早年曾在他乡吃到一味红烧肉醇烂鲜美滋味与别地迥然不

早年曾在他乡吃到一味红烧肉，醇烂鲜美，滋味与别地迥然不同。仔细看，与红烧肉同焖的佐料，有一种像是干贝的东西，问当地人，说是壳菜。彼时我并不知道壳菜为何物，只是由这个名字想到了一个典故：北宋时，史学家刘攽常拿宰相蔡确的名字开玩笑，因蔡确的祖籍福建出产壳菜，反过来念即音谐其名。蔡确常为此而衔恨。

后来我才知道，壳菜也就是贻贝，又名淡菜，因其滋味鲜美，柔软细嫩，自古便被奉为珍物。李贺诗云：“淡菜生寒日，

鲕鱼潠（sùn） 白涛。”想来在

唐代，淡菜就已是都中酒楼食肆的席上之珍，生于河南的李贺对此也并不陌生。

随着物流的便利，海产品在位于内陆的柳州也日趋丰富，其中就包括贻贝。柳州人习惯把外壳黝青的贻贝称为青口螺，是夜市排档上常见的宵夜小吃。每当夜幕低垂，华灯散辉，便有三三两两的青年男女，通过各种接头方式，汇集于夜市的烧烤摊前，点上几样烧烤，再来两瓶啤酒，然后便坐等美食呈上。青口螺是论盘卖的，每盘十个，喜欢吃的人一次吃上三五十个也不在话下。烧烤摊的伙计把撬开了壳的青口螺在铺有铁丝网架的烤炉上一字排开。螺壳在炭火的烤炙下，不断发出类似于瓷器般的轻微爆裂声，壳中的淡黄色螺肉也随着温度升高而迅速缩水。伙计审时度势，添入大量的蒜蓉和辣酱，还要滴几滴酒去腥。及至入味，把青口螺摆放到一只不锈钢托盘里，即可上桌。

吃烤青口螺，更多的是吃手艺。虽然于味道上并无一定之规，烤制的工序也看似非常简单，但实际上却是一个颇具技术含量的环节。低端的卖家，大都是使用一种野生指天椒制作的辣酱，于配料上并无独到之秘。而且，手法也非常讲究，如果不谙其法，在熊熊炭火的催逼之下，有可能青口螺的外壳已被烧至焦黑，但内里却还是生冷的，吃的时候败人兴头。而熟谙此道的卖家，不仅辣酱是DIY的，有着秘而不宣的配方，还知道在烤炙过程中什么时候应该添入蒜蓉，什么时候加辣酱更为入味。

一只烤得恰到好处的青口螺，会有蒜蓉和辣椒均匀分布其上，壳内漾着一汪红艳艳的汤汁，令人一见之下，不觉食指大动。吃的时候，先吮干汤汁，然后才把缩小成一团的螺肉一口吃下，肉汁四溢，鲜美且香浓。

由于烤青口螺带有浓重的个性痕迹，知味的食客，通常只认相熟的伙计的手艺，一旦换人，食客也会更换门庭。

因而在夜市上，常可看到坐在小桌前眼巴巴张望的食客，那边厢则是在烟熏火燎中忙得不可开交的伙计，且一边烤一边出声安抚因久候不至而心生焦躁的食客。烤青口螺也就在这样一种略带喜感的场景中完成了增值。

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