沂蒙煎饼——不单单是舌尖上的“味道”

随着《舌尖上的中国》第2季在央视热播，全国各地独具特色的美食令人馋涎欲滴。其中，原生态的沂蒙煎饼“朴素出镜”，那香喷喷的煎饼卷大葱和极具食欲的红烧肉，不知诱惑和征服了多少人的味蕾。

其实，沂蒙煎饼，不单单是舌尖上的“味道”。它，蕴藏着深厚的历史底蕴和丰富的文化、艺术、生活内涵……历史的“味道”

沂蒙煎饼作为久负盛名的地方土特食品，有着悠久的历史。自东晋起，历代文人均有记载。清初，蒲松龄专门写有千字文《煎饼赋》，把煎饼的形状、色泽、大小、原料、制作以及味道、功用等描述得淋漓尽致。

据传，煎饼是临沂人诸葛亮发明的。诸葛亮辅佐刘备之初，兵微将寡。一次被围在沂河、湅河之间，锅灶尽失，诸葛亮心生一计，便让伙夫将面粉和成糊状，将金（铜锣）置于火上，用木棍将面糊摊平，煎出薄饼供将士食用。当地人习得此法，以铁做成锣状鏊子烙煎饼。后来，诸葛亮在周瑜设下的宴席上，与孙权一起用煎饼卷大葱相互会意，促成两家联合抗曹。有人还赋诗一首：“滚滚长江虽天堑，怎挡百万虎狼兵；若非煎饼合吴蜀，天下早已归曹公。”

书圣王羲之小时候去临沂城北踏青，见一村妇正烙煎饼。只见烙煎饼的鏊子支在东屋东边墙根，放煎饼的箩筐放在西屋西边墙根。老妇面向东坐，烙好一张随手往身后一甩，偌大的煎饼便像二人转演员丢的手绢一样飞过屋梁，不偏不斜地正好落在西屋的箩筐内，一箩筐煎饼齐齐整整。王羲之大为惊叹，老妇却不以为然：“这有啥稀奇的，也就是熟能生巧罢了。”王羲之深谙“熟能生巧”之道，更加苦练书法，终于练就“天下第一行书”。

武德二年秦王李世民奉命讨伐窦建德兵败，被围困至蒙山脚下。老百姓就以煎饼冒充草纸、大葱冒充毛笔、大酱冒充墨汁蒙混过关偷着送去。李世民靠“煎饼蘸酱卷大葱”充饥躲过了一劫。登基后，李世民将沂蒙煎饼列为朝廷贡品。

在山东地方戏《陈州放粮》中，有这样一段唱词：“东宫娘娘烙煎饼，西宫娘娘卷大葱……”煎饼，竟变成了皇上庆功宴犒赏放粮归来包公的御用食品。在沂蒙民间，还有许多与煎饼有关的除暴安良、坚贞爱情的美丽传说。这些虽无从考证，却也说明了煎饼历史的源远流长。艺术的“味道”

上世纪八十年代前的沂蒙农村，女孩子必须学会烙煎饼，且长辈会以烙不好煎饼就找不到婆家来吓唬。事实也是如此，过去煎饼是沂蒙农村每餐必备的主食，如果一个家庭主妇不会烙煎饼，就意味着吃不上饭，哪个男人敢娶？虽然当时每个农村妇女都会烙煎饼，但这并不意味着煎饼的制作工艺简单，没有多年的耳濡目染和实践，还真掌握不了这门艺术。

要烙出一张煎饼，至少需两天时间，头一天淘洗、浸泡粮食，第二天把泡好的粮食用石磨磨成糊，然后上鏊子烙。

制作煎饼的工具主要有三样：一是石磨，通过人推或牲口拉着转动，将泡好的粮食研磨成面糊；二是鏊子，生铁铸造，形似鳖盖，下有三足，其下用柴草加热，上面即可烙制煎饼；三是“持板子”或“竹劈”，用其在烧热的鏊子上像泥墙一样左右推摊，使糊子薄薄地摊在鏊子面上。此外，煎饼还有刮、滚等多种制作方法。不同的烙制工具和方法，其味道也各不相同。

烙煎饼的最大技术难点在于火候的恰到好处。既要照顾鏊子底下火的均匀和大小,又要看着鏊子上面的煎饼。火弱了糊子不沾鏊子烙不成个，烙成了也揭不下来；火急了煎饼就变得焦煳，揭下来就碎了，更卷不成个。烙得好的煎饼薄如纸、绵如布，绝对是一件艺术品。蒲松龄将其描述为“圆如望月，大如铜铮，薄如剡溪之纸，色如黄鹤之翎”。沂蒙人带着煎饼到外地吃时，许多外地人都以为在吃“纸”。

