美女知味食探宁琳文图一日之米曰饭在行家眼里会做菜不

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食探：宁琳文/图

一日之米，曰饭。

在行家眼里，会做菜不算本事，会煮饭才是高手。

若是有心，你会发现，柳州的餐饮人正在悄悄地学煮饭，饭店里不再是一碗白米饭当家，各种花样的饭让人惊艳的同时，其可口程度绝对不亚于一桌好菜。

混饭吃

当我们的饭碗里米饭的颜色越来越多时，便意味着这一日之米从简单吃饭转变到“混饭”吃的时代了。

在柳州，比较多见的要属来自北方的二米饭和广西巴马的五色米饭，还有不少是自创的三色米饭等种类。二米饭是将大米与适量小米混合煮，这样煮出来的二米饭既有小米的香味和营养，又能让大米更软和香甜，看着赏心悦目，吃着美味可口；五色米饭以糯米为主，虽然是五种颜色，但并不是五种米烹饪而成，而是利用大自然植物的天然颜色，将糯米染成五种颜色，染色之后，糯米带着天然植物香气，也别有一番意境。

然而，饭不是随便就能混成功的，不是所有的有色米都能混搭得天衣无缝，比如红米和黑米，这些米种属于糙米系列，口感较差，但营养较高，因此混搭在白米里便会取长补短，但二者之间的搭配比例也很讲究，糙米过多会影响米饭的口感，因此必须以白米为主要比例成分，少量加入糙米，才能使口感更好。

那么，“混饭”最多能混多少种呢？其实这个在餐饮界里并没有答案，只要你愿意试验，可以将“混饭”进行到底，上千种米的种类和比例配对足够你试验一辈子。

饭的N种煮法

混好了米，如何煮饭也是一门学问，广西人对于煮饭是很有心得的，经常利用各种天时地利来烹饪饭食，比如竹筒饭等，而柳州的餐饮人在如何煮饭的问题上也是费尽心思。

首先，最常见的便是蒸气煮饭，利用锅的热度和蒸汽的温度把米煮成饭，如今的锅都是密封型的，意在将含有米香和营养的蒸汽也一起焖进饭里，这样饭会更香甜可口。

不过，现在也有饭店喜欢使用传统煮饭方式，铁锅煮饭，还必须用柴烧着煮才够原汁原味，带着烟火味的米饭，香味很特别，尤其还能制造出电饭锅无法炮制的锅巴饭，这种特色饭也只有铁锅才能做到了。

铁锅煮饭虽然怀旧好吃，但却因为人工成本高，无法大量供应，因此有的饭店采用蒸饭的方式，可以达到大量供应的目的。柳州曾经最有名的蒸饭来自于一家快餐饮食店的独创，用鸡汁来蒸饭，鸡汁里含有油，与米相蒸，让饭增加了更多的香味和软度，别具一格。

由此，柳州一家餐饮店也独创出五花肉汁米饭，也是让人拍案叫绝的一个创意饭食，最适合口味重的柳州人，不用花多少钱，饭菜一起搞定，彻底实现了民以食为天的真正含义。

这是一个饭的江湖

如今的柳州，真的迎来了一个关于饭的江湖，与饭有关的各种美食纷纷崭露头角，来自台湾的经典米食“大肠包小肠”一度风靡柳州，还有对米饭制作很有心得的寿司，也是在米饭制作上下了很大功夫，制作寿司的米饭必须经过醋疗才能突出寿司的品质。

对煮饭最有发言权的家庭主妇还研究出了一些简单好吃的煮饭方法——焖饭，将菜简单烹炒过然后放在米中一同煮饭，煮熟之后，饭与菜混合在一起，饭香与菜香相互融合，菜油渗透进白米饭里，虽然是一种懒人煮饭法，但却是误打误撞地好吃。

每次光顾一家饭店，我首先不是吃菜，而是看他家的饭煮得如何，如果煮得好一碗饭，那功夫就一定不是盖的，就连古往今来厨神比拼的第一试，比的都是煮饭。

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