张富廉:12道工序制作成金牌豆腐乳

农村大众报阳谷讯(记者石鹏志通讯员丁传朝)“只要进一滴生水,这一大缸腐乳就会全坏掉,做这个腐乳每一道工序必须得干净,不干净是真不行。”1月25日,在阳谷县大布乡张董村,百年腐乳作坊的传承人张富廉指着屋里的一排豆腐乳缸说。今年87岁的张富廉介绍起自己的手艺来自豪又认真。

随着时代变换和生活的改善,许多传统小吃不见了踪影,而让人想不到是,张富廉的一块块小小豆腐乳却在诚信经营下成了金字招牌,很多老客户专程跑到他家来买。张富廉告诉记者,他一年差不多能做六七千斤豆腐乳,根本不愁卖。

“传到我这里已经是第三辈儿了,以前我爷爷是老阳谷城南村湖老酱菜作坊的老技师,做豆腐乳是远近闻名的一把好手。从1958年起,我就开始跟着父亲做豆腐乳。”张富廉告诉记者。

“做腐乳,每一道工序都必须干净,而最后的发酵步骤更是重中之重。从开始的选豆子、泡豆子到榨汁、煮熟点卤再到后来的压块、自然生长菌丝、下缸、倒缸下料封缸等12道工序,每一步都要仔仔细细,不能有一丝马虎,只有这样才能做出来地地道道的阳谷老味道。”张富廉说,“如此以来,做出的成品腐乳才既有酱香味、酒香味,又能保持豆腐原有的豆香味。而且,一小块腐乳用筷子既能夹得起来,还不能一夹就碎,抹在馒头上像猪油一样润滑。”

不少前来买腐乳的人告诉记者,他们来买不怕多走点路,除了吃惯了张家的味道,更重要的是吃得安心。原来,张富廉做腐乳所用的黄豆都是自己地里种出来的,而且为了严格把控质量关,张富廉夫妇要将黄豆颗颗精选,淘洗多遍,不能有一点杂质。做好的豆腐在发酵期不得人工干预,白色菌丝必须是自然生长。

“有一年春天雨水特别多,可能是当时倒缸下料时进了点雨水,最后开缸的时候,我一闻就感觉气味不是很对,尝了尝味道有点发酸。虽然外行人可能根本尝不出来,但咱不能因为这一缸的腐乳坏了名声,于是干脆倒掉了。”张富廉说,“咱就是图个实在挣个良心钱。”

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