顾客满意才是好味道 汇丰国际大酒店厨师长全定方力推柳粤结合的新菜式

创业格言：

要想做到精益求精，就必须要有百分之一百的投入。

□记者李澜/文邓华/图年少时，全定方看到在外打工做厨师的哥哥“衣锦还乡”，还将平平常常的食材做得让人垂涎欲滴，他暗下决心：一定要做个比哥哥更出色的厨师。

13年前，他跟着哥哥来到柳州，从一个洗碗小工开始，迈出了奔向理想的第一步，并一步步做到了厨师长这个岗位……

厨师哥哥让他找到人生方向

全定方老家在柳城县的一个小山村里，在那里，只有逢年过节才能吃上鸡鸭鱼肉。哪怕是这样，全定方也感到很满足了。可后来哥哥的回来，给他带来了触动，也坚定了人生的方向。

17岁那年，全定方在柳州做厨师的哥哥回了家，还亲自做了一桌子的菜。令他心动的是，哪怕平时吃起来味道平平的豆腐，在哥哥的锅子里翻腾那么几下，也能吃出山珍海味的感觉。

那一年，全定方看到了一名厨师的神奇，也看到了一名厨师的风光。哥哥是村里第一个买手提电话的人，回村时的意气风发，让全定方看迷了眼，“那时就想像哥哥一样，学做厨师，掌握一门能让自己和家人改善生活的技能，走出山里。”1998年，初中毕业的全定方到了柳州。刚好，哥哥工作的酒店里缺个小工，全定方便开始了学厨的第一步，从洗菜洗碗开始。

干了半年，酒店厨师长见全定方做事认真，便让他跟着中厨学切菜。一开始，着实让全定方痛苦了一把。他菜切得不仅慢，还切得大小不均，更别提被切到多少次手。“切成这样，怎么敢拿去给客人吃？”“等你切完都到晚上了！”师傅的教训，让全定方脸上火辣辣的。

“熟能生巧，再有天赋也是靠练出来的。”全定方下决心要干出点样子来，每天变着法子将员工餐所需食材切个遍，从片到丝，慢慢越切越快，也越切越均匀。

下苦功掌握粤菜工艺

2000年底，全定方去了广东一家酒店。广东饮食行业的兴盛，粤菜的高档精美，为他提供了更多学习的机会。为了掌握做菜时的火候、菜式的色泽搭配、原料的处理工艺，全定方狠下工夫。哪怕下了班，全定方也会缠着师傅，学上几招。

用了四年时间，全定方终将颇多讲究的粤菜工艺一一掌握，就是能为顾客呈上一道道色香味俱全的粤菜佳肴。

正当全定方厨艺全面提升之时，另一个机会降临了。

平日里，全定方工作热情、待人热心、处事公道，又能将每一件事都安排得井井有条。

酒店的总厨决定试试这位年轻的厨师，让他挑起更重的担子。

2004年，全定方成为酒店的厨师长。从没学过管理，却要管理20多个厨师和小工，还要负责从备货选材到配菜出品整个流程。这担子确实不轻，但全定方没有退缩，而是拿出了当初学切菜时那股不服输的精神，边管理边摸索。

为了当好一名合格的厨师长，全定方一边自学相关书籍，一边用心摸索，渐渐找到了制度管理的方向，学会从细节着手控制每个流程。

从原材加工到上菜速度，从成本管理到团队建设，全定方做出了一系列详细的管理规程，完成了从一个操作者到管理者的跨越。

回家乡再遇伯乐

游子思乡，身在外地的全定方虽然有了长足的进步，可他却希望能在家乡打拼出一番新天地。一来方便照顾家中老人，二来想将所学粤菜带回柳州。

2008年底，汇丰国际大酒店开业，全定方去应聘厨师。

应聘时，餐饮部的负责人罗福给了他很深的影响。罗福也是厨师出身，全定方不仅能从他身上学到很多东西，而且与他有很多共同话题。无论从制菜工艺还是管理理念，无论从酒店发展还是人生展望，全定方被这位更像兄长的领导所吸引。

不久后，全定方那种对工作的热情和丰富的经验，还有创新菜式 、精益求精的精神也被罗福看中，让他担当了酒店厨师长的重任。

“酒店要做大做强，就要有自己的特色，能推出自己的招牌菜。”老板看到了粤菜在顾客的选择中占据着越来越重的位置，而全定方则想到了自己掌握着粤菜工艺精华这一优势，“那么，何不将本地菜与粤菜相结合，推出自己的特色菜呢？”

品牌打造在于做菜的态度

为了打造酒店品牌，推出柳粤结合的全新菜式，全定方下足了工夫。

本地菜注重香、脆，而粤菜则注重鲜、滑，这似乎难以结合。全定方通过多次改良尝试，终于从“一鱼多吃”上找到了灵感。全定方想到将一条多宝鱼分两半，在同一碟内做出本地和粤菜两种吃法：鱼肚肉去骨做出鲜滑口感，而鱼骨肉则做出香脆口感。通过20多次改进火候、选择不同配料搭配，使柳粤结合口味的菜品“古法双式多宝鱼”初具模型。

“好菜不仅要有好味道，还要有色和香。”随后，全定方又和同事们一起探讨，在菜品的色泽和香味上作全面提升。

自己满意了，他再和同事们一起品尝；同事们满意了，才推出给顾客尝试。

“你觉得这道菜味道如何？”不管哪一道新菜推出给顾客时，全定方都会走到顾客中，悉心倾听顾客的点评。

“只有顾客满意了、认可了，才能说明改良成功了。”全定方知道，顾客的舌头才是改良的标杆，无论做出何种口味的菜，最终的目的就是让顾客点头，因为美味是不能用语言来形容的。

全定方说，品牌的打造不仅仅在于做好一道菜，更在于我们对做菜的态度。

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