当然，随着时代的变迁，沂蒙煎饼也出现了传承危机。现在沂蒙虽仍家家吃煎饼，但都是机器煎饼，会烙煎饼的人也越来越少。即使《舌尖上的中国》的镜头，也大部分是通过“导演”重现的。如果再不有意识保护，这一传统工艺就会面临失传。现在，当地正将其申报“非物质文化遗产”。红色的“味道”

巍巍沂蒙山耸立起无私奉献的丰碑，滔滔沂河水诉不尽沂蒙儿女对党的忠诚。抗日战争和解放战争期间，沂蒙老区420万人有140万参军支前。支前的工具是小推车、担架，拥军的物资是煎饼、军鞋。可以说，沂蒙人民用煎饼养育了革命，用小车把革命推过了长江。沂蒙妇女做军鞋、烙煎饼拥军支前的场景，在《红日》、《沂蒙六姐妹》、《沂蒙》、《南下》、《英雄孟良崮》等影视剧中都可见到。电影《红日》战士吃煎饼卷大葱的经典镜头，让人记忆犹新。而百万支前群众随身带的干粮，也是易保存、不变质、便携带、耐饥饿的煎饼。抗战时期，冯玉祥将军还亲自撰写了 《煎饼——抗日与军食》，介绍制作煎饼的原料、方法等内容，希望利用煎饼解决军粮补给问题。

陈毅元帅与煎饼也有着一段传奇。当年陈毅带领部队转战沂蒙，战士多为南方人，吃煎饼一是不会吃，二是咬不动，一个个累得牙根痛，而部队又不可能跑到南方去买大米。战士们抱怨：“反攻，反攻，攻到山东，吃着煎饼，卷着大葱，累得牙痛，肚子发空！”如果不能解决好战士吃煎饼的问题，将直接影响战斗力。于是，陈老总入乡随俗，率先向老乡学会了吃煎饼。接着，他集合队伍亲自做示范，并风趣地念着自编的口诀：“吃煎饼，卷大葱。张开嘴，往里拥。牙一咬，手一松，口手配合有要领，吃张不过几分钟。”战士们从此都学会吃煎饼了。后来不仅捷报频传，而且以煎饼和小米为主要军粮，最终取得了孟良崮战役和淮海战役的胜利。

如今，勤劳智慧的沂蒙人民更是巧打“红色”牌，给煎饼赋予了新的内涵。参观烙煎饼现场，成了重要特色旅游项目；来临沂经商、旅游的人定要尝尝满口留香、回味无尽的“红色煎饼”，并将其作为纪念品馈赠亲友。苦涩的“味道”

沂蒙煎饼作为传统家常主食，养育了一代又一代沂蒙人民，但过去许多人都对煎饼有着一段苦涩的记忆，并终生难忘。如今农村出身、在城里工作的40岁以上的沂蒙人，啦起对煎饼的感受，都会说：“我就是为了这辈子不吃煎饼，才考学（或当兵、创业）打拼出来的。”

远的不说，上世纪八十年代前，沂蒙老区还相当贫困。农村吃的大部分都是地瓜干煎饼或玉米煎饼，再好一点的也就是二者混合或再加少许小麦、高粱。如果是好地瓜干做的倒还罢了，而家家吃的大都是霉烂地瓜干做的，黑乎乎的吃到嘴里苦得直想吐，咽到肚里不消化；玉米煎饼黄腾腾的倒是很诱人，但没有劲道卷不成个，吃到嘴里渣呼呼的，如果不是实在饿极了还真咽不下。夏天煎饼放久了长得红花绿毛，饿极了在阳光下晒晒，拍打拍打还得吃。纯麦子煎饼只有等每年新麦下来，烙纯麦子煎饼捂发霉晒甜面酱时，才能借机吃上一顿。孩子们也会高兴地唱起来：“挑、挑、挑冬瓜，吃麦煎饼卷大虾。”当时许多孩子问大人：“共产主义社会吃什么？”大人曰：“天天吃麦煎饼！”

