“柳州菜”系列报道之四 柳州酸：让整个城市流口水

“肥姨”的酸摊核心提示

前三篇，我们对柳州第一味—— — 螺味进行了深入探讨，对柳州饮食界从螺味打造柳州菜的尝试也进行了可行性分析。从今天开始，我们将聚焦飘荡在这座城市的另一种诱人味道—— —酸，寻找酸与这座城市饮食习惯的关联，甚至与柳州人性情形成的关系。

一个卖酸小贩与这座城市的缘分

在柳州，男女老少都嗜酸。

不信，讲个故事给你听。

有个卖酸的流动小贩，大家都认识，胖胖的阿姐，真名叫朱雪梅，长年在五星步行街附近游走卖酸。她卖酸的经历可谓坎坷，被保安赶过，被城管缴过，还被人骗过。但就这样，她坚持了十几年，从媳妇熬成了婆，现在终于在五星商业步行街的一个角落里安顿了下来，还用自己的形象做广告，经营起自己的“肥姨酸摊”。

从一桶酸到一摊酸，“肥姨”走过了十几年，好像“企业”也没有什么“做大做强”啊，但“肥姨”有自己的底气：十几年里，她从柳江乡下到城里打工，最后靠着卖酸，供女儿读完了大学，还在市中心买了两套房子，一套用来居住，一套用来做酸。此外，她还让原本家中的顶梁柱—— — 做泥水工的丈夫“失了业”，老老实实回家帮她做酸卖。现在，酸摊就是她的整个世界。

说起卖酸火时的盛况，“肥姨”说，有一次她都卖哭了。怎么回事？“肥姨”说，那天是周末，她就站在五星商业步行街一个门面前卖酸，从早上一直卖到傍晚，她滴水未进，因为买酸的人实在太多，根本没时间吃东西，先“歇业”吧，又舍不得，有谁会跟钱过不去呢？结果把自己饿哭了，在给丈夫打电话时她狠狠地说：“你再不送饭来，我杀了你！”广西民间有句俗语：英雄难过美人关，美人难过酸品摊。

不过，这句话放到柳州并不完全适用，在柳州，很多英雄也难过酸品摊。

一个西装革履的柳州仔下班后，手里提着的极有可能不是公文包，而是一塑料袋的酸。

本来，哥们是想提回家再吃的，然而酸味不断从袋口溢出，口水收不住，赶紧找个地方坐下，抽一根长长的竹签，插一块西兰菜梗酸，嚼一嘴酸酸甜甜，把口水压下去，然后才提起那袋酸，扬长而去。这样的场景在别的城市可能不太容易见到，在柳州便很寻常了。昨天，记者在“肥姨酸摊”采访时，就遇到了许多单独前来买酸的哥们。记者拍照的时候，有个哥们还特别交代：别把我的照片见报啊，还没下班，我是偷溜出来买酸的，给我们老板知道不好。

在柳州，酸品之丰富让人眼花缭乱。柳州人似乎没有什么不可以入酸的：萝卜 、蒜头 、木瓜 、辣椒 、荞头 、刀豆 、佛手瓜 、西芹 、黄瓜 、棒棒菜 、莴苣笋 、姜芽 、豆角 、菠萝 、番石榴 、大白菜……奇蔬异果 、根茎叶藤，你想得到和想不到的都有。

要问柳州人为什么那么爱吃酸，得到的答案有说开胃的，有说解酒的，但更多人会说，习惯了，吃着玩的。

一个笑星想寻找的“柳州味道”

其实，柳州酸不仅是墙内花香，而且香飘全国了。去年8月，我国著名笑星梁天到柳

州拍电视剧《刘三姐》，就想

弄明白一件事：他在北京吃的那碗柳州螺蛳粉里那股又怪又香的味道到底是什么？采访梁天的那天清晨，我们坐在三江侗族自治县小侗寨小广场边的木廊上。

梁天说，有一天他在北京逛小吃街，闻到一股很特别的味道，一看是柳州来的螺蛳粉，忍不住尝了一碗，在酸酸辣辣里，他尝到了一股怪怪的味道。难道不正宗？他当时有点起疑心。这次有机会直接到柳州，他就想亲自印证一下。

