养丰富，易于消化，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素、预防骨质疏松症功能等多种生理保健功能。而豆豉、豆腐干以越西豆腐为原材料配以辣椒、越西贡椒等一系列优质原材料精工制作为而成。科学搭配的“文房四宝”成为越西人民餐桌上情有独钟、百吃不厌的特色美食。

■“碧潭飘雪”，是在越西传统美食的基础上精心改良而成的一道菜。因金马山下一汪幽深的碧潭，冬日雪花飘忽于水面，碧绿泉水与白雪相互辉映而得名。碧潭之水千年不竭，清澈甘洌，水深幽奇，冬暖夏凉。“碧潭飘雪”原料为越西本地细嫩碧绿的青豆，配以韭菜、小南瓜等食材，与观音泉水按一定配比手工石磨后，以文火慢熬而成。“碧潭飘雪”豆汁碧绿，仿佛幽潭，加之将搅拌好的鸡蛋清漂浮其上，朵朵“白花”如同天降瑞雪，颇具美感和观赏性，不仅富含蛋白质、多种维生素、矿物质和多种人体不能合成而又必需的氨基酸。“碧潭飘雪”香气浓郁，营养丰富，让人口齿流香，回味无穷，是理想的美容养颜、降糖、降脂的补益食疗之品和风靡世界的健康食品。

■“文昌扣肉”是一道用豆腐制成的菜肴，扣肉在越西亦有“烧白”之称。扣肉的“扣”是指当豆腐蒸至熟透后，倒盖于碗盘中的过程。扣肉源于越西传统“九大碗”，只是在用料上有所改进。在制作时先将豆腐用菜油炸至金黄，外酥内嫩，再切片装盘，将越西腌菜或芽菜配以各种佐料置于其上，并放入笼中蒸30分钟左右，让腌菜或芽菜及各种佐料之味全部融入豆腐之中即可。“文昌扣肉”色泽金黄，酱红油亮，香气扑鼻，清醇香爽，不寒不燥，不湿不热，开胃健脾，加之摆放整齐，被越西民间传为“正气”菜而久负盛名。

■“越西石磨豆花”，俗语说“离开越西人，豆花儿都吃不成”。越西豆花久负盛名、享誉州内外，其流传之广、影响之大，有口皆碑，是一道越西的地方特色小吃。“越西石磨豆花”早已从传统食品演绎成了越西特有的饮食文化，在州内外餐饮文化中早已声名远波，占有一席之地。因用全手工石磨而成，具有口感细腻，绵而不老、嫩而不溏、洁白如雪、清香悠长等特点，窖水具有清热祛毒、醒酒解腻、回甜止渴之功效。文昌帝君以窖水制作药膳粥治病救人的故事广为人知，流传久远，越西豆花也被喻为神来之食。

“越西石磨豆花”，其配方、制作工艺历史悠久，点制豆花方法独到，配以豆花蘸水，更是香辣可口、风味独特、回味悠长。豆花蘸水选上乘辣椒、豆油、豆瓣、菜油若干，先按比例将越西贡椒（花椒）、大料、八角等香料放到石碓窝里舂烂，再把海椒倒下去按比例放食盐一起舂，最后运用特殊工艺精心调配而成。“越西石磨豆花”于无声处，却暗藏奇特的工艺和独特味道，不仅是人间美味，还成了餐饮业中的一支瑰宝。

■“虾仁豆腐羹”原是一道色香味俱全的江浙名菜，传至越西后经不断改良其工艺，成为了餐桌上一道美味佳肴。虾仁味道鲜香与越西嫩豆腐羹按一定比例配之，营养互补，相辅相成，口感细腻嫩滑。且含丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素、维生素A、胡萝卜素、钙、磷和锌等，不但脂肪含量低，且多为不饱和脂肪酸，营养价值也就不言而喻了。常食不但有益健康，还能补充人体所需的各种营养成分。“虾仁豆腐羹”色泽明艳，爽滑细腻，口味鲜香，促进食欲。

■“步步登高”，是文昌养生豆腐宴中一道菜。它的制作工艺步骤多，较为繁琐，菜名借喻“地位或仕途步步高升”之意。据说，在菜品研发之初，邀请了无数文人食客老饕前来试菜，尝过之人皆赞不绝口，感叹此菜烹饪工艺之精细考究，味道之美妙独到，加之菜品叠放如梯步，经反复提炼命名为“步步登高”。成功的“步步登高”颜色金黄、外酥内嫩，特制肉馅隐藏其内，加之用蛋黄与小粉（马铃薯淀粉）特制的面皮包裹以止香气外溢，成梯状的成品并排立于盘中，色泽如金，味道香醇，并配以越西传统“九大碗”中一道口味独特名菜“马脚杆”更是酥软相济，意味深长，香菜点缀其中，犹如是一道旖旎的风景，让人垂涎欲滴。

本版统筹：木色加甲

执行：本报记者 苏勇 林建江 陈坤

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