蒜酿如伞沐温情

□蒋杏明

柳州人逢年过节喜欢做酿豆腐、酿香菇、酿辣椒、酿芋头等等，不仅空心的食材能做酿菜，就是实心的菜品也一样做得好吃可口。我素来爱做清淡菜肴，更喜欢柳州人过年过节家常菜的特点，那就是柳州的十八酿，酿苦瓜酿辣椒酿茄子，还酿莲藕竹笋荔枝柚皮……

记得在年里，家中过年十分热闹，四兄妹几个大家庭的人聚集一堂，二十来号人围坐了家中的一个厅一间房的两个大饭桌。饭桌中间放置了火锅，火锅周围又摆满了扣肉、白切鸡、黄焖鸭、全鱼和炒菜，再加上桌外的青菜腐竹，年夜饭中途，大家都在喝酒聊天，插科打诨，又间插着给家里的亲友们送祝福，一直吃到央视的春节联欢晚会开始后才算是结束。

家中兄妹与妯娌们，有爱吃咸沾辣的，有好重口味的，也有爱吃香脆的，而我却是偏爱清淡的味道。正所谓：众口难调。于是大家庭聚会时，家中便有了一个不成文的规矩：过年时各小家庭根据各家的口味，自做几个年菜，于除夕夜汇集成一桌年夜饭。

我的星座注定了我多变的性格，唯有对美食不变，做菜的用心劲儿不变。年前，我就先买些七成瘦三成肥的土猪肉，放入冰箱。年近时又备上马蹄、胡萝卜、白菜、油面筋……做蒜酿则是最要心境的，也是我最感兴趣的。柳州气候温暖而潮湿，蒜苗有清香祛异味、杀菌健身的功效，也是柳州人平日里做菜不可缺少的配菜。这颇费工夫又讲究专心致志的蒜酿，便是我在逢年过节的保留菜了。

柳州本土的蒜苗分为两种，一种是传统的香蒜，蒜茎被绛红的表皮包裹着，全株细细长长，散发着浓浓的蒜香，多为配菜之用。另一种俗称为：肉蒜。叶片密密地长着，蒜茎白嫩也粗，香味清淡，口感也好。每到冬天，就是本地蒜苗长势最好的季节，一根肉蒜足有一米来长，水灵青翠的蒜株，蒜茎就占了三分之一，且均匀洁白，透着淡淡的蒜香，是酿蒜的最佳食材。

酿蒜那日须早起。清晨时便去菜市场挑选新鲜、蒜茎粗细适中的肉蒜苗。回家后将蒜去了青叶与根须。再将蒜茎分为约3厘米长的小段。然后用细长的钢针在蒜茎两头内（约0.5厘米内），用暗力将紧裹着蒜茎的一层层洁白表皮，细细地反复划开，一直划到用手指按住蒜茎的两头，中间有弹性为止。然后将猪肉以均匀的力度，剁成细末，加以生抽、蛋清、淀粉及少许花生油，用竹筷搅拌至肉馅有了韧性后，轻按蒜茎两头，使其弓起，均匀地装入肉馅。精心酿制好的蒜酿一个个摆放在素净的白瓷盘中，宛如一把把等待开启的素底粉花小雨伞，样子十分精致好看。

到了除夕夜时，家中的大圆桌上，已经摆上了各小家庭精心制作的大红扣肉、酿豆腐、清蒸鱼、黄焖猪脚、盐焗鸡等等，色香味俱全。我则是别具一格，做个红白分明的白灼虾，炒个开胃脆口的鱼肚酸菜，带着几十把“小雨伞”悠然而至。

饭至一半，酒也过半，家人们就嚷着：“太腻了，要吃点青色的。”于是，大家忙着往火锅里重新加上净鸡汤，还加了火，汤很快就大滚起来。当把素花白瓷盘中的一把把精巧的“小伞”小心翼翼地投入清汤里，小伞便随波逐流地化为了穿梭的鱼儿，在汤中游动着，很快就变得晶莹透明，香味四溢。家人们欢呼着，迫不及待地抢着夹入自己的碗中。蒜酿入碗，是蒜香扑鼻，进入口中，是肉嫩蒜绵，鲜味在唇齿间久久地停留。

“柳州十八酿”名声在外，也是因为酿菜馅心与表皮相匹配，可用鱼肉虾皮调鲜，也能用糯米香菇精肉相混与主食相辅相成，还可在荤素搭配时注重精致淡雅，加之营养均衡，清甜美味，故此酿菜聚集了很高的人气。

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