因此，到三江那天晚上，他就迫不及待地叫人去打了一碗螺蛳粉，一尝，那股怪怪的味道不仅有，还特别浓。

“那股怪怪的味道到底是什么？”他转过头问记者。

“螺蛳粉用的汤是用螺蛳熬的，是螺蛳的味道吧？”“不是，螺蛳的味道我知道。”梁天说。

“里面还配有酸笋 、腐竹 、花生……”记者一一跟他介绍。

“酸笋？对！酸笋。”梁天一拍桌子道，原来就是它。  北方不产竹笋，也没有酸笋这样的酸菜。原来，螺蛳粉里的一把酸笋让这位著名的北京爷们把“柳州味道”牢牢记住了。

很早以前，有经济头脑的柳州人就把螺蛳粉这一柳州名小吃弄到北京城，同时就把酸笋和其他柳州酸品推介了出去。今年2月18日，柳州美食联盟协会的“螺师傅柳州螺蛳粉”首家形象店在北京朝阳门外大街26－6号开门试业，再次引起轰动，让这种酸美的“柳州味道”成为柳州美食的代表。

一个草根美食家笔下的柳州酸

柳州酸到底有哪些特点，让它可以成为这座城市的除了螺味之外的另一种最重要的城市草根味道？前几年，记者曾为柳州著名网友老谢开栏目“老谢谈

吃”，其中就有《柳州酸》一

篇。老谢在其中对柳州酸的阐述可谓精妙，摘录如下：酸分两种：酸坛酸、盆子酸。酸坛酸又分陈年酸、当年酸。盆子酸也叫“洗澡酸”，是给猴急的人吃的，这类人被写在中国古代白话小说里，用一句话概括，叫“当夜做了夫妻”。

先说酸坛酸。

虽说菜头叶末都可以腌酸，可也得精选了，鲜藕新摘、黄瓜带露是不是最好的？你看卖了几十年酸的那户人家，可是经过群众批准了的，至少也得遵守“叶面无虫咬，瓜果不破相”的原则。

买得菜来，花几分钟处理一下，刀豆要剥皮，豆角要抽筋，不然硬如竹壳，谁吃得了？洗净、晾蔫。

粗盐搓一下，黄瓜、莲藕要动刀，豆角、青菜要盘起。

放进坛里，倒入甜酒、糖及高度白酒以助发酵。武宣、象州一带的人腌酸，他们不用甜酒，而是米糟，是用头苗新米做的。这米糟最宜于腌姜 芽，米糟腌出来的姜芽，嫣红如粉手，比起别处的加入酸梅着色省事多了。

要保持青菜的碧鲜，你得加入少量的石灰，还有更少量的碱。

为了使酸果晶莹透亮，工艺要复杂一些，坛子里得加入桂花，每天还得摇坛子，每周还得开盖放风。

酸坛是带肋的，肋里放水，盖子扣上，隔开空气，不然会“臭风”。

让酸坛静坐一个月，别学娃仔第一次裤兜里装钱—— —走三步掏两回的。

一个月后，打开坛盖，酸坛最忌油，你得找出柳州嗜酸人家特制的加长加大型筷子，把酸品夹起。看青菜碧绿如翡翠，瓜果白黄如琥珀，大白菜叶面上脉络楚楚流绿，哟！沙哈子流。

也有不费甜酒腌酸的，找个塑料桶，上大龙潭，看潭边新柳嫣然，潭内晶晶可掬，汲满了，回家倒入坛子里，再加下些二道洗米水……两个月后，也会化平凡为神奇。

如果你是张嘴派，不要紧，柳州街头，骑楼下，拐角边，哪没有酸摊？要是你嘴皮子薄，卖酸那阿婆还可以陪你“讲古”，讲跑日本、讲浮桥…… 让你听得酸酸的。

好的酸有几大特点：一是“酸”，得酸得冲人，激人一趔趄的感觉。二是“甜”，甜得淡淡的，很遥远。三是“咸”，让人接受的咸度就行，腌酸得用粗盐，粗盐腌的酸很脆口。

四是“香”，这香得借用一个成语，叫“蓬荜生辉”。五是“脆”，一口咬下去，嘎巴嗄巴响，能把瓜果的多汁、香甜、清脆渲染得淋漓尽致。六是“鲜”，要鲜得爽口，腌过了头，把萝卜黄瓜弄得软不拉叽的让人生厌。

当然，在快餐年代，许多人号称的酸坛酸其实都不可靠，酸摊卖的酸也大都是酸坛酸与盆子酸的“杂交”品种。也就是说，靠着老酸坛水泡上一两夜，浸了点味道就上市的居多。

但很明显，柳州的酸其实酸得还不成系统，也没有什么规范，各家各味，鱼龙混杂，因此，要靠柳州酸打出一个柳州风味品牌来，还需要有人去做。其实，以上列举的酸，大多只是当做零嘴的酸，还有许多可入菜的酸值得我们去探索。另外，壮侗苗瑶等少数民族的酸也以特色享有盛名。下一期，我们再一起去探究一下，看看柳州的“酸菜”是否有可能成为柳州菜的一部分。

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