康县味蕾面茶

郭 林

西秦岭南侧，秦巴山脉以西200公里，是甘肃省境内唯一的长江流域地区——陇南，素有“陇上江南”之美誉。陇南地区九县之一的康县，东临陕西，南通四川，独特的地理位置和气候，造就了米面并食的饮食结构，而茶马古道的深刻影响，又成就了另一种独一无二的美食——面茶，因其制作炊具为陶罐，被一些外地人称之“罐罐茶”。

康北的每一个清晨，几乎都是被缕缕浓郁的茶香所唤醒的。当炊烟在各个小山村里袅袅升起，千家万户勤劳的女主人们，大多会用一碗热烫的面茶，慰劳即将田间劳作的家人们。

生火做饭，火是前提，过去烧火全靠木柴，家家户户除了厨房有一个两三口大锅的灶台之外，无一例外会在厅房（客厅）用泥巴就地砌出一个方形火炉，讲究一点的则用结实的实木为框内置砖块砌成，俗称“火盆”。火炉或火盆作用极为重要，除了来客围坐取暖，还兼有简单烹饪饭菜甚至夜间照明的作用，同时，一根手指粗细的铁链自房梁吊下，大铁茶壶挂于其上，用于烧水。自然，面茶的烧制过程必然是在这样的火堆中完成的，干透坚硬的树木根部俗称“疙瘩”，近似煤炭，烟灰较少且经久耐烧，火焰不急不躁，是烧制面茶的最好选择。

面茶品质的好次，器皿和原料都至关重要。100多公里之外的羲皇娲乡——天水一带，至今保留着手工制陶的古老工艺。肚形单耳陶罐是熬制面茶的上乘器皿，大叶绿茶，富含茶树氨基酸，经油脂爆香，释放出迷人的芳香，红葱，选用带有根须的粗壮部分，味道辛香且使汤色红润，花椒，以当年的“大红袍”最佳。100摄氏度的沸水中，生姜，辣椒，花椒的辛辣刺激，被茶叶，薄荷叶，香豆秆等香料中和，在油脂饱和脂肪酸和盐的浸润下，激发出浓郁的香味。

面粉加入的多少，全凭经验，乡间大妈一般都熟知整个过程，仅凭一根筷子一插一提，便可分辨出茶汤的稀稠与火候。很多家庭主妇自小就耳濡目染面茶的烧制并传承了母亲的精湛技艺，几十年的岁月里，一口茶罐，或稀或稠地拉扯大了儿女。

一碗面茶的精华，是最后登场的“调货”。“调货”种类繁多，金黄的土鸡蛋，油炸过的土豆丁，豆腐粒，炒麻花，核桃末，再加一小勺肉臊子，一碗冒着热气的浓香面茶，足以征服每一个人的味蕾。

烤馍则是面茶的标配。馍馍通常是小麦面和玉米面按照一定比例发酵后蒸制而成，晾凉后的馍馍因酵母的原因口感略为酸硬，但在炭火的炙烤下，糖分加剧释放，外表略为焦化色泽金黄，内部蓬松愈加香甜。若是雨天或是农活不忙的日子，吃法则会更为讲究，只剥外层烤黄的部分，再将余下部分继续翻烤，酥脆的口感，让每一口牙关的咬合都咔嚓作响。

一手面茶，一手烤馍，正宗的吃喝过程是不会用到筷子或是小汤勺之类，为了降温并使“调货”在茶汤中更加均匀，通常要先吹一口，再将碗轻轻一摇，然后嘴唇顺着碗沿“滋溜”一吸，夸张的声音伴随温暖的汤汁越过喉咙，只是听觉，就已食欲倍增。喝到最后，“调货”在碗底沉淀的越多，“滋溜”的声音也就越大。

不知多少个清晨，这样的场景重复在每一个村落，一碗普通的面茶，滋养过了多少生命。而每家面茶的味道绝不相同，有多少家，就有多少种味道，每个人都会固执地认为自家的面茶最为地道，就像《舌尖》解说词：“无论脚步走多远，在人的脑海中，只有故乡的味道熟悉而顽固，它就像一个味觉定位系统，一头锁定了千里之外的异地，一头则永远牵绊着，记忆深处的故乡。”

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