做煎饼是需要全家总动员的苦差事。大约20年前的沂蒙农村，每到夜里三更天，就能听到推磨“咚咚”的脚步声和石磨“呜呜”的摩擦声。天不亮，二三盆烙煎饼的糊子就得磨完。起初，一般都是两三个大人先推磨，等磨到一半的时候再把孩子喊起来帮忙，一来大人歇歇脚，二来把母亲或姐姐换下来先去烙磨出来的糊子。孩子春夏害困、秋冬恋被窝，都要大人连喊带骂三四遍，才揉着惺松的睡眼来到石磨前抱起磨棍推。“呜呜”的磨盘声如同催眠曲,大部分孩子都会抱着磨棍打瞌睡,而且照样能使上劲，因为稍不用力磨绳一松磨棍就会掉下来，就要挨大人一顿呵斥。二三十斤粮食需磨两三个小时。按照逆时针方向转呀转，好像两万五千里长征般老是走不完；推呀推，越推越沉如同爬山，人们都称推磨为“赶磨山”。推一次磨，大人小孩都要累得汗流浃背、两腿发酸。

妇女们更是累上加苦，推完磨要接着烙出来，还不能耽误早饭后下地干活。烙煎饼的锅屋大都狭小不透风，碰到连阴天柴草不着火，都要被烟呛得泪流满面；夏天鏊子窝似个大火盆，温度达四五十度，有的烙着烙着就热晕了。这烟熏火燎之苦，只有勤劳、纯朴、善良的沂蒙妇女才能忍受得了。幸福的“味道”

现在在沂蒙农村，已没有 “起早贪黑 ‘赶磨山\’，烟熏火燎烙煎饼”的场景。从磨糊到烙制，都是机器完成。尽管机器煎饼手感、味道均不如传统手工煎饼，但比起昔日的辛劳，人们都由衷地感叹：“现在人们可享福了！”

富裕起来的沂蒙人，还把普普通通的煎饼，吃出了“学问”、时尚、品位。

从花色品种来看，有小麦煎饼、小米煎饼、荞麦煎饼、玉米煎饼、高粱煎饼、杂粮煎饼……按口味不同，有咸煎饼、酸煎饼、甜煎饼、五香煎饼……只要你想吃，什么品种、什么风味都能烙出来，已不单是蒲松龄所述的“味松酥而爽口，香四散而远飘”。昔日的土特产，如今摇身一变还成了名优商品，在外地只要说是沂蒙煎饼，超市都大开绿灯。

就营养学而言，煎饼还是保健食品。如麦子煎饼连同麦皮一起研磨，麸皮含有人体必需的多种维生素；五谷杂粮煎饼更是营养丰富。常吃用粗粮制成的煎饼可促进肠胃蠕动，生津健胃，促进食欲。煎饼筋道耐咀嚼，吃煎饼可促进面部神经运动，有益牙齿、视觉、听觉和嗅觉神经的健康。在沂蒙很多老太太70多岁仍牙齿坚固，原因就是常吃煎饼。

现在已不仅仅是煎饼卷大葱、煎饼卷咸菜、煎饼卷馓子、煎饼卷虾皮、煎饼卷渣豆腐等传统的吃法。在沂蒙的许多宾馆酒店，大都将煎饼切得七八公分见方，卷上切成薄片的烤鸭，再配上小葱苗、黄瓜条、野菜和甜面酱，味道美极了。另一种吃法，用煎饼卷一种叫“勾魂媳妇”的小菜。“勾魂媳妇”是用虾酱、酱豆子、肉丁、碎花生米和辣椒等多种原料炒制，用煎饼一卷香、辣、鲜俱全，像小媳妇一样勾魂和诱人。还有独具风味的煎饼卷蒙山全蝎、煎饼卷“沂蒙三丝”等等。在家庭，煎饼卷上炸酥的五花肉或小黄花鱼，配上葱丝、香椿、蒜薹，吃起来稍不小心会把舌头咽到肚里去。

还有一种名吃叫“沓（tà）煎饼”，在沂蒙城乡街头随处都有叫卖的摊点。用韭菜（或白菜）加上鸡蛋（或豆腐、馓子）、油、盐调好馅子，当一张煎饼快烙熟时，将馅子均匀地洒在上面后，再在馅子上面覆上两张煎饼，加热七八分钟后整体翻过来，待馅子熟好后对半折几次成长条状，然后用刀切成长方块，吃起来层层叠叠，那才叫香酥可口、鲜美无比。

在我们家，每当吃煎饼，儿子都要半认真、半调侃地说：“爸爸，你从小就能天天吃煎饼，真是太幸福了！”（李勇  崔广勋）

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