寻根溯源探寻让菜品美味的秘密

“顾客来餐馆吃饭，吃的是什么，其实就是个味道，因此我在做每道菜的时候，油、盐、酱、醋、蚝油、鸡精、味精……各种调料差一点都不行！这些调味品可是我们厨师手中的法宝。”一家本地餐馆的厨师长马先生对记者说。

采访中，不少餐饮从业人员对记者都不讳言，正规餐饮企业的调料由厂家直接供货，不正规企业从批发市场进货，而路边摊则是什么便宜买什么！那么，那些既能让菜品变得鲜美，又不使用违法添加物的佐料，是怎样生产出来的呢？食尚记者专门到本地一家知名调料厂进行采访。

天然鲜食品厂位于柳江县的进德思贤太阳屯，成立于2008年，是一家专门生产调料的民营企业，目前在柳州颇有名气，产品供应柳州市60多家大小餐饮企业，还远销到广东和北京等地。

与印象中的调料厂不同，这里并没有隆隆作响的机器，确切地说，这里应该称为“复合调配”厂。

食品厂的负责人黎元龙大厨告诉记者，他们将大厂生产出来的佐料作为原材料，根据客户的不同要求，调配出不同的调料。

“所有进厂的原材料我们都进过严格的筛选，甚至亲自到厂里考察，尽可能使用天然材料。

而所有出厂的调料也要经过自检，市质监局抽检和自治区送检。”黎元龙向记者展示了各种检测报告，记者看到上面不但有水分、食盐、谷氨酸钠等的含量，还有重金属、菌落总数、大肠菌群等项目。

“这个检测其实非常严格，包装上错一个字都不合格。”黎元龙还告诉记者，市里质监局每年还要组织他们进行3至4次培训，整个生产过程都受到严格监控。

对于消费者对食品添加剂的疑虑，黎元龙解释，这有个认识上的误区：“比如调料里有蛋白酶制剂，很多消费者不知道是什么，但说到消化酶，大家就不陌生了，酶可以加速蛋白质的分解， 帮助蛋白质分解成氨基酸，把成味物质释放出来。打个简单的比方，我们炖的老汤特别鲜美，就是靠火力分解蛋白质，而现在调料里加入了蛋白酶，就可以大大缩短熬汤的时间，这些蛋白酶是从菠萝和木瓜里提取出来的，所以也属于天然食品添加剂，对人体并没有危害。”他认为，对于食品添加剂，最重要的有两点，一是来源安全，二是使用安全。

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