你害怕胆固醇吗？

山东大学教授  宋运郊

知道胆固醇的人越来越多了，但真正了解胆固醇的人并不多，笔者本人即为其一。

2004年夏天我在临沂的一家企业协助工作,早上进入餐厅就发现一些餐盘上留着一个一个的蛋黄，吃早餐的人显然已经离开餐厅。我问为什么留下蛋黄，服务员说人们不愿吃蛋黄，据说那里面有胆固醇。2012年末，我和北京通电话时嫂子问我，蛋黄能吃吗？你哥吃煮鸡蛋时总是不吃黄，说是鸡蛋黄的胆固醇特别高。我想了想就说，真是天下英雄所见略同啊！这让人浮想联翩：鸡蛋黄是谁吃的？新生小鸡儿的第一份食料，没有它鸡雏就出不来，这胆固醇就真的那么可怕吗？带着这个疑问我开始了探索之旅，随着探索逐渐进行，就发现了一些值得我们重视的认识。

简略地说，胆固醇是一种对人类健康有利的资源，没有它人体可能陷入灭顶之灾。胆固醇有各种质量差别，优劣有别，质量高低有别，适用人群有别。有的人群需要加量补充，有的人群应当适量控制。按我的理解，没有它还不行。最近发现的一篇文献告诉我们，70岁以上的老人也需要适当补充胆固醇。老人体内胆固醇缺乏会影响生存寿命。看到这里我当时有点触目惊心，该不是表达错误吧？反复查看了好几回，没错，就是这样说的。这时我猛地打开了自己的记忆库，想起了40多年前文革时期我的一位同事，他当时已经接近70岁，中风瘫痪，远离家属在秦皇岛海边参加文革运动，谁都不能给他提供任何治疗休养条件。我们住在大宿舍，他每天都煮一些白花花的肥肉吃 。对我来说这是不可

思议的事情，他端着

小铝盆说，这对我的

康复绝对有好处。他

为此做了一些科学阐

述，可惜我没有太关

注，一是离高血压中

风病的年龄还很远，

二是听不懂。但我知

道他是研究食品科学

和生物化学的教授，

他的说法和做法必有

根据。以后他果然康

复了，活到八十多岁

在天津逝世。

胆固醇是什么

要讨论胆固醇的问题，就必须知道胆固醇是什么。1816年化学家本歇尔将动物体内具有脂类性质的物质命名为胆固醇。胆固醇广泛存在于动物体内，尤其是脑及神经组织中最为丰富，在肾、脾、皮肤、肝和胆汁中含量也高。它的溶解性与脂肪类似，不溶于水，易溶于乙醚、氯仿等溶剂。胆固醇是动物组织细胞所不可缺少的重要物质，它参与形成细胞膜，而且是合成胆汁酸，维生素D以及甾体激素的原料。

人体自身也能合成胆固醇，食物中的胆固醇只是次要补充。一个70公斤体重的成年人，体内大约有胆固醇140克，每天大约要更新1克，其中有大约4/5在身体内代谢产生，有1/5需要从食物中补充。每人每天从食物中摄取胆固醇200毫克，即可满足身体需要。在人体中胆固醇的吸收率只有30%，随着食物胆固醇含量的增加，吸收率还会下降。200毫克胆固醇大约相当于1个鸡蛋的胆固醇含量，因为人类对胆固醇不会是全部吸收，因此200 毫克大约是3-4个鸡蛋胆固醇的吸收量。

成人每天摄入胆固醇的数量最好不要超过300毫克，如果把它换算成其它常见食物，那就是：

食物名称 食物份量（毫克/100克)

蛋

51

鸡蛋黄

200

鸭蛋

53

鹌鹑蛋

58

猪肉（肥瘦）

375

如此看来鸡蛋的胆固醇含量并非那么可怕。

胆固醇对人体的作用很大

人体不能缺少“油水”，这就是“脂类物质”。人体中的脂类物质主要有两大类。含量最多的是脂肪（主要是甘油三酯），它是体内的主要能量来源；另一类叫类脂，大约占体重的5%，包括磷脂、糖脂和胆固醇。

胆固醇存在于血液的脂蛋白中，它包括高密度脂蛋白胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇、极低密度脂蛋白胆固醇几种。高密度脂蛋白有助于清除细胞中的胆固醇，而低密度脂蛋白超标一般被认为是心血管疾病的前兆。血液中胆固醇含量每单位在140~199毫克之间，是比较正常的胆固醇水平。人体中胆固醇的总量大约占体重的0.2%，在脑和神经组织中胆固醇的含量最高，每100克组织约含2克，其总量约占全身总量的l/4。

胆固醇帮助人体形成胆酸，胆酸是人体中处理脂肪，帮助吸收脂肪的重要物质。

胆固醇构成人体的细胞膜。细胞是人体的最基本单位，每个细胞都需要有细胞膜，胆固醇是构成细胞膜的基本成分。如果细胞膜不够坚实，人体功能就不能发挥作用。要是没有胆固醇，细胞就无法维持正常的生理功能，生命也将终止。

胆固醇帮助人体合成激素，激素对维持人体正常生理功能十分重要。人体中的各种激素，它的前体物质就是胆固醇。

胆固醇，可爱又可恨

先说它的可爱。人们的传统营养观念，凡遇身体大亏的人，例如产妇、大病初愈，久病康复的患者，恢复身体时都需要“大补”，这大补的食物有许多就是胆固醇丰富的动物性食物。江西湖南一带崇尚的“墨鱼”，华东地区流行的海鳗，以及猪脑等等，都是胆固醇畸高的食物。胆固醇高热量也高，因此带来体力。李时珍的著作中引证过一个例子。说是有濒临死亡的痨病女，每日喂食鳗鱼，居然起死回生。湖南人坐月子都追求吃猪肉炖墨鱼。这样的饮食观念现在未必流行，但它确实又恢复体能的效果。

近年因为心脑血管疾病普遍，人们对高胆固醇食物非常警惕，又走向另一个极端。下次我会介绍一些适当控制胆固醇的实例。近来一些文献用科学调查证明，过分拒绝胆固醇会影响老年人的寿命，但今天暂时先不说它了。

新闻推荐

童星视线 童星学校召开党的群众路线教育实践活动动员大会

3月25日下午，中共临沂童星实验学校党的群众路线教育实践活动动员大会隆重召开。党的群众路线教育实践活动领导小组成员及全体党员、干部、入党积极分子等30余人参加了会...

临沂新闻，讲述家乡的故事。有观点、有态度，接地气的实时新闻，传播临沂正能量。看家乡事，品故乡情。家的声音，天涯咫